Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии
Шрифт:
Бобовые блюда
Бобовые культуры употреблялись в пищу человеком с древних времен. В летописях времен Киевской Руси упоминаются горох и сочевица. Известно достаточно много блюд с фасолью. Перед приготовлением бобовые перебирают, отбирая подходящие зерна, промывают и замачивают, чтобы зерна достаточно набухли – тогда они хорошо развариваются и не распадаются. Воду сцеживают и варят бобы в свежей воде. Древнее блюдо – горохляники –
Борщ
Самое популярное, любимое (вместе с кашей) блюдо в Украине. Наиболее известную разновидность борща – красный борщ – готовили и готовят на свадьбу, крестины, поминки, в праздники и в будни. В праздничные дни борщ варили с мясом или на мясной юшке, забеливали сметаной. Первые компоненты борща: капуста, морковь, петрушка, картофель, лук. Красный борщ потому, что для него заквашивали красную свеклу, которая и давала цвет. На Рождество хозяйки готовили рождественский борщ (постный), который, как и кутья, был ритуальным блюдом. Его густой красный (рубиновый) цвет символизировал кровь жизни, а грибные «ушки» (вареники с грибами) – продолжение рода. Ныне свекольный квас (который сам по себе когда-то называли просто борщом) заменили другие продукты – томатный сок, паста или соус, свежие помидоры. Готовили борщи с фасолью, с грибами, подавали к борщу пампушки с чесноком, горький красный стручковый перец.
Весной и летом варили зеленый борщ. Цвет давали молодой зеленый щавель, крапива, лебеда или свекольный лист. Добавляли вареное яйцо и сметану.
Холодный борщ – холодник – исключительно летнее блюдо. Если весенний зеленый борщ варили, то холодник – сырой борщ, поскольку варили к нему (отдельно) только свеклу и яйца. Ели его охлажденным, без хлеба, часто подавали к холоднику вареный картофель. К холоднику свеклу пекли, иногда делали два отвара с картофелем и сухофруктами, охлаждали их, сливали в одну посудину, заправляли свеклой, картофелем, посыпали зеленью.
Голубцы
Блюдо, начинкой которого является пшено, кукурузная крупа или гречка; позже – рисово-мясная смесь. Сваренную начинку заворачивали в запаренные свежие или в квашеные листья капусты (в иных местах в листья красной свеклы или винограда), складывали в горшок, заливали водой, квасом или мясной юшкой и ставили в протопленную печь. На Полтавщине делают голубцы большие из целого капустного листа, а в Карпатах из капустного листа делают несколько маленьких голубцов.
Деруны
Из картофеля готовят большое количество блюд. Деруны – популярное блюдо украинской и белорусской кухни, которое готовили в воскресенье или в будний день на завтрак или на ужин. В тертый отваренный картофель добавляется мука, молоко, яйцо, тертый лук, все перемешивается, и жарятся картофельники, картофельные оладьи. В оладьи клали мясо, шкварки, грибы, ели со сметаной или ряженкой. Иногда деруны (драники, в Галиции – пляцки) складывали в макитру или в горшок, заливали сметаной и ставили в натопленную печь, чтобы подошли.
Душенина
Тушеное мясо (чаще свинина). Мясо, порезанное кусками средней величины, обкатанное в муке, клали в горшок, добавляли специй, заливали кипятком, иногда сывороткой или сметаной и готовили в печи. Ели душенину с вареным картофелем или с кашей. Иногда мясо тушили вместе с картофелем. Душенина – праздничное блюдо, которое готовили на свадьбу, крестины и пр.
Зубцы
Одно
Капустник
Обязательное поминальное блюдо. Капустники готовят из квашеной капусты. Капусту секут ножом или пропускают через мясорубку, заливают кипятком, заправляют салом, толченным с пше ном или с поджаренной мукой. В разных местах капустники отличаются разным набором продуктов. На Рождество (в мясоед), когда кололи свиней, готовили капустник на мясной юшке со свиной грудинки или подреберного мяса.
Каша
Одно из древних и наиболее распространенных славянских блюд. Приготовление ее не требует долгого времени и особых премудростей. Варили кашу из гречки, овса, пшена, пшеницы, ячменя, кукурузы. Самой известной и употребляемой была (и есть) гречневая каша. Это блюдо было ежедневным наряду с борщом: «Борщ и каша – пища наша».
Каша была обязательной пищей во время ритуальных трапез, на праздники. Рождение ребенка (бабья каша), крестины, вечерницы, свадьба, Рождество (кутья), поминки (колыво) – все значимые события и праздники в жизни человека сопровождало это блюдо. Кашу использовали во время гаданий и ворожбы. В рождественские вечера девушки отбывали с кашей целый ритуал, приглашая милого кашу кушать. Каждая из подруг съедала ложку каши, а вторую ложку подбрасывала вверх позади себя, приговаривая: «Суженый, ряженый, приходи ко мне кашу есть!»
Бабью кашу варили на крестины. Раньше это делала бабка-повитуха, позже – хозяйка дома. На бабью кашу приходили близкие родственники и кумовья. В конце праздничного обеда горшок с гречневой или пшенной кашей разбивал крестный отец, который должен дать за кашу больший выкуп. Середину каши отдавали матери ребенка, все ели кашу за здоровье крещеного, а черепки с разбитого горшка забирали на счастье.
Васильеву (Васильевскую) кашу готовили 13 января на старый Новый год. По ней гадали на целый год. Не дай Бог, чтобы каша полезла из горшка! А еще хуже, когда горшок треснет – будет беда, неприятности, потери в хозяйстве. Такую «несчастливую» кашу выбрасывали с горшком в прорубь. Если же каша удавалась (такое было чаще всего, ибо варили ее внимательно), ее съедали до крупинки – на счастье и удачу.
В ХVІІІ—ХІХ вв. ученику по окончании учебы готовили кашу, которую он съедал вместе с товарищами по «грамоте», а горшок разбивали на счастье. Потому – однокашники.
Кваша
Древнее блюдо, похожее по технологии приготовления на кисель. Для приготовления кваши брали гречневую и ржаную муку, немного солода, смешивали, запаривали кипятком и жидкое тесто ставили на ночь выкисать в теплом месте. Утром кисло-сладкое молодое тесто варили, следя, чтобы кваша «не убежала». Квашу заправляли ягодами и подавали на десерт, как лакомство.