Голод и изобилие. История питания в Европе
Шрифт:
Идея соответствия между едой и обществом, иерархией продуктов и иерархией людей глубоко укоренилась в культуре, вошла в образную систему, созданную стоящими у власти. Ее неоднократно подкрепляли — как мы уже имели случай убедиться — мнения врачей и писателей. Дополнительную поддержку оказали ей и сформулированные в предыдущие века научные теории, в которых постулировалось строгое соответствие между человеческим обществом и, так сказать, «сообществом» природным. Среди различных интерпретаций и классификаций естественного порядка в мире большой популярностью пользовалась (хотя для XV–XVI вв. уже и не была передовой) теория, описывавшая все живые существа — растения и животных — как звенья уходящей вверх цепи или ступени лестницы. В обоих случаях ценность каждого растения и каждого животного определялась его местом в цепи или на лестнице, причем подразумевалось (исходя из непременной символики верха и низа), что эта ценность возрастает по мере подъема и понижается по мере спуска. Относительно царства растений, среднего между царством минералов и царством животных, считалось, что клубни и корни, находясь в тесном контакте со стихией земли и скрывая съедобные части глубоко в почве, занимают наиболее низкую позицию; за ними идут травы, кусты и, наконец, деревья, чьи плоды возносятся в небо вместе с ветвями и кронами. Большее благородство этих плодов по сравнению с корнеплодами и корнями обосновывается не только в метафорическом смысле, в связи с меньшей или большей близостью к небу, то есть к божественному совершенству, но и в терминах науки: ученые полагали, будто «усвоение» растениями
Этот «образный ряд» вкуса должен был играть свою роль в выборе тех, кто мог себе позволить выбирать. Высокое место птиц в иерархии животных определяло, по аналогии, их особую пригодность в пищу для высоких слоев человеческого общества. Может быть, то был вопрос вкуса, но этот вкус заметно изменился с тех пор, как Карл Великий (и ему подобные) предпочитал крупную дичь, зажаренную на вертеле. В XV–XVI вв. мало кто сомневается в том, что нет пищи изысканней фазанов и куропаток, что это — еда благородная по определению, «высшая» точка отсчета, эталон для любого вида мяса. Количество оленей и вепрей в Европе, разумеется, сократилось после повсеместного уничтожения лесов в XI–XIII вв., но этого недостаточно, чтобы объяснить меньшую популярность такой дичи на столах аристократов: наоборот, большая ее редкость должна была бы обострить аппетит. На самом деле изменился стиль жизни: знать военная уступила место знати придворной; большая утонченность в привычках заставляет отдавать предпочтение «белому», «легкому» мясу, которое итальянский врач XVI в. без колебаний признаёт «чрезвычайно подходящим для тех, кто предается скорее духовным упражнениям, нежели телесным» (недаром и в монастырской культуре на это мясо обращалось особое внимание; иногда оно приравнивалось к рыбе и тем самым исключалось из списка запрещенных продуктов). «Естественно, — писал Б. Андреолли, — перемена не свершилась в одночасье, и с этой точки зрения XV в. можно считать переходным — тогда нередко происходили и смешанные застолья, где сосуществовали, не сливаясь, две противоположные модели питания». Теории о естественном порядке вещей в мире тоже способствовали этой перемене, научно обосновывая сложившееся убеждение в том, что эта еда — наилучшая, наиболее подходящая для стола сеньора. Высокая цена птицы по сравнению с мясом животных вскоре стала общим местом: «Он уходил и ел где-то вкусных каплунов и куропаток, — жалуется жена на мужа в новелле Маттео Банделло, — а я оставалась с кусочком говядины или баранины». В особенности, как кажется, всеми ценится и почитается фазан: Ортензио Ландо в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) вспоминает, как ел в Пьяченце восхитительные фрукты и был «так этим порадован, будто съел самого лучшего фазана». А Ласарильо с Тормеса обманывает себя, воображая, что телячья ножка — «лучшее кушанье на свете и никакой фазан с ним не сравнится»[27].
Что до овощей, то корнеплоды и корни (лук-порей, репчатый лук, репу) охотно оставляли крестьянам вместе с самыми «низкими» и обычными травами, более подходящими для стола сеньора считались плоды деревьев. Разве что их обилие, или особый способ употребления в пищу, или возможность долго хранить превращали их — в виде исключения — в продукт, предназначенный для народа: таковы, например, каштаны, но они и не имеют отношения к идеологии господствующих классов. Если отрешиться от каштанов, поскольку это случай особый, можно теперь лучше понять глубокий символический смысл новеллы Сабадино дельи Ариенти, о которой говорилось выше: за гневными речами мессира Липпо, который присваивает себе привилегию есть персики, а Дзуко Паделлу отправляет к чесноку и луку, кроется — превыше вопросов вкуса, превыше даже защиты собственности и права владения — некое другое измерение, несомненная философская и научная подоплека. И не случайно страсть к фруктам появляется во многих источниках как характерная черта чревоугодия сеньоров. От chansons de geste[28] до новеллистики, от кулинарных книг до трактатов по диететике примеров несть числа. И совершенно очевидно, что дело не в личных пристрастиях, а скорее в вопросах престижа, в желании «выставиться»: фрукты «создают образ» и потому, что они дороги и их трудно достать (чем дороже и труднее, тем лучше), и потому, что в научной картине мира, сложившейся в ту эпоху и в той культуре, они занимают «высокое» место в иерархии растений. Культура и власть, мир образов и реальный мир тесно смыкаются.
Стол, на который смотрят
Элементарное противопоставление правящих подчиненным — вот что более всего демонстрируется, может быть, и не без благих намерений, в общественных ритуалах высших классов. И потребление еды, и рамки застолья, в которые оно заключается, служат главным образом для того, чтобы проявить и подчеркнуть свою власть.
А в европейском обществе XIV–XVI вв. понятие о власти уже не то, что полтысячелетия тому назад: уже не столько физическая сила и воинское искусство считаются основными атрибутами правителя, сколько административные и дипломатические способности. Аналогичным образом изменился способ демонстрации своей власти через еду: уже не индивидуальная способность много съесть ценится в сеньоре, но способность устроить себе, мудро и умело оркестровать хорошо отлаженную кухню и стол; усадить за этот стол нужных людей, способных восхититься — прежде чем съесть ее — обильной, изысканно приготовленной едой, которую деньги хозяина доставили, а фантазия поваров и церемониймейстеров сумела разнообразить, украсить и правильно подать. Застолье власть имущих все более выставляется напоказ; оттенок хвастовства всегда в нем присутствовал, но теперь показуха лежит в самой его основе, и это связано с глубокими социальными, политическими и культурными переменами. Правящие классы все более замыкаются в себе, верхушка отрывается от «народа», складывается новый образ «далекой» власти — и ее прерогативы тоже показываются издалека. Стол — уже не место, где все слои общества сплачиваются вокруг главы, он скорее демонстрирует разрыв, исключительность: на банкет приглашены немногие, всем прочим остается только смотреть. «Перед тем, как подать на стол, [блюда] с большой торжественностью пронесли по площади перед дворцом… чтобы показать их народу: пусть посмотрит на такое великолепие» — так описывает хронист Керубино Гирардаччи пир, который задал в Болонье в 1487 г. Джованни II Бентивольо в честь бракосочетания своего сына Аннибале с Лукрецией д’Эсте. Пиршество — о многих, подобных ему, мы узнаем из хроник и из трактатов по кулинарии — продолжалось семь часов, с восьми вечера до трех ночи, и за это время были поданы: мелкие закуски и коржи из сладкого теста со сладкими винами разных сортов; жареные
116–117
Кукканье», где еда не иссякает, где она всегда под рукой; где гигантские кастрюли с клецками опрокидываются на горы тертого сыра; где виноградные лозы подвязаны колбасами, а поле огорожено кусками жареного мяса. Образный строй сказаний о стране изобилия, которые являются чем-то вроде народной версии «культурных» мифов об Эдеме, складывается в XII–XIV вв. В знаменитом французском фаблио[29], где впервые приводится ее описание, pays de Coquaigne — та самая страна, в которой «из лавраков, лососей и селедок построены стены всех домов; вместо стропил — осетры, крыши крыты окороками, а вместо балок — колбасы… Кусками жаркого и свиными лопатками огорожены поля; на улицах, сами собой вращаясь на вертелах, жарятся жирные гуси, а сверху на них льется белейший чесночный соус; и верно говорю вам: повсюду, на тропках и на дорогах, стоят столы, накрытые белоснежными скатертями, и может за ними пить и есть любой, кто пожелает, совершенно свободно, не зная возражений и запретов; каждый возьмет что захочет: один — рыбу, другой — мясо; и если кому вздумается нагрузить едой целую повозку — пожалуйста, за милую душу… И вот вам святая правда: в той благословенной стране течет река вина… одна половина — красного, лучшего, какое можно найти в Боне или за морем, а другая половина — белого, да такого благородного и изысканного, какого не производят и в Оссере, Ла-Рошели или Тоннере».
В особенности с XIV в. страны, подобные этой, которую наш автор, увы, покинул и никак не может снова найти, появляются в литературных памятниках по всей Европе: в Англии, Германии, Франции, Испании, Италии… В новелле Боккаччо она называется Бенгоди, Живи-Лакомо, и ее чудеса расписывает Мазо наивному Каландрино: «…есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает…»[30] Присутствует в этих описаниях и мечта о свободной, счастливой любви, и жажда вечной молодости, непосредственным образом связанная с древними образами века Сатурна или мифического Эдема. Имеется и стремление, совершенно городское и буржуазное, к легкому обогащению: чтобы всегда был полон кошелек. Мечтается и о хорошей одежде, и о дорогой обуви. Но тема еды, вначале всего лишь одна среди многих (в «Фаблио о Кокани» только в 50 стихах из 186 расписываются прелести объедания), постепенно расширяется и становится чуть ли не единственной в этой утопии, которая в XVI–XVII вв. приобретает все более ярко выраженный «обжорный» смысл. «Игра о Кукканье» гравера Джузеппе Мителли, появившаяся в 1691 г., уже не более чем выставка различных деликатесов. «Сведение „страны Кукканьи“ к чисто гастрономическому факту, последовательное сближение Кукканьи с Карнавалом» (П. Кампорези) указывают также и на ухудшение ситуации с продовольствием: после XVI в. все сложнее и сложнее становится есть досыта, а это желание — преимущественно народное, хотя тексты, которые его до нас донесли, не обязательно являются таковыми.
Мы не хотим здесь вдаваться в проблему, которая остается весьма спорной для историков культуры: может ли (и если да, то до какой степени) «ученая» культура выражать, прямо или опосредованно, чисто «народное» содержание. И все же между этими двумя планами имеется больше соответствий, чем можно было бы предположить: культуру выставления напоказ и расточительства невозможно понять вне культуры голода. Во-первых, обе культуры, диалектически взаимодействуя, отсылают одна к другой и отражают одна другую. Во-вторых, они сосуществуют и пересекаются не только как контрастные выражения разных социальных и культурных категорий, но и внутри каждой из этих категорий. Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты) отношение к еде «бедняков» и «богачей». И все должны видеть, все должны знать: в Неаполе в XVIII в. глашатаи ходили по городу и выкрикивали, сколько скота было забито и сколько провизии съедено во время рождественских праздников, — практика хвастовства, сходная по смыслу с выставками еды, которые устраивались во дворцах знати (и за их пределами — на улицах, на площадях) по большим праздникам, сопровождаемым колоссальным расточительством — впрочем, относительным, ибо на самом деле ничего не пропадало.
Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры: противопоставление «изобилие — скудость» стало ментальным, не только физиологическим фактом и прошло через всю историю человечества, проявляясь в различных общественных устройствах. Только фантазия или выгода привилегированного меньшинства могла породить образы счастливой бедности, радостной неприхотливости большинства, вполне довольного собой. Может быть, и верно, что полезно ограничивать себя в еде, но только тому, кто ест много (или, по крайней мере, может есть много), позволительно об этом думать. Только долгий опыт сытости может вознаградить за муки сдерживаемого аппетита. Тот, кто на самом деле голоден, всегда желает наесться до отвала: время от времени он это делает и почти всегда об этом мечтает.
ЕВРОПА И МИР
Чудесная страна за морем
Жажда открытий, стремление к новым знаниям, характерные для эпохи заокеанских путешествий, похоже, затронули и народную фантазию. Утопии Кукканьи и мечты о сытой жизни стали проецироваться на заморские земли: воображение наделяло их всеми Божьими благами, в частности неисчерпаемым изобилием еды. Множатся поэмы вроде той, в которой аноним из Модены в первой половине XVI в. воспевает «чудесную страну… которая Доброй Жизнью зовется», открытую «теми, кто Море-Океан одолел». Но в этих новых местах, «невиданных и неслыханных», не сыщешь экзотической еды и непривычных напитков: «только гора тертого сыра высится посреди долины, а на вершину подняли огромный котел»; котел этот, шириной в милю, «все время кипит, варит макароны, а когда они сварятся, выплескивает», и они, скатываясь вниз по горе, «обваливаются в сыре». «И текут ручьи доброго вина». А еще пахучие травы, реки молока, из которого делают вкусный творог, виноград, фиги, дыни; куропатки и каплуны, булочки, белый хлеб; и, разумеется, «ослов там привязывают колбасами», а во время дождя «с неба падают равиоли». Одним словом, подробный перечень самых вкусных блюд XV–XVI вв.; на чудесную страну за океаном проецируется итальянская культура того времени. Ведь и фантазии имеют пределы, и это — границы культуры, которая их порождает. Культуры, в которой каждая вещь находится на своем месте, играет определенную, обусловленную всеми прочими элементами роль: кухня и режим питания — не случайное сочетание элементов, но всеобъемлющая связная система. Поэтому так трудно принять, даже понять иное; поэтому возникает потребность «профильтровать» его через нашу систему ценностей. Часто «иное» искажают до неузнаваемости, но так или иначе приспосабливают, сводят к своим собственным меркам.
К совершенно иным реальностям, незнакомым растениям и животным, непривычной еде европейские первопроходцы и завоеватели относятся и с недоверием, и с любопытством. Им, однако, трудно с чем-то связать, теоретически «классифицировать» новые впечатления. В своих описаниях они всегда стремятся «перевести» эти впечатления на родной язык, перенести в атмосферу собствен ной культуры. Возьмем как пример — один из многих — анонимное «Описание некоторых вещей Новой Испании», возможно написанное одним из соратников Кортеса и впервые опубликованное в 1556 г. Маис становится там «зерном вроде бараньего гороха», он выпускает метелки «вроде проса»; тортильи описываются как некий род хлеба — то есть включаются в средиземноморскую традицию потребления пищи; острый красный перец представляется как сорт уже известного черного перца; индюк — как «большая курица, вроде павлина». Соотнесенность с европейской культурой проявляется постоянно, она, в сущности, и неизбежна.