Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии
Шрифт:
Березовый сок настаивали: добавляли или вощину с остатками меда, или жареный горох, или ячмень, или ржаной хлеб, или сушеные фрукты. Полторы-две недели сок бродил, настаивался, набирал приятного вкуса. В прохладном месте он мог храниться больше двух месяцев.
Таким же способом в марте собирали кленовый сок, но клены не такие щедрые на жидкость, как березы. Где не было возможности собирать сок березы или клена, делали настойки из годичных побегов вербы, готовили сосновый напиток.
Все природные соки и настойки готовили весной. Они были
Варенуха
Популярный напиток, который готовили в Украине в более поздние времена. С ХІV в. северным и прибалтийским славянам (в Литву, Россию) генуэзские купцы завезли водку, которую тогда еще называли хлебным вином. В Украине в те же примерно времена появилась горилка (горелка). Это очень крепкий алкогольный напиток, который получается, когда нарушается пропорция приготовления какой-нибудь настойки. Горилка – потому, что горит. В народе называли горилку спотыкачом, мокрухой, чикилдыхой, оковитой, сивухой, самогонкой и т. п. Горилку в домашних условиях почти не готовили. Ее варили в шинках на продажу, ибо она была дешевле и быстрее в приготовлении (без настаивания на травах). Варенуху начали готовить с появлением горилки в домашних условиях. Этот напиток приятнее на вкус и значительно слабее горилки.
«На крестины и поминки, на свадьбу и на храмовые праздники, на Рождество и Крещение на Среднем Поднепровье готовили, а кое-где и до сих пор готовят варенуху (вареху, запеканку, вареную)» (Лидия Артюх).
Известно несколько способов приготовления варенухи. Один из них записан писателем-этнографом Н. Маркевичем в ХІХ в.: «Все припасы, которые для узвара; налить их горилкой, положить мед на свой вкус и немного стручкового перца. Плотно закрыть горшок, как при запеканке, и поставить на 12 часов в горячую печь. Достав, употреблять. Горячая вкуснее, а потом и фрукты едят».
Варенуху уважали запорожские казаки. В некоторых местах варенуху готовили на свадьбу и угощали ею преимущественно женщин.
Ой, сваха-сваха, хоть немногоВарехи!Вареной горилочки хочу,А сырой я и сама наточу!Канун
Ритуальный напиток. Митрополит Илларион (Иван Огиенко) поясняет, что канун происходит от греческого «kanoum» – «кошель с жертвенной пищей», который приносили в храм накануне праздника (отсюда напиток – канун). Известен канун в Украине, где его еще в недалеком прошлом готовили к великим церковным и храмовым праздникам. Храмовые праздники в честь святого, именем коего названа церковь в селе, были похожи на языческие поминальные тризны.
Несколько раз в год церковь, у которой было на это монопольное право, давала разрешение «варить исклады» – готовить канун. Канун, или канунный мед, готовили преимущественно в монастырях братчики (канунники) с добавлением хмеля, чтобы он был в меру пьянящим, но количество алкоголя в нем было незначительным.
«Изготовленный по специальной рецептуре мед практически не угнетал сознание, а лишь оказывал влияние, если его выпить значительное количество, на подвижность» (В. Скуративский).
Мед
Квас
Время начала всеобщего употребления кваса не зафиксировано в народной памяти. Когда славяне начали заниматься земледелием и добывать хлебное зерно, а земли славянские плодородные и благодатные, тогда они начали печь хлеб и готовить квас. Квас готовили из хлебного зерна разной обработки и даже из репы и арбуза.
По свидетельству летописцев, квасом поливали горячие камни в банях и обливались для здоровья. Квас пили все – от князя до крестьянина-хлебороба. Много было квасоварен и квасных лавок. В монастырях квас был обычным будничным напитком для братчиков.
Квасы были разных сортов: простой ржаной, который готовили из ячменного или ржаного солода; медвяный или медовый; ягодные. Медовый готовили из разведенного в воде меда, процеженного, с добавленным калачом вместо дрожжей. Эту смесь некоторое время настаивали на калаче, потом сливали в бочонки. Качество напитка зависело от сорта и количества меда: для княжьего кваса собирали самый лучший мед со всех подвластных земель. Иногда такие медовые квасы готовили в монастырях, особенно там, где были свои пасеки, потому медовый квас в народе называли монастырским.
Ягодные квасы готовились из меда и воды с добавлением ягод: вишен, калины, черешен и т. п. Такие квасы тоже готовили чаще всего в монастырях. А хозяйки готовили ягодные квасы для угощения гостей.
Мёд
В древних «Травниках»: «Мед – это сок из росы небесной, которую пчелы собирают во время добрых цветов пахучих, и потому в нем сила неимоверная, и пригоден он излечивать болезни многие».
Добывание меда – промысел древнего земледелия. Человек сначала доставал мед в дуплах деревьев, где гнездились дикие пчелы. Летописи свидетельствуют, что покоренные племена на славянских землях платили дань мехами и медом. Не только мед, но и напитки из него (медовуха) ценились иностранцами.
«Владимир Святославович (князь киевский Владимир) после каждой военной победы, на определенный праздник или по завершении строительства культового сооружения отдавал приказ готовить «триста варок меда», который специальные развозчики развозили на далекие околицы Киева, угощая всех, даже калек и немощных. С этой целью в селе Медвин (ныне Киевская область) были обустроены погреба, где сытили питной мед и выдерживали (настаивали) до 25 лет. Рецептура его приготовления была большой тайной, разглашение которой влекло за собой смертную казнь. В Киевской Руси профессия медовара была одной из наиболее почитаемых, и была на четвертой позиции в придворной иерархии» (В. Скуративский).
Медовый напиток готовили достаточно крепким. Меды были вареные и ставленые: первые варились, вторые заливались и настаивались. А название меды получали от приправ или способов приготовления: вишневый, смородиновый, оборный, приварный, красный, белый, паточный, малиновый, черемуховый, можжевельниковый, старый, вешний, гвоздичный, княжий, боярский и т. п. Питной мед традиционно был ритуальным напитком. В более поздние христианские времена ни один праздник не обходился без меда. Со временем традиции медоварения, которые были достаточно сложными технологически, утратились.