Голод и изобилие. История питания в Европе
Шрифт:
По правде говоря, в хлеб горожан тоже проникают второстепенные зерновые (а также бобовые и каштаны). Приведем один пример из множества — Болонское уложение 1288 г. различает три основных типа муки: чистая пшеничная (за ее помол берут налог в 4 денария за корзину), «смешанная» (2 денария) и мука из бобов и пшеницы (ее, очевидно, считали смесью высокого качества, поскольку за помол платили по 3 денария). Понятно, что это касалось только низших слоев городского населения, да и то не всегда: от пшеницы и от белого хлеба, которые сделались чем-то вроде status-symbol в городском режиме питания и образе жизни, отказывались лишь по необходимости. Сила закона, дипломатии, оружия — не счесть случаев, когда городские власти, используя эти средства, проводили реквизицию зерна в деревнях — защищала город и превращала его, так сказать, в островок искусственно созданного изобилия. Из близких ли, из дальних ли краев, но пшеницу доставляли любыми средствами, хоть бы и ради поддержания общественного порядка: прибегнуть к фуражу для горожан означало
Для городских слоев голодные времена означали carum tempus, «времена дороговизны», и эта зависимость от рынка, которая обычно гарантировала более высокий и разнообразный уровень потребления, чем в деревнях, в трудные моменты делала положение горожан более опасным по сравнению с крестьянами, предоставленными самим себе, но непосредственно связанными со средствами производства. Достаточно примеров, когда вследствие крайней скудости припасов становится трудно удовлетворить нужды бедняков — и тогда привилегиям наступает конец, городские ворота закрываются, и не только деревенские жители не могут попасть внутрь, но и городскую бедноту выгоняют вон. «Однажды в Генуе была страшная дороговизна, и скопилось в ней множество бездельников, более чем в какой-либо другой земле», тогда власти снарядили корабли и пустили по улицам глашатаев, которые кричали, «пусть, мол, бедняки отправятся на берег, там будут раздавать казенный хлеб»; огромная толпа скопилась на пристани, не только городские бедняки, но и чужие «бездельники». Представители коммуны сделали вид, будто хотят разделить их: пусть горожане взойдут на один корабль, а чужаки — на другой. Все поднялись на борт. И тут же весла были спущены на воду, и всех бедняков (настоящих и мнимых) отвезли на Сардинию. «И там их оставили, как и следовало поступить, и в Генуе кончилась дороговизна». Об этом мы читаем в «Новеллино», сборнике рассказов, побасенок и апологов, написанных в конце XIII в. Допустим, что этот эпизод вымышлен, — все же знаменательно, что воображение современников способно было его породить. В последующие века не будет недостатка в аналогичных примерах, описанных в хрониках и предписанных законом, — примерах «буржуазной жестокости», по определению Фернана Броделя.
Есть много, есть хорошо
Не без напряженности, противоречий и контрастов европейское общество, по-видимому, достигло в первой половине XIII в. уровня достаточно распространенного, хотя и не всеобщего благосостояния: экономический рост, пусть ценой эмаргинации и усугубления социального неравенства, какие ведет за собой всякий прогресс, все-таки благотворно сказался на положении дел как в городе, так и в деревне. Равновесие между численностью населения и количеством ресурсов остается хрупким, нестабильным; продолжающаяся раскорчевка лесов и аграрная колонизация, знак возрастающей и не находящей удовлетворения потребности в пище, — наилучшее тому доказательство. Но как следствие — накапливаются богатства, более широкие слои населения получают такие возможности потребления, даже роскоши, какие в предыдущие века доставались очень немногим. Около 1250 г. Европа достигает высшей точки этого расцвета, начавшегося примерно столетием раньше; расцвета частичного, социально ограниченного, но все-таки вполне ощутимого. К тому же нельзя сказать, чтобы низшим слоям на этом пиру уж совсем ничего не перепало: количество и частотность голодовок в XII–XIII вв. значительно сокращаются. И разве не увеличение производительности труда крестьян (ведь нельзя же все приписать улучшению погодных условий) позволило сеньорам и горожанам взимать с них налоги и богатеть? В 1255 г. святой Бонавентура может написать в своем трактате, что проблема голода осталась в прошлом, и порадоваться достатку, который выпал на долю его поколения. Разумеется, не стоит обобщать (какие-то три года спустя Матфей Парижский уверяет, что в Англии умерли от голода 15 тысяч человек), и все-таки оптимистические высказывания отражают социальный и культурный климат.
Мы уже говорили, что этот феномен касается главным образом городов. Риккобальдо из Феррары в конце XIII в., полстолетия спустя, описывает эпоху императора Фридриха II как время, когда «обычаи и нравы итальянцев отличались грубостью»; тогда «пища была скудная, и горожане ели свежее мясо всего трижды в неделю. В обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным». Обратим внимание прежде всего на количественный аспект: для горожанина XIII в. есть свежее мясо трижды в неделю — признак нищеты и скудости (а к этому «малому» количеству мяса следует прибавить, по крайней мере, ветчину). Не так уж это и мало, но Риккобальдо (и горожанам, его современникам) такое количество не кажется достаточным. Можно также переставить акцент на качество: раньше ели невкусную пищу, плохо приправленную овощную похлебку и остывшее мясо. Так или иначе, поскольку сожаление о счастливом прошлом, кажется, всегда было присуще человеку, этот неожиданный переворот в ценностях — признак общества сильного, уверенного в себе.
Даже крестьяне — те из них, кто, воспользовавшись возможностями, какие предоставляет особо динамичная фаза развития экономики, сумел разжиться землей и деньгами, — стремятся питаться лучше, сравняться в образе жизни с сеньорами и горожанами. В Германии XIII в. старый крестьянин Хельмбрехт (герой одноименной повести в стихах Вернера Садовника) советует сыну придерживаться «подобающего ему» мучного рациона, утверждая, что мясо и рыба предназначены для господ: «Ты должен жить тем, чем живу я, тем, что твоя мать тебе дает. Пей воду, дорогой мой сын, вместо того чтобы красть деньги на вино… Неделя за неделей твоя мать варит тебе пре красную пшенную кашу: ею ты должен наедаться досыта, а не отдавать за гуся краденого скакуна… Лучше, сын, смешивать просо с овсом, чем есть рыбу, покрыв себя позором». Но сын не согласен: «Сам пей воду, отец мой, а я хочу пить вино; сам ешь свою кашу, а я хочу жареной курицы».
Богачи — как всегда происходит в подобных случаях — еще выше поднимают планку социальных различий. В мире, где изобилие распространяется все шире (хотя и не становится всеобщим), есть много, как привыкли европейские правящие классы, уже недостаточно. Это, конечно, остается важной отличительной чертой знати: у героя рыцарских романов всегда могучий аппетит. В «Песни о Гийоме» герой, позорно покинув поле битвы, утешается лопаткой вепря, жареным индюком, караваем хлеба и двумя большими сладкими пирогами; видя это, Гибур, жена героя, упрекает его: ведь тот, кто в силах столько съесть, не должен был бесчестить свой род бегством от врага. Еще раньше та же самая Гибур подала примерно такую же еду племяннику Гийома, Жирару, который, в точности как дядя, поглотил все в один присест; видя такой аппетит, Гибур сказала себе, что это наверняка отважный воин, а мужу заметила: «Сразу видно, что он из вашего рода».
Но наряду с повторением традиционных культурных моделей и стилей жизни, связанных чуть ли не с животными образами силы и мужества знатного человека, встречаются отрывки, где «куртуазный» герой — или автор, заставляющий его говорить и действовать, — выказывает умеренность в еде или даже полное к ней невнимание; картина была бы неполной, если бы мы истолковали эту меру, эту сдержанность просто как приобщение к религиозной морали, к новому образу «христианского» воина, образу, который как раз в эти века утверждается и получает воплощение. В романах XII–XIII вв. пищевые аспекты жизни благородного сословия зачастую едва затронуты: автор «заботится лишь о том, чтобы развеять малейшее подозрение в бедности или скупости, уверяя, что у всех было еды вдосталь» (Мартеллотти — Дуранте). «Ужин ему подали знатный, а подробно рассказывать я не хочу», — обрывает на полуслове Кретьен де Труа свой рассказ о королевской трапезе Артура в «Эреке и Эниде»: мы узнаем только, что там были птица, дичь, фрукты и драгоценные вина. Даже описание обеда, которым торжественно завершается коронация Эрека, разочарует тех, кто хотел бы восстановить меню и очередность подачи блюд: «Тысяча рыцарей разносят хлеб, еще тысяча разливают вино, а еще тысяча раскладывают прочую еду»; и «о разных блюдах, которые подали к столу, я мог бы дать вам подробный отчет, но не стану этого делать, потому что должен заняться другим». Еще более ясно выражается Гартманн фон Ауэ, переводчик Кретьена на немецкий язык, который завершает описание такой сентенцией: «Я не хочу рассказывать вам, что они ели, ибо они заботились скорей не о том, чтобы много есть, но о том, чтобы вести себя благородно».
Значит, речь идет не только о христианской умеренности и даже не преимущественно о ней. За видимым невниманием этих героев к еде, за уклонением авторов от слишком подробных описаний на самом деле скрывается живейшее пристрастие к «благородному поведению» и всему тому, что теперь считается необходимым дополнением к приему пищи: красоте стола, скатертей и посуды; хорошему обществу и приятной беседе; музыке, зрелищам, изысканности манер. Мы присутствуем при рождении «хороших манер», застольного ритуала, основанного скорее на изяществе, чем на силе; скорее на форме, чем на содержании (и в плане еды тоже). Именно в куртуазной среде XII–XIII вв. такие «манеры» начинают определяться как знак социальных различий, и упор делается уже не на количестве потребляемого (или не только на нем), но на качестве и способах потребления.
Но не только «дополнение» к еде, то есть атмосфера застолья, привлекает внимание этой новой аристократической культуры. Еду тоже предпочитают более изысканную, тщательно приготовленную, радующую вкусом, запахом, цветом. Не столько аппетит (обладание которым все же остается важнейшим свойством знатного человека), сколько способность выбирать, отличать хорошую еду от плохой станет знаком достойного вхождения в куртуазную жизнь: когда граф-отшельник из «Тиранта Белого» (знаменитого романа Жоанота Мартореля) отказывается наконец от суровых лишений и возвращается к жизни дворянина, его подвергают различным испытаниям; вот одно из самых существенных: «…много блюд поставили перед ним на стол, и он, человек опытный и мудрый, ел только хорошую еду, а к другой не прикасался». Так же точно с большого золотого блюда, на котором были поданы сласти, он взял только засахаренные фрукты.
Теперь нас не удивляет, что в XIII в. в Европе появляются первые образцы поваренных книг, жанра, следы которого затерялись после позднеримского пособия, приписываемого Апицию. Это — самое явное и ощутимое проявление вновь проснувшегося интереса к еде как удовольствию.
Гастрономия и голод
В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи «О мирской суете» («De contemptu mundi») не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: «производятся новые эмульсии, новые сиропы»; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: «все требуют, все покупают пряности и ароматы». И, пробуя любое блюдо, доверяются ухищрениям поваров.