Готовим салаты

Кожемякин Р. Н.

Вариант 20

Капуста белокочанная – 7,5 кг Капуста цветная – 2 кг Морковь – 4 кг Перец сладкий – 2 кг Корень петрушки – 300 г Зелень укропа – 200 г Соль – по вкусу

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 400 г

Белокочанную капусту нашинковать. Морковь и корни петрушки почистить и натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия и мелко порубить, зелень укропа также мелко порубить. Измельченные овощи перемешать, немного посолить, перетереть руками и плотно уложить в стеклянную банку. Приготовить рассол, остудить и залить им уложенные овощи. Банку с салатом поставить в прохладное место на 2 недели,

а затем перенести в более холодное место.

Вариант 21

Капуста белокочанная – 3 кг

Морковь – 600 г

Перец красный сладкий – 600 г

Помидоры красные – 1,5 кг

Сахар – 2/3 стакана

Соль – 1 столовая ложка

Уксус столовый – 0,5 стакана

Масло растительное – 2/3 стакана

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками. Перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Все овощи сложить в эмалированную кастрюлю, перемешать, посолить, добавить сахар, уксус и растительное масло и тушить на слабом огне 20 минут при частом помешивании. Горячий салат разложить в стерильные банки и закрыть стерильными крышками. Выдержать под одеялом, не переворачивая, до полного остывания. Остывшие банки с салатом хранить в холодильнике.

Вариант 22

Капуста белокочанная – 8,5 кг

Морковь – 0,5 кг

Яблоки – 1 кг

Клюква – 100 г

Брусника – 100 г

Облепиха – 100 г

Соль – 200–250 г

Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой, облепихой и клюквой. Сверху положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Капусту выдержать 7-10 дней при комнатной температуре. В это время ее нужно ежедневно прокалывать до дна посуды чистой деревянной палочкой для удаления образующихся газов. Также необходимо тщательно удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать – капуста приобретет горечь. После окончания процесса брожения рассол становится светлым. Как только это произойдет, салат необходимо перенести в холодное место.

Вариант 23

Капуста белокочанная – 7 кг

Яблоки – 1 кг

Груши – 1 кг

Сливы – 1 кг

Персики – 1 кг

Соль – 150–170 г

Сахар – из расчета 170 г на 1 л капустного сока

Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Персики разрезать на половинки, удалить косточки и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая дольками фруктов. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.

Вариант 24

Капуста белокочанная – 10 кг

Корень пастернака – 1 кг

Зелень укропа – 200 г

Соль – 200–250 г

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать. Корень пастернака почистить и нашинковать соломкой. Зелень укропа мелко нарезать. Нашинкованную капусту смешать с пастернаком, солью и зеленью, сложить в чистую эмалированную или стеклянную посуду, утрамбовать. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Квасить, как в предыдущих рецептах. Своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену. Готовый салат хранить в холодильнике.

Вариант 25

Капуста белокочанная – 10 кг

Морковь – 500 г

Корень петрушки – 500 г

Корень сельдерея – 500 г

Лук репчатый – 500 г

Семена укропа – 25 г

Соль – 250–280 г

Очищенную от верхних листьев и кочерыжек капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью и кореньями, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, перемешать и сложить слоями в посуду для квашения, пересыпая каждый слой солью и семенами укропа. Уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 2–3 дня в помещении с комнатной температурой, а затем перенести в холодное место.

Вариант 26

Капуста белокочанная – 5 кг

Яблоки – 1 кг

Морковь – 1 кг

Перец сладкий красный – 500 г

Чернослив и курага – по 500 г

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Яблочного уксуса – 2/3 стакана

Меда – 100–150 г

Соли – 50–70 г

Капусту тонко нашинковать, перец очистить от семян и тоже нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать пополам. Чернослив и курагу промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до полного остывания. Овощи перемешать, сложить слоями в эмалированную посуду, перекладывая каждый слой овощей фруктами, и залить маринадом. Для приготовления маринада смешать мед с уксусом, развести водой и растворить в этой смеси соль. Нагревать не надо! Сверху на капусту положить чистую хлопчатобумажную ткань, поверх которой поместить деревянный кружок и гнет. Посуду с салатом накрыть и поставить в прохладное место.

Вариант 27

Капуста белокочанная – 2 кг

Свекла – 400 г

Морковь – 400 г

Корень сельдерея – 400 г

Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа – по 50 г

Чеснок – 2 головки

Красный жгучий перец – 2 щепотки

Перец черный – 10 горошин

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса – 1 л

Соли – 50–60 г

Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и корень сельдерея также бланшировать 1–1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.

В чистую стеклянную посуду положить слоями бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и налить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре, затем вынести на холод.

Вариант 28

Капуста белокочанная – 3 кг

Чеснок – 3 головки

Зелень укропа – 200 г

Сахар – 1 стакан

Соль – 2 столовые ложки Вода —1 л

Масло растительное – 2/3 стакана

Капусту нашинковать. Чеснок очистить от шелухи и мелко порубить. Зелень укропа также мелко порубить. Капусту сложить слоями в эмалированную посуду. Каждый слой капусты пересыпать зеленью и чесноком.

Приготовить рассол: в 1 л кипятка растворить соль и сахар, влить растительное масло, довести до кипения и прокипятить 5 минут. Горячим рассолом залить салат, сверху положить деревянный кружок и поставить гнет и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. За это время салат будет готов к употреблению. Готовый салат хранить в холодильнике.