Еще един год в Провансе
Шрифт:
Домен-де-ля-Руайер, Оппед
Единственный из известных мне виноградников, где вино готовит женщина, Анн Юг. Добрая женщина, доброе вино. Разделение труда: муж ее занят изготовлением отличной такс — водки из виноградных выжимок, мощной, однако обманчиво легкой на восприятие. Осторожнее за рулем после дегустации!
Шато-ля-Веррери, Пюже-сюр-Дюранс
Древний виноградник, полностью обновленный, насаженный заново энтузиастом-бизнесменом с помощью Джеки Колла, одного из знатоков лозы, «архитектора винограда». Его вкусу мы обязаны прекрасными сортами красного.
Домен-де-ля-Стадель, Менерб
Одно из крупных поместий с музеем штопоров и обширным выбором Коте-де-Люберон. Дегустации обильны, продолжительны и протекают в весьма непринужденной обстановке, в атмосфере всеобщего оживления.
Ля-Кав-дю-Септье, Апт
Не виноградник, а винная лавка, хозяева которой, Элен и Тьери Риоль, знают о винах Прованса столько, сколько мне, к сожалению, узнать не суждено. Разумеется, как и все серьезные виноторговцы, они предлагают и широкий выбор вин иных краев, в том числе бордо и бургундских. Но, поскольку последние поставляются «из-за границы», мы на них не останавливаемся.
Наиболее, пожалуй, знаменитое прованское масло рождается в долине Ле-Бо, и если вы случайно окажетесь под Моссан-лез-Альпиль сразу после сбора оливок, ближе к концу года, то сможете приобрести это масло в разных его ипостасях в крохотном кооперативчике «Моссан». Но эти масла быстро расходятся. Летним посетителям лучше попытать счастья дальше к северу, в Верхнем Провансе.
Здесь, на окраине Мана, вы найдете лавку «Оливье и К°», специализирующуюся на маслах ручной выделки чуть ли не всего Средиземноморского бассейна: Италия, Греция, Сицилия, Корсика, Испания… — и, разумеется, на лучших из местных сортов. Захватите с собой baguette, потому что перед покупкой вам предложат попробовать масло на вкус. В лавке предлагают для этого фарфоровые ложечки, но куда лучше сочетание доброго масла и свежего хлеба. И заодно советую прихватить кусок-другой оливкового мыла, которое, как говорят, сообщает коже средиземноморскую смуглость.
Нет в Провансе рынка без медового ряда. Если вам повезет, можете встретиться с моим «персональным» медоторговцем мсье Рейно.
«Мои пчелы, чтобы сделать этот мед, прилетели из Италии», — скажет он вам. Мне это высказывание показалось убедительным, и банка меду папаши Рейно почти всегда присутствует в нашем доме.
Но если захотите увидеть местных пчел в работе, добро пожаловать на Ма-дез-Абей, на плато Клапаред над Боньё. Мед лавандовый, розмариновый, мед с белого тимьяна… Медовый уксус, пчелиное маточное молочко, восхитительная медовая горчица… И великолепный вид на вершину Мон-Ванту и на Люберон.
Как и практически все съестное во Франции, хлеб вызывает шумные, порой ожесточенные споры, столкновения непримиримых воззрений относительно степени выпекания, ингредиентов, даже формы, в которую облекается этот необходимый для жизни продукт. Fougasse, boule, pain fondu, restaurant, pain du campagne, pain au levain [34] — у каждого сорта, у каждой формы хлебобулочных изделий имеются массы рьяных приверженцев. Булочные становятся объектами пристального внимания и всякого рода суждений, так что нижеследующие рекомендации — дело чисто моего личного вкуса.
34
Мучная лепешка, калач, лепешки с сыром, ресторанный хлеб, хлеб деревенский и дрожжевой хлеб (фр.).
Булочная Жоржион, Ронь
Переступаете через порог — и погружаетесь в соблазнительнейший букет ароматов. Теплый, масленый привет. Естественно, кроме хлеба вам предложат миндальный бисквит, два типа круассанов, разного рода фруктовые пирожные и много чего еще. Все очень вкусное.
Булочная Тестаньер, Люмьер
Здесь хлеб более плотный, чем обычный багет. Булочная пользуется популярностью у местного населения. Если в воскресенье проспите — застанете пустые полки.
Булочная Арнио, Рюстрель
Декор интерьера вряд ли менялся с 1850 года. Как, полагаю, и вкус хлеба: солидный, сытный, каким и должен быть хлеб. Fougass натирают маслом и морской солью и поглощают со свежими томатами. Готовая трапеза.
Озе, Кавайон
Предлагают больше разновидностей хлеба, чем я считал возможным. Владельцы, отец и сыновья — p`ere et fils — Озе, если они не слишком заняты с покупателями, охотно посоветуют, что с каким хлебом лучше съесть.
Прованс отнюдь не славен пастбищами с сочной травой, так что корова здесь такая же редкость, как доброжелательный налоговый инспектор — провансальское сравнение. Но коз по холмам прыгает предостаточно, следовательно, изобилуют и козьи сыры. В свежем виде они легки, мягки, жирны. Вызревая, сыры твердеют, их часто пропитывают маринадами или маслом с травами, обваливают в черном перце. Встречались мне головки сыра, petits crottins [35] , в форме неуклюжих клиньев, camembert de ch`evre [36] , но обычно выполняют их в виде кругов толщиной около дюйма и трех дюймов в поперечнике. Часто сырные круги обертывают сухими листьями каштана и перевязывают пальмовым волокном. Наиболее известны сыры из Банона, города Верхнего Прованса, но сыры всего Воклюза следует признать их достойными конкурентами.
35
Небольшой овечий сыр (фр.).
36
Камамбер из козьего молока (фр.).
Женевьев Молина из Оппеда готовит сыры в обширном ассортименте, твердые и мягкие, с перцем, в маринаде, `a la cendre, обжаренные на угольях, и камамбер.
Поблизости, в деревне Сеньон, на ферме Оберж ше Марис можно приобрести сыры Марис Рузьер, а также отведать ее кулинарии.
А в Верхних Куреннах, в Сен-Мартен-де-Кастильон вы, пожалуй, впервые узнаете, что такое сыр кабри.
В более широком спектре вы можете ознакомиться с сырами в превосходной Фромажери-дез-Альп в Кавайоне, где представлены результаты переработки коровьего, овечьего и козьего молока. Сыры здесь содержатся в идеальных условиях, а хозяева рады будут проконсультировать клиента.
Крупных отелей в сельском Провансе совсем мало, и если существующие ограничения на их строительство останутся в силе, вряд ли число их возрастет. Однако все больше и больше частных домов предоставляют туристам простые и удобные помещения, доброкачественное питание и возможность встретить французов в домашней обстановке. Три примера навскидку: в Боньё семья Марен сдает Ле-Кло-дю-Бюи; под Менербом Мюриель и Дидье Андреи недавно открыли Лез-Пейрель; в Сеньоне Камила Режан и Пьер Жако преобразовали старый дом в центре деревни. Вас не ожидает там доставка напитков в номер или коктейль-бар у входа, но встретят вас приветливо, от голода страдать не придется, а ваши хозяева всегда расскажут вам о местных достопримечательностях, включая виноградники и рестораны.