Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
Иногда для ловли водорослей пользуются услугами водолазов – в нашем дальневосточно-российском случае это уже верх технического прогресса. В некоторых странах созданы даже коллективы водолазов, которые специально занимаются этим подводным промыслом. Интересно, что среди водолазов-охотников за водорослями довольно много женщин. Они, опускаясь на дно, срезают серпами слоевища, оставляя при этом в сохранности ростковые зоны. Растения всплывают, и их собирают в лодки. Водолазы могут брать с собой мешок, в который складывают водоросли. Производительность труда за день составляет примерно 1,5 тонны растений.
Надо заметить, что из крупных водорослей в наших морях встречается не более 200 видов, а в пищу из них массово собирают всего десяток-полтора. Наиболее богаты съедобными водорослями северные Белое и Баренцево моря и все дальневосточные.
В северных морях на глубине до 5 м основными съедобными видами являются ульвы, фукусы и порфиры, глубже вы можете найти пальмарию, ламинарию и алярию.
В Черном море с его относительно малой
18
Однако знатоками-рыболовами на Черном море цистозейра почитается больше всякой другой водоросли. По крайней мере, именно ей мы обязаны уловами кефали. Не будь цистозейры, рыбакам пришлось бы ограничиваться шпротом или другой мелочью. Не было бы кефали. Именно в чернобородых зарослях цистозейры нагуливает черноморская аристократка свое вкусное мясо. Сама цистозейра для кефали не очень съедобна: объедаются только молодые верхушки. Всего же в зарослях этой водоросли благоденствует 43 вида рыб, а в особенности – хамса и ставрида, откладывающие икру на ее веточки.
В морях Дальнего Востока насчитывается наибольшее число видов зеленых, бурых и красных водорослей; около 50 из них образуют массовые заросли. Благодаря изменению температуры воды состав водорослевой флоры заметно меняется с юга на север. Японское море – наиболее теплое, соленость его близка к океанической. На мелководье из съедобных водорослей здесь в большом количестве встречаются ульва и фукусы и пельвеция. На глубине до 5 м появляются саргассы, глубже захватывают власть ламинариевые водоросли. Из ламинарий в Южном Приморье преобладают виды с цельной пластиной, в том числе такое необычайно вкусное растение, как ундария перистая (Undaria pinnatifida). В прибрежных водах Сахалина и Курильских островов чаще встречаются ламинарии с рассеченной листовой пластинкой (например, ламинария пальчаторассеченная, наша «морская капуста»), алярии, порфиры (еще раз обращу внимание: я упоминаю только собираемые в пищу виды водорослей, а не всю альгофлору). Прибрежья Охотского моря, Тихого океана и Берингова моря – наиболее холодноводные районы Дальнего Востока. Сильный прибой и суровые климатические условия обусловливают здесь отступание съедобных водорослей на большую глубину. В береговом поясе встречаются порфира, фукус и алярия, глубже – ламинарии и алярия, в «подлеске» которых можно найти ульву.
Очень многие овощи (в основном, в сыром виде) отлично сочетаются с морскими водорослями. Попробуйте приготовить водоросли с рыбой, морепродуктами, грибами, яблоками или свеклой. Можно по-азиатски обжарить их свежими или сушеными в масле [19] или потушить, а можно охладить и приготовить холодную закуску к водке или джину. Любимый многими соус-майонез, особенно промышленного производства, не только не украшает блюдо из водорослей, но и делает его неаппетитным на вид, а оригинальный вкус водорослей искажается обилием уксусной кислоты. Попробуйте сделать к водорослям соус песто из оливкового масла, соли и давленных грецких орехов или другой соус на основе растительного масла. Всегда хороши сушеные водоросли с различными видами риса – здесь уже недалеко до приготовления домашних суши или водорослевого плова. Некоторые водоросли хорошо сочетаются с макаронами и почти все служат великолепной закуской или основным компонентом салатов.
19
В западных странах блюдо, популярное в китайских ресторанах под названием «Хрустящие водоросли», как правило, представляет собой всего лишь обычную капусту, высушенную и поджаренную…
В штормовых выбросах собирать водоросли неплохо, но лучше использовать те, что находятся в воде, плавают на поверхности или прикреплены к грунту. Не забывайте, что большинство водорослей оказывают легкое слабительное действие. Пусть вас не пугает некоторое расстройство стула после их обильного или регулярного употребления (если вы, конечно, не японец). Усвояемость же водорослей организмом человека очень высока: 65–80 %. Немаловажное замечание: перед употреблением в свежем виде морские водоросли желательно промыть пресной водой, чтобы удалить избыток морской соли (для сушки это не нужно, наоборот, по ряду рецептур нужен 2–3-кратный полив морской водой в процессе обработки). Если вы ограничены в запасах пресной воды, есть такие водоросли надо без фанатизма. Поверхность многих водорослей часто обрастает различными морскими животными, например ракообразными (рачки-балянусы)
У водорослей нет явных противопоказаний, но некоторые болезни требуют аккуратного их употребления. Водоросли не рекомендуется есть детям (до 12 лет), беременным и кормящим женщинам. Людям с нарушениями функции почек, щитовидной железы, при гастритах и язвах желудка лучше проконсультироваться с врачом и в любом случае есть блюда с морскими водорослями с осторожностью. Наш организм часто сам подсказывает, что ему нужно, и характерным признаком того, что в организме не хватает йода, будет желание съесть морскую капусту (ламинарию), почувствовав ее запах, или наоборот: отсутствие такого желания может означать, что йода вполне достаточно. Слушайте свои ощущения при выборе. Помните, что салат из морской капусты собственного приготовления хоть и отнимет у вас немного больше времени, будет значительно вкуснее консервированного. Ешьте водоросли умеренно, по крайней мере первое время.
Ниже я приведу описания основных, чаще прочих встречающихся видов морских водорослей, которые вы можете собрать у нашего побережья (или, в крайнем случае, с лодки) и приготовить из них какие-либо блюда.
Зеленые водоросли
У зеленых водорослей талломы всегда чисто-зеленого цвета. В их клетках содержатся хлорофилл, каротин и ксантофилл, но зеленый пигмент существенно преобладает над желтыми. Среди зеленых водорослей встречаются различные формы: колониальные, нитчатые в виде сильноразветвленных кустов, пластинчатые и довольно сложно устроенные харовые водоросли, внешне напоминающие высшие растения – роголистник или хвощ. Зеленые водоросли – обитатели пресных и соленых вод. Нас интересуют только два морских рода этих растений – Ульва (Ulva) с двумя собираемыми съедобными видами: ульва латук (ульва салатная) и (уж простите, не я придумал это название) энтероморфа кишечница [20] , и Кодиум (Codium) с одним видом.
20
Энтероморфа – от прежнего названия рода, к которому относили этот вид ульвы: Enteromorpha.
Ульва латук
Ульва латук, или ульва салатная (Ulva lactuca) – однолетняя зеленая водоросль. Слоевище довольно мягкое, ярко- или светло-зеленое, с лопастным складчатым краем, часто разорванным. Пластина (так называют «листовую» часть) широколинейной, ланцетовидной или округлой формы с отверстиями, высотой до 50 см и более, действительно напоминает листья салата, тонкая, легко рвется в руках. Подошва (место прикрепления) очень маленькая, стебелек отсутствует: у водоросли практически нет стеблей и корней, она легко отрывается и плавает по поверхности (могут и дрейфовать за сотни километров от берега). Салатная ульва любит свет и тепло, растет на литорали [21] и сублиторали на камнях, скалах, раковинах. Водоросль стойка к различным загрязнениям, она успешно живет и размножается в прибрежной зоне городов. Отмечена в северных и южных морях европейской части России (в частности, в Белом и Черном морях). Водоросль богата витаминами В и С, содержит растительный белок, клетчатку, витамины, большое количество железа, а также марганец, йод и никель. Ульва способствует нормализации веса, обмена веществ, помогает справиться с чувством голода, разжижает кровь и улучшает ее микроциркуляцию, улучшает дыхание тканей. Ее рекомендуют употреблять как профилактическое средство против атеросклероза и рахита.
21
Литораль – участок берега, который затопляется морской водой во время прилива и осушается во время отлива. Располагается между самым высоким уровнем воды в прилив и самым низким в отлив. Зону, расположенную ниже литорали, называют сублиторальной.
Ульву удобнее всего собирать вблизи линии отлива, в мелких лужах на литорали.
В кулинарии используется в основном в свежем виде. На вкус эта водоросль немного солоноватая, но не настолько, чтобы использовать ее в качестве соленой приправы. Ульва хорошо сочетается с блюдами из рыбы, морепродуктов, мяса, овощей. Ее добавляют в супы, бульоны, соусы, салаты, а также, в высушенном и размолотом виде, в тесто при выпечке хлеба, печенья, вафель, кексов и пудингов. Благодаря этому выпечка длительное время не черствеет. В качестве самостоятельного гарнира или салата ульва тоже хороша (недаром на севере ее называют «морским салатом»), но для вкуса к ней все-таки имеет смысл добавить лук и дополнительно приправить лимонным соком, уксусом, перцем или оливковым маслом. Наталья Замятина советует варить из ульвы суп с сушеной рыбой на манер японского мисо.
Если вы собрались сушить ульву, перед этим нужно прополоскать ее слоевища в морской воде от налипшего песка (свежую ульву перед готовкой тоже лучше всего прополаскивать в подсоленной воде), после чего можно разложить под солнцем прямо на камнях у берега. Через пару часов вы получите своеобразные «чипсы» зеленого цвета. Такую подсушенную водоросль вкусно обжаривать в растительном масле.
Ульву широко употребляют в пищу в Великобритании, Скандинавии, Ирландии, Японии и Китае, собирая на мелководье или выращивая на плантациях.
Меняя маски
1. Унесенный ветром
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рейтинг книги
