Холодные закуски и салаты
Шрифт:
Морковь с шампанским
Морковь – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук-порей – 10 г, мясной бульон – 100 г, шампанское – 50 г, сметана – 150 г, апельсин – 1 шт., коньяк – 1 ст. ложка, кервель – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу
Морковь очищают, нарезают тонкими кружочками. Белую часть лука-порея нарезают крупными кубиками, обжаривают в разогретом масле. Добавляют морковь и тушат 5 минут. Вливают бульон, доводят до кипения, затем добавляют шампанское, заправляют солью, перцем по вкусу, тушат, пока количество бульона не уменьшится на 1/3. Добавляют кервель, перемешивают, снимают с огня
Цедру апельсина натирают на крупной терке, отжимают сок. Охлажденную сметану перемешивают с коньяком и соком до получения однородной массы, взбивают, приправляют солью и перцем по вкусу.
Морковь выкладывают на порционные тарелки, поливают соусом, украшают цедрой и подают к столу.
Студни, холодцы, заливные
Чтобы порадовать гостей и близких вкусными студнями и холодцами, потребуется несколько часов для их приготовления. Для приготовления этих блюд используют рыбу, мясо и овощи. Иногда к овощам также добавляют фрукты: яблоки, груши, персики и пр.
Бульон, оставшийся после варки мяса или рыба, используют для приготовления желе. Количество желатина для этого зависит от крепости самого бульона. Например, на 1 стакан бульона из судака, сваренного целиком, потребуется 1 г желатина, а из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 7 г желатина.
Для приготовления желе желатин замачивают в холодной кипяченой воде, ставят кастрюлю на плиту и доводят до кипения при постоянном помешивании. После этого его процеживают, немного охлаждают и заливают им приготовленные продукты.
Для получения прозрачного желе на каждый литр бульона добавляют один предварительно взбитый яичный белок.
Холодцы, студни и заливные, приготовленные по нашим рецептам, могут стать коронным блюдом.
Студень рыбный
Отходы рыбные пищевые (кости, хрящи, плавники, головы)– 500 г, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый, соль, перец черный горошком.
Для рыбного студня подготавливают отходы: очищают, тщательно промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг продуктов, добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки, специи и варят в течение 1–1,5 часов. Бульон сливают и добавляют в него размоченный в холодной воде желатин.
Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно проваривают их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделяют и измельчают вместе с хрящами и овощами, заливают массу бульоном, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. Горячее блюдо разливают в форму или любую другую глубокую посуду и охлаждают.
Студень свиной обыкновенный
Ножки свиные – 2 шт., уши свиные – 2 шт., хвосты свиные – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., салат зеленый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 10 шт.
Свиные ножки, уши, хвосты обрабатывают, тщательно промывают, заливают холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг субпродуктов и варят на слабом огне в течение 5–6 часов, снимая пену по мере ее образования.
Сваренные субпродукты вынимают из бульона и отделяют от костей, которые кладут обратно в бульон, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и варят еще 50
Готовый бульон процеживают, снимают жир, дают отстояться и сливают, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчают, часть моркови нарезают кружочками и все вместе кладут в процеженный бульон. Еще раз доводят смесь до кипения, в горячем виде разливают ее по формам и охлаждают. Украшают студень нарезанными кружочками вареных яиц, моркови, листьями салата и зеленью петрушки.
Студень свиной по-русски
Ноги и голова свиные – 1 кг, мясо свинины – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт., вино сухое – 100 мл, уксус – 1 ч. ложка, орехи грецкие измельченные – 10–15 г, изюм – 20 г, лист лавровый – 3 шт., корень пастернака – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сельдерей – 50 г, сахар, соль перец по вкусу.
Свиные ноги и голову опаливают, замачивают в горячей воде на 3 часа и тщательно обрабатывают. Делают два глубоких надреза в нижней части головы, удаляют язык, отрезают уши, рыльце, промывают их, складывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь.
Доводят бульон до кипения, снимают с огня и сливают в отдельную кастрюлю. Голову и ноги рубят на куски, заливают холодной водой, добавляют сваренные уши, рыльце, кусок мяса свинины и ставят емкость на сильный огонь. Доводят до кипения, убавляют огонь и варят не менее 7 часов, периодически снимая пену и жир.
За 30 минут до готовности в бульон кладут морковь, репчатый лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимают с огня и охлаждают. Мясо мелко режут, кладут в процеженный бульон, добавляют вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм и орехи, лавровый лист и соль. Снова доводят до кипения, разливают по формам и помещают на 40–60 минут в холодильник.
Готовый студень украшают зеленью и подают на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.
Студень свиной оригинальный
Ножки свиные – 2 шт., голова свиная – 2 шт., вино белое – 0,7 л, уксус столовый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 8 шт., морковь вареная – 2 шт., изюм – 30 г, яйца – 2 шт., гвоздика, соль, перец душистый горошком.
Из свиной головы удаляют мозги, ножки обрабатывают обычным способом, вымачивают и разрубают на куски. Подготовленные продукты заливают водой, ставят на сильный огонь и варят в течение 15 минут, затем перекладывают в специальный горшочек и охлаждают. Добавляют вино, уксус, воду, опускают очищенные луковицы, перец, гвоздику, соль, доводят до кипения и ставят томиться в духовку. В форму кладут изюм, ломтики круто сваренных яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху раскладывают куски мяса, заливают их процеженным бульоном и охлаждают.
Студень говяжий обычный
Ножки говяжьи – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 долек, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Обработанные обычным способом ножки разрубают на части, вымачивают в холодной воде в течение 3—4 часов, складывают в глубокую кастрюлю вместе с морковью, репчатым луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Заливают продукты холодной водой так, чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и ставят на сильный огонь. При помешивании доводят бульон до кипения, снимают пену, плотно закрывают кастрюлю крышкой и варят на слабом огне в течение 6 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.