Функциональное питание
Шрифт:
• Переваривание и усвоение грудного молока требует минимального количества ферментов и пищеварительных соков.
• Грудное молоко усваивается практически без остатка, что желательно для малоразвитого кишечника младенца.
• Грудное молоко содержит полный комплекс всех незаменимых аминокислот (белков) в идеально усваиваемой форме и пропорциях.
• Незаменимые жиры в грудном молоке находятся в эмульгированном виде и легко усваиваются.
• Лактоза (молочный сахар) позволяет младенцу быстро аккумулировать подкожный жир, сначала необходимый для защиты организма от холода и голода, затем – как источник энергии на время перехода от молока матери к «жестким» продуктам.
• Грудное молоко содержит практически
• Грудное молоко содержит большое количество макроминералов (калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор) и необходимых микроэлементов (железо, йод, кобальт, медь, цинк, молибден и др.). Оптимальная пропорция кальция, фосфора, магния и цинка способствует их хорошему усвоению.
• Кормление грудью положительно влияет на нервную систему и матери и ребенка, что впоследствии благоприятно сказывается на умственном развитии детей.
Композиция грудного молока – самый убедительный аргумент в пользу функционального питания и целесообразности пищевых добавок: уж если грудной младенец нуждается в таком эффективном «компоте» идеально усваивающихся белков, жиров, минералов и витаминов, то что говорить о растущем ребенке, подростке, юношах и девушках, мужчинах и женщинах и пожилых людях.
Как у всего прекрасного, у грудного молока, как у медали, есть обратная сторона: во–первых, оно недоступно взрослым мальчикам и девочкам, во–вторых, оно содержит слишком много углеводов (молочный сахар, лактозу) в неудобоваримой форме, в–третьих – подтачивает организм кормилицы и быстро кончается.
Эти недостатки не остались без внимания наших менее образованных, зато более наблюдательных предков – вместо того, чтобы «доить» капризных, занятых уходом за домом и детьми женщин, они одомашнили коз, коров, овец, ослиц, лошадей и получили неисчерпаемый источник молока и мяса, а особей мужского рода – приручили и начали использовать в качестве транспорта.
Лупи жену, спасай корову!
Дело даже дошло до крайностей. Например, у индусов (Hindus) молочные коровы стали святыми, сродни богине Devi, животными, в то время как еще совсем недавно плохую (или надоевшую) жену можно было безнаказанно, сжечь живьем. Чем же корова заслужила такой почет? Конечно же, продуктивностью и неприхотливостью: пасется – сама по себе, ест – что под ногами, пока ест – культивирует и удобрят почву, охотно воспроизводит себе подобных и, наконец, самое главное – ежедневно приносит «в дом» 2030 литров молока, которое играет столь важную роль в питании индусов: и gee (топленое масло), и йогурт (raita), и молодой творог (paneer) используют как базу для приготовления бесчисленных супов, соусов, маринадов и десертов.
Да что там Индия со своими языческими обычаями и порядками! Всего несколько поколений назад в средней полосе России своя корова в хлеву приносила владельцу социальный статус, сравнимый разве что с «Жигулями» в гараже в колхозную эру, потому что в те далекие годы одна корова безропотно и исправно круглый год кормила большую семью: и масло, и сливки, и сметана, и простокваша, и творог, и даже молочная сыворотка – всё шло в ход. Да еще и бычки подрастали на забой или телки на продажу. Смерть коровы для семьи была зачастую большей трагедией, чем смерть ребенка: без буренки – голод всем, без ребенка – на один рот меньше. Цинично, но прагматично.
Сегодня всё хорошее возвращается на круги своя – в новой России своя корова на даче придает владельцу больший социальный статус, чем «шестисотый мерин» в столице. Впрочем, эта традиция, в подражание дворянству, была заложена новой элитой еще в сталинские времена.
Одно дело – из груди, совсем другое – из бидона...
После перехода ребенка на твердую пищу, молоко, независимо от источника, становится проблематичным продуктом именно из–за углеводов, которые в молоке представлены в виде лактозы. В отличие от моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахарид лактоза не поддается интенсивному брожению в тонком кишечнике ребенка потому, что её расщепление (гидролиз) протекает медленно и обязательно при помощи фермента лактазы (lactase).
Что так хорошо для младенцев, оборачивается серьезной проблемой для взрослых, в организме которых или нет лактазы вообще, или ее слишком мало для полного гидролиза молочного сахара. В результате возникает состояние, которое по–английски называется lactose intolerance, по–русски – дисахаридазная недостаточность, совокупность желудочно-кишечных расстройств, обусловленных нарушением расщепления (гидролиза) и всасывания дисахаридов (лактозы, сахарозы и др.) в тонкой кишке.
У людей, чувствительных к лактозе (и другим дисахаридам), после глотка–другого молока возникают типичные симптомы дисахаридной недостаточности: вспучивание кишечника, метеоризм (кишечные газы), тошнота, понос и спазмы в области живота. После двух лет уровень лактазы в организме резко падает, и большинство взрослых людей в той или иной форме «нетерпимы» к молоку; однако от 70% до 90% азиатов, африканцев, ашкеназийских евреев и населения средиземноморских стран не переносят лактозу в самой резкой форме.
Почему? Да по той простой причине, что в этих культурах коровье молоко почти не употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными последствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.
В условиях доисторической санитарии, точнее – антисанитарии, молоко, надоенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сквашенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыворотка – все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю...
Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позволяла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поносы, а когда, наконец, скисало – превращалось в ряженку.
То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822–1895) стало великим научным открытием –обработка продуктов теплом – пастеризация – убивает бактерии, которые способствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.