Хранение плодов и овощей
Шрифт:
Замораживание сухим способом. Хорошо вымытые и просушенные плоды укладывают на противне в пакеты и замораживают. Этим способом нельзя замораживать фрукты (абрикосы, персики), у которых ферменты обладают высокой активностью и вызывают потемнение плодов в результате частичного разрушения витамина С.
Засыпка сахаром. Использование сахара уменьшает соприкосновение плодов с воздухом и при этом фрукты одновременно подслащиваются (подготавливаются для последующего применения). На 1 кг фруктов добавляют до 300 г сахарного песка и перемешивают
Такой способ замораживания хорошо применять для заготовки фруктов, которые будут использоваться в специальных фруктово-молочных блюдах.
Заливка сахарным сиропом. Фрукты, уложенные вплотную в упаковке, заливают сахарным сиропом (таким, как и при изготовлении компотов) до самого верха. В сироп добавляют до 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
Хранение фруктов и ягод
Хранение плодов семечковых культур
Яблоки
Свежее яблоко содержит 3 % воды, 13,8 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,4 % белка, 13 % клетчатки, 0,2 % жира. Органические кислоты в плодах представлены яблочной, лимонной, винной; сахара-глюкозой, фруктозой, сахарозой, дубильными и пектиновыми веществами, из витаминов следует отметить витамин В, провитамин А. Обнаружены летучие жирные кислоты. В яблоках находятся важные в питании человека минеральные соли кальция, железа, фосфора, содержится 28 микроэлементов. Среди них – медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт.
Хранение яблок. Яблоки относятся к фруктам, которые можно сохранить до следующего урожая. При правильном хранении они меньше, чем другие фрукты, теряют минеральные вещества и витамины.
Существуют две степени зрелости яблок: съемная и потребительская. Съемная или ботаническая зрелость наступает с окончанием процессов роста и накоплением питательных веществ в тканях плодов. Яблоки прекращают увеличиваться в объеме и, в большинстве случаев, легко отделяются от дерева. Потребительская или съедобная зрелость наступает при появлении присущих сорту окраски, вкуса и аромата.
Правильный сбор плодов – это одно из основных условий не только продуктивного использования всего выращенного урожая, но и обеспечение будущих.
Съем яблок летних сортов проводится в момент их потребительской зрелости. Плод может быть вполне зрелым, даже если семена имеют светлую окраску. У летних сортов (Грушовка московская, Мелба, Папировка, Суйслепское, Ред Мелба и др.) съемная и потребительская зрелость совпадают во времени. У осенних и зимних – потребительская зрелость наступает значительно позже: на 15-45 дней у осенних и через несколько месяцев у зимних сортов.
Съемную зрелость осенних и зимних сортов определяют по нескольким признакам: появление светло-зеленой окраски с беловатым или желтоватым оттенком, уменьшение прочности прикрепления плодов к дереву, опадение с дерева единичных здоровых яблок. При этом необходимо учитывать не только сортовые особенности, но и погодные условия вегетационного периода.
Яблоки
Сроки съема плодов устанавливаются с учетом условий хранения, погодных условий лета и осени, агротехнических приемов выращивания. Так, яблоки, выращенные на тяжелых глинистых плодородных почвах сохраняются дольше, чем на легких, сухих, бедных почвах. Задернение междурядий увеличивает лежкость яблок, в то время как избыточное внесение минеральных удобрений снижает.
Непременное условие успешного хранения яблок – это предупреждение повреждений плодов во время сбора. Яблоки снимают, обхватывая плод ладонью, но не нажимая при этом на его поверхность кончиками пальцев. Одновременно указательным пальцем нажимают на плодоножку, а плод отводят в противоположную наклону сторону. Нельзя крутить яблоко вокруг плодоножки или отрывать его, т. к. плодоножка при этом может вырваться из плода в результате чего образуется открытая рана. Нельзя снимать плоды и стряхиванием или сбиванием их с дерева.
Длительность хранения яблок зависит от сорта.
Так, среди осенних сортов наибольшей популярностью пользуются следующие:
Бархатное. Плоды созревают в конце августа-начале сентября, хранятся один-два месяца.
Бессемянка мичуринская. Созревание яблок наступает не одновременно, начиная со второй половины сентября. Созревшие плоды легко осыпаются. Яблоки хранятся до декабря.
Боровинка. Сбор плодов осуществляется в 2-3 приема в конце августа, так как созревшие яблоки легко осыпаются. Лежко способно сть – до полутора месяцев.
Коричное полосатое. Снятые в конце августа – начале сентября плоды хранятся до ноября, постепенно утрачивая вкус и аромат.
Штрейфлинг. Съемная зрелость наступает в середине сентября, потребительская – в конце сентября и в начале октября, а в отдельные годы в ноябре. Созревшие плоды мало осыпаются, поскольку плодоножки крепко соединяются с ветками. Снимать урожай нужно осторожно, чтобы не поломать плодовых побегов.
Среди зимних сортов следует отметить следующие.
Антоновка. Этот сорт не отличается длительной лежкоспособностью. Лежкость плодов зависит от района выращивания: выращенные в более северных районах хранятся до февраля месяца и даже больше, в центральных – до декабря, максимум – до января.
Сорта Делишес и Джонотан могут храниться до апреля.
Минское. Созревание наступает во второй половине сентября, плоды сохраняются до февраля месяца.
Пепин шафранный. Яблоки созревают в третьей декаде сентября и плотно удерживаются на ветках. Сохраняются до марта.