Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
У нас на Дальнем Востоке (Японское море) встречаются и используются в пищу два вида саргассов – саргассум смешанный и хидзики.
Саргассум смешанный
Саргассум смешанный (Sargassum confusum) растет в сублиторали, реже в нижней литорали Японского моря. Слоевище (до 1 м высотой) прикрепляется широкой подошвой. Главный стволик угловатый, иногда с шиповидными выростами. Ветви длинные, округлые или слегка сдавленные. Листья в нижней части растения кожистые, ланцетовидные или линейные, со срединным утолщением, сидят на округлом черешке. Край листьев зубчатый. Верхние листья узкие, линейные, со срединной жилкой или без нее. Воздушные пузыри округлые,
Хидзики
Хидзики (Sargassum fusiforme) встречается по каменистым литоралям и сублиторалям (ниже нижней линии отлива) Китая, Кореи и Японии, у нас – в Японском море. От центрального стволика отходят побеги круглого сечения, на концах веточек находятся расширения; цвет водоросли варьирует от оливково-зеленого до коричневого.
Хидзики был частью диеты японцев на протяжении столетий. Он богат клетчаткой и основными минералами, такими как кальций, железо и магний. Согласно японскому фольклору, своими густыми, черными и блестящими волосами они обязаны именно регулярному употреблению небольших количеств хидзики. Хидзики входит во множество рецептов. Свежие или сушеные водоросли можно обжаривать, готовить на пару или варить как овощное блюдо, нарезать в супы, добавлять в рыбу, рис и даже заваривать как чай. Структура водоросли довольно жесткая.
Собирают хидзики с марта по май во время отлива, пользуясь серпами. После сбора водоросли обычно кипятят и сушат. Сушеный обработанный хидзики становится черным. Для использования в пищу высушенные растения сначала вымачивают в воде, а затем готовят, обычно с добавлением соевого соуса и сахара. Свежие хидзики обжаривают в растительном масле, а затем тушат с овощами все с тем же соевым соусом или используют как украшения других блюд (водоросль и правда выглядит очень колоритно).
Хорда (Chorda) – однолетние бурые водоросли семейства Хордовых (Chordaceae), широко распространенные в прохладных и холодных водах Северного полушария. Слоевища хорд полностью отвечают своему названию: они имеют вид тонкого неразветвленного шнура [27] 0,5–5 м длиной и 3–5 мм шириной, с маленькой подошвой в основании. Поверхность шнура гладкая или густо покрытая бесцветными или окрашенными волосками. Внутри слоевища может развиваться полость. Род содержит два вида, оба встречаются в морях России.
27
В языках разных народов шнуровидность хорды обыгрывается в названиях, включающих такие как «рыбачья леска», «волос русалки», «кошачьи кишки», «шнурки», «морские глисты» и прочие перлы.
Хорда нитевидная
Хорда нитевидная (Chorda filum) растет на открытых и защищенных берегах в нижней литорали и верхней сублиторали на камнях и ракушечных грунтах. Встречается летом в Белом и Баренцевом морях, а также во всех морях Дальнего Востока. Слоевище ее голое или с небольшим количеством бесцветных либо желтоватых волосков (до 2 м длиной и 4 мм толщиной), суженное у вершины, у основания или на обоих концах.
Хорда опушенная
Хорда опушенная (Chorda tomentosa) растет в литорали и сублиторали на камнях, песчано-ракушечных и илистых грунтах. Встречается весной и ранним летом в Белом и Баренцевом морях.
Слоевище, за исключением самой нижней части, густо покрыто длинными золотисто-бурыми волосками. Таллом до 120 см длиной и 5 мм толщиной, к вершине и к основанию сужается.
По своим вкусовым качествам хорды ничуть не уступают ламинариям. Добыть их проще, а варка и сушка из-за незначительной толщины требуют значительно меньше
По всему побережью наших северных морей, везде, где есть камни, к которым можно прикрепиться, растут водоросли фукусы (Fucus), представители одноименного семейства фукусовых (Fucaceae). Фукусы выглядят как кустики из дихотомически ветвящихся плоских веточек. На их концах находятся вздутия, служащие фукусам поплавками, которые поддерживают растения в воде в вертикальном положении. У многолетних форм нижняя часть слоевища оголяется и становится прутовидной. Фукусы содержат слизи, альгин, маннит, фуцит, ?-каротин, зеаксантин, йод, бром, калий, эфирные масла, витамины и минералы. Фукус эффективно борется с жировыми отложениями, уменьшает уровень холестерина, регулирует липидный и пуриновый обмены.
Недавно исследования показали, что экстракт фукуса пузырчатого способствует сокращению наполненных фибробластами коллагеновых гелей за счет повышенной экспрессии молекул интегрина. Говоря по-русски, при нанесении геля с водным экстрактом водоросли на кожу человека было выявлено значительное уменьшение толщины кожи, а также значительное улучшение ее эластичности. Отличные результаты были показаны для кожи щек, толщина которой относительно других участков тела с возрастом сильнее всего увеличивается, а эластичность – уменьшается. Эти результаты свидетельствуют о том, что экстракт этого растения обладает выраженной антивозрастной активностью и может быть полезен для различных косметических средств (сейчас в косметологии фукус применяют для обертываний).
Среди прочих фукусов наиболее распространен фукус пузырчатый. Это то самое растение, которым, будучи голодным студентом, я среди прочих странностей питался на Беломорской биостанции МГУ в далеком 1992 году.
Фукус пузырчатый
Фукус пузырчатый (Fucus vesiculosus) растет в литорали, реже в верхней сублиторали. У открытых и защищенных берегов он образует настоящие заросли, может заходить в места с сильным опреснением воды. Встречается в Белом, Баренцевом, Карском и Балтийском морях. Кусты этой водоросли от 15 до 150 см высотой, оливково-бурые в верхней части и почти черные в основании, сильноразветвленные. Края ветвей ровные. По обеим сторонам средней жилки располагаются (обычно парами) воздушные пузырьки округлой или овальной формы (на прибойных местах они могут отсутствовать – лопаются). Средняя жилка наиболее отчетливо выражена в нижней и средней части таллома.
Фукус можно употреблять в сыром, сушеном виде и в супах, но его вкусовые качества не слишком высоки, скорее он полезный, чем вкусный. Высушенный и перемолотый в порошок фукус – прекрасная витаминно-минеральная добавка к любым блюдам. В настоящее время фукус начали собирать и заготавливать на Белом море. Начаты первые эксперименты по приготовлению из него различных продуктов переработки, например сливочного масла с морской солью и водорослями.
В северных морях на литорали рядом с фукусами можно обнаружить довольно похожие на него пельвецию и аскофиллум. Они тоже могут быть использованы в пищевых целях аналогично фукусу.
Пельвеция желобчатая (Pelvetia canaliculata) похожа на фукус, но не образует пузырей. Кустики ее 2–15 см высотой, желтовато-оливкового цвета, многолетние. Ветви 1–5 мм шириной, с завернутыми в виде желобка краями. Растет в верхней и средней литорали в местах с ослабленным прибоем. Встречается в Белом и Баренцевом морях.
У аскофиллума узловатого (Ascophyllum nodosum) кусты крупные, около 1 м высотой, тоже многолетние. Ветви до 8 мм шириной, с пузырями или без них, сдавленно-цилиндрические, мясистые, лишены средней жилки (ребра). Растет на каменистых и песчаных грунтах в средней и нижней литорали в защищенных от прибоя местах в Белом и Баренцевом морях.