Хранение плодов и овощей
Шрифт:
Упаковка и хранение методами сушки и замораживания
Для хранении плодоовощной продукции в зимний период и снижения процента отходов используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.
• В контейнеры упаковывают арбузы, овощи, картофель, некоторые фрукты.
• В ящики упаковывают цитрусовые, томаты, огурцы, лук, виноград, фрукты, зелень, кабачки, кочанную капусту.
• В ящики-лотки упаковывают томаты, виноград, зелень, ягоды, косточковые плоды.
• В картонные коробки упаковывают семечковые плоды, цитрусовые.
• В тканевые мешки и сетки упаковывают картофель,
• В полиэтиленовые мешки емкостью до 30 кг помещают морковь, репу, редис, петрушку, сельдерей; в полиэтиленовые пакеты емкостью до 5 кг – зелень петрушки, сельдерея, салат, редис, огурцы.
• В решета, кузовки упаковывают ягоды.
Продолжительность хранения и качество плодов зависит в значительной степени и от упаковочного материала, предохраняющего их от механических повреждений, увядания, резких изменений температуры, что в конечном итоге замедляет процесс дозревания и удлиняет срок хранения. Упаковочным материалом могут служить стружка деревьев лиственных пород, торфяная крошка, свежевысушенный сфагновый мох, солома, бумага, пропитанная минеральным маслом.
Совместимость продуктов при хранении
Яблоки, груши, перец, томаты в процессе хранения выделяют этилен. Особенно много этилена выделяют зрелые плоды. Под его влиянием ускоряется созревание овощей и происходит потеря ими товарных качеств. Овощи сильнее поражаются болезнями; ускоряется прорастание картофеля, моркови, сельдерея; изменяется консистенция овощей. Ускорения созревания почти не наблюдается при ОС, однако оно резко усиливается при повышении температуры. Поэтому овощи и фрукты, выделяющие этилен, необходимо хранить отдельно от других овощей.
Закладывая овощи на хранение следует помнить, что при совместном хранении томатов с капустой или сельдереем вкус помидоров может ухудшаться. Корнеплоды моркови, хранящиеся вместе с томатами и перцем, приобретают горький вкус под влиянием большого количества этилена, выделяемого последними. Аналогичное действие этилен оказывает и на столовую свеклу. При хранении лука в одном помещении с плодами перца вкус лука изменяется. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не следует хранить с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.
Хранение ягод, фруктов и овощей методами сушки и замораживания
Несмотря на то, что существует множество способов консервирования фруктов, ягод и овощей наилучшими приемами сохранения питательной ценности собранного урожая являются замораживание и сушка.
Подготовка к сушке и замораживанию (бланширование)
Большинство плодов и овощей перед консервированием, сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания.
Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета.
Баклажаны и перец – для удаления излишней горечи.
При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество.
Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов.
Для
Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах книги.
Сушка фруктов, овощей и ягод
Сушка – один из древних способов хранения собранного урожая. Различают натуральную (солнечную), искусственную и сушку с промежуточным замораживанием.
Натуральная сушка. Производится на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха. Для этой цели используют металлические сита, подносы, листья жести или фанеры с просверленными дырами. Лучше использовать сита. Они обеспечивают равномерное испарение воды со всех сторон, удобны в использовании, а применение сит из нержавеющего материала дает возможность использовать их долго и без загрязнения сушеных продуктов. Размеры сит могут быть любые. Наиболее удобны сита шириной до 80 см и длиною до 1,5 м. Сверху на ситах изготавливают деревянные бортики высотою до 10 см, а снизу прибивают ножки, которые обеспечивают доступ воздуха снизу и дают возможность ставить одно сито на другое. Сита ставят на солнечные площадки или в тени. Солнечная сушка в зависимости от температуры воздуха и вида продукции продолжается от одного до пяти суток. Периодически (не реже одного раза в день) плоды и овощи перемешивают. На ночь и при дождливой погоде их убирают в помещение и при необходимости досушивают в сушилках. Зеленные культуры можно сушить развешенными пучками. Некоторые плоды и овощи, а также грибы сушат нанизанными на нитки или шнурки.
Воздушная сушка. Производится под навесом в сухую, теплую погоду в наиболее жаркое время дня с 10 часов утра до 5 часов вечера. При этом необходимо, чтобы все подвергаемые сушке плоды хорошо проветривались.
Искусственная тепловая сушка плодов, овощей и грибов. Производится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или в сушильном шкафу. Температура в сушилке проверяется установленным в ней термометром.
Продолжительность сушки при помощи нагретого воздуха зависит от температуры воздуха и скорости удаления образующихся паров.
Приспособления для сушки
Для того чтобы высушить фрукты, овощи или грибы достаточно установить на распорках две вертикальные стойки высотой около 1 м. На каждой из них через 20 см прибивают параллельно земле 3-4 короткие планки с набитыми на них острием вверх гвоздями. Через нарезанные кружочками пластинки яблок или груш пропускают тонкую капроновую леску или нить, концы завязывают петлями. Такие гирлянды натягивают на гвозди противоположных реек. Грибы нанизывают целиком. Днем сушилку накрывают марлей от мух, а на ночь переносят в дом (желательно на протопленную заранее плиту).
Для сушки фруктов дома на газовой плите можно изготовить следующее приспособление. От деревянного бруса (25x25 мм) отрезают четыре стойки высотой 140-150 см. Каждая пара стоек крепится между собой горизонтальными планками. По мере необходимости такие стойки устанавливаются по бокам газовой плиты. Скрепляют их верхней рамкой размером 49x65,5 см, изготовленной из того же бруса. На рамку натягивается металлическая сетка. Внутри стоек укрепляют еще две рамки с сеткой, но несколько меньшей площади. Нарезанные фрукты насыпают на сетки (на верхнюю около одного килограмма, а на остальные – до полутора) и поджигают конфорки. Пламя поддерживают на среднем уровне. Периодически фрукты перемешивают, а рамки меняют местами. С целью противопожарной безопасности стойки и рамки лучше изготовить из металлического уголка 10x10 или 15x15 мм.