Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии
Шрифт:
Еще пампухи – небольшие хлебные изделия, круглые булочки, которые выпекали из кислого теста из пшеничной, гречневой или пшенично-гречневой муки. Готовили пампушки в праздники, в воскресенье, а также на поминальные обеды. Ржаные пампушки готовили почти каждый день. Пышные пампушки выпекали к борщу и подавали с чесноком.
Пампушки, как и балабушки, использовали девушки во время ворожбы. В рождественские праздники пампушки символизировали богатство наступающего Нового года. На Щедрый вечер хозяйка выпекала большое количество пампушек.
– Не видим! – кричали дети. – Дай Бог, чтобы в Новом году на столе было столько хлеба, чтобы вы меня не видели, – отвечал отец и угощал всех пампушками.
Были и гречневые пампухи, рецепт которых приводит Николай Маркевич (ХІХ в.): «Взять гречневого теста, замесить, поставить на печь, чтобы подошло, выкачивать круглыми шариками, бросать в кипяток почти на целый час, вынуть на сито, растереть в макитре чеснок с подсолнечным маслом, класть туда пампушки, присолить и подавать».
Пара
Свадебная выпечка в Западном Полесье. Два маленьких коржика (пара, двойка), спеченные вместе. Пару молодые брали на венчание, съедали ее на следующий день свадьбы. Пара должна обеспечить хорошую совместную жизнь молодым на целый век.
Паска
Праздничный пасхальный хлеб высокой округлой формы, политый глазурью и посыпанный зерном. Славяне еще в дохристианские времена выпекали обрядовый хлеб в честь весны, почитания предков, возрождения природы – бабы, бабки. Бабы, бабки, паски пекли на встречу нового хлеборобского года; во времена христианства – это ритуальный хлеб пасхальных празднеств.
«Традиционно в Украине готовили несколько сортов пасок. Как свидетельствуют авторы известного энциклопедического словаря Брокгауз и Ефрон, наши женщины выпекали около сорока сортов обрядовой выпечки. Раньше хозяйка готовила в четверг желтые паски, которые предназначались солнцу или небу, в пятницу пекла белые – для покойников, чтоб не приносили беды и смерти; были и так называемые черные, субботние – плодородной земле» (В. Скуративский).
Для выпекания пасок топили печь освященными ветками вербы. Пекли в больших специальных формах (обычайках) из лучших сортов муки в хорошо протопленной печи. Дни для выпекания пасок – четверг, пятница и суббота перед Пасхой (только не на Благовещение, если оно выпадало на эти дни). Сверху хозяйки делали на паске крест, шишечки. Удалась паска – на счастье-долю, не удалась – быть беде.
Паски или главную паску обязательно святили в церкви. Свяченой паской начинали пасхальный завтрак. Крошки от паски не выбрасывали, не отдавали птице, а только скотине. В Западной Украине оставляли верхушку паски, высушивали ее и считали, что тот кусок лечит и человека, и скотину. По поверьям, если посеять в огороде крошки от паски, вырастут цветы маруньки, имеющие волшебные свойства.
Пироги
Обрядовый хлеб у славян, который был символом месяца. Выпекали пироги преимущественно из ржаной муки, из пшеничной – в праздники. Обыденные пироги пекли из кислого теста, как и хлеб, а жарили из пресного теста. Делали пироги обязательно с разнообразной начинкой: «…сыр, растертый с сырыми яйцами, жареная, квашеная или свежая капуста, вареные фасоль, горох, картофель, гречневая каша со шкварками, печеная тыква с калиной или без нее, толченый мак, мак с калиной, калина (а летом и осенью другие свежие ягоды и фрукты), вареные и растертые сушеные груши и сливы, вареное, рубленое и поджаренное с луком мясо, зеленый лук с вареными яйцами, жареные с луком свежие грибы…» (Л. Артюх).
На Щедрый
Пироги – обязательный атрибут праздничного стола. В Западной Украине пирогами называют вареники.
Пиры (банкеты) в честь обрядовых праздников, богатого урожая, военных побед были приняты у славян. Пиро – рожь (жито), отсюда – пирог.
Плачинды
Жареные круглые плоские пироги или коржи с начинкой из пресного неквашеного теста. Жарили их на сковородке на подсолнечном масле с обеих сторон. В пост начиняли грибами, картофелем, капустой, урдой, маком, ягодами и фруктами, кашами с маслом. В скоромные дни обычной начинкой был в основном сыр. Плачинды просты в приготовлении, вкусные и сытные, были и заменителем хлеба, и праздничным лакомством, особенно в бедных семьях.
Поминальный хлеб
Выпекали из муки грубого помола, недопекали. То есть состояние покойника – промежуточный между жизнью на земле и жизнью в другом (потустороннем мире) – переходное. Недопеченный хлеб, как и гроб из плохо тесанных досок, пошив одежды для покойника на живую нитку – означали временность, переходное состояние.
Потапцы
Смазанные подсолнечным маслом или другим жиром поджаренные куски хлеба – гренки; подсушенные к рыбной юшке небольшие кусочки хлеба.
Пряник
Название «пряник» происходит от пряностей, которые добавляли в тесто – имбирь, корица, гвоздика. Готовили пряники в подарок ко дню рождения и на праздники. Чем больше пряник – тем больше уважение. Пряник был подарком невесте от жениха.
Пугачи
Пугачи, или маторженики, готовили в воскресенье, на праздники или для гостей. Делали их из овощей (картофеля, моркови, варенной с мясом, салом). Все это секли тонко ножом либо толкли в макитре, солили, добавляли перец, специи, замешивали кукурузной мукой с яйцом на дрожжах. Когда тесто подходило, делали небольшие хлебцы и пекли в печи.
Пундыки
В славянской кухне известно много видов выпечки, как обрядовой, так и праздничного лакомства. К примеру, очень простые в приготовлении пундыки. Делали пресное тесто, настаивали, размешивали, резали на куски и раскатывали тонкие коржи, поджаривали и складывали друг на дружку. Ели горячими. Для приготовления пундыков нужно было много жира (подсолнечного масла, масла или смальца), потому готовили их на праздники.
Из пшеничного теста на подсолнечном масле на праздники в пост готовили сластены, которые ныне называют пончиками. Сластены готовили из манной крупы на сметане. Из такого же теста жарили до золотистого цвета орешки, медовые орехи, шишки с медом и много чего еще, нехитрого и вкусного.
«Ставят сначала пшеничное тесто, дают подойти; когда тесто готово, помочить руку водой, взять тесто в руку, щипать его кусками и бросать на сковородку в масло скоромное или пресное, где и жарить до красного» (Н. Маркевич).
Соломаха
Одно из распространенных казацких походных блюд. Основным компонентом (как и лемешки) была гречневая мука (иногда ржаная или пшеничная). Из муки взбалтывали редкое тесто, выливали в подсоленный кипяток и варили, размешивая. В готовое блюдо добавляли подсолнечное масло, в мясоед – смалец, затирали чесноком. На Полтавщине соломахой называют затертый с подсолнечным маслом чеснок к борщу с пампушками.