Хранение плодов и овощей

Коллектив авторов

Физиологическая зрелость плодов и овощей наступает в то время, когда их мякоть становится дряблой, а у яблок – мучнистой и невкусной. В физиологической зрелости убирают плоды и плодовые овощи если они предназначены для получения семян. Необходимо отметить, что картофель и ряд овощей (лук, корнеплоды) к концу вегетации также достигают физиологической зрелости, при уборке у них совпадает потребительская и физиологическая зрелость.

Степень зрелости овощей и плодов определяют по различным признакам: окраске (плоды, томаты, ягоды), плотности мякоти, окраске семян (яблоки, груши), плотности качана (капуста), вкусу и др.

Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную уборку проводят несколько раз по мере созревания продукции (бахчевые, кабачки, томаты, огурцы,

цветная капуста, яблоки, груши, ягоды и др.). Сплошную уборку применяют для корнеплодов, лука, поздних сортов капусты, многих видов плодов, картофеля.

При всех видах уборки необходимо предотвратить механические повреждения овощей и плодов. Яблоки снимают вместе с плодоножкой. С плодоножкой снимают также груши, вишню, черешню, землянику перец, бахчевые. Черную смородину убирают отдельными ягодами, красную и белую смородину – кистями, виноград снимают гроздями.

Очередность уборки поздних овощей определяется их отношением к пониженным температурам и осенним заморозкам. Раньше убирают те растения, которые хуже растут при похолодании и лежкоспособность которых снижается от действия небольших заморозков: свекла, морковь, корнеплоды из семейства крестоцветных.

Убирать капусту для длительного хранения необходимо в оптимальные сроки, так как при ранней уборке в теплую погоду капуста успевает подвянуть, заразиться возбудителями болезней и в период хранения дает большие потери от заболеваний. На корню белокочанная капуста переносит заморозки до -7°С, а убранная капуста такими заморозками повреждается. При повторных заморозках устойчивость срезанных кочанов снижается, после оттаивания на внешних листьях поселяются микроорганизмы, вызывающие загнивание.

Хранилища для пищевых продуктов

Для длительного хранения плодов и овощей используют хранилища, погреба, теплые подвалы, подполья, чуланы, сени, бурты, траншеи, а также ямы.

В зависимости от продолжительности хранения хранилища подразделяют на две основные группы: временные – траншеи, бурты, ямы; и постоянные – хранилища, погреба, теплые подвалы, склепы, подполье.

Временные хранилища

Бурты. Наиболее приемлемый способ хранения картофеля, корнеплодов и белокочанной капусты – буртование. Бурт – это продолговатая насыпь, наклоненная с двух сторон, и накрытая сверху изоляционным материалом. Его делают для хранения полученного урожая в течение одного сезона. Бурты бывают наземные, когда картофель насыпают на ровную поверхность, и полуназемные – когда выкапывают неглубокие котлованы.

Полуназемный (заглубленный) бурт. Для такого бурта в направлении с севера на юг копают котлован глубиной 25 см. Наилучшая ширина котлована для семенного картофеля 170-200 см. При кратковременном хранении здорового картофеля можно делать и более широкую насыпь (до 4 м). Длина котлована может быть произвольной, но, тем не менее, лучше когда она не более 20-25 м. Высота насыпи бурта при его ширине у основания 2 м может быть 90-100 см.

Обычно картофель закладывают на хранение в нескольких буртах на одной площадке. Буртовую площадку размещают вблизи мест выращивания картофеля на не затопляемом дождевыми и талыми водами месте, недалеко от дороги.

По центральной оси котлована роют вентиляционный канал шириной и глубиной 20-25 см. Он выходит за пределы котлована и по длине на 25 см превышает величину покрытия в торцовой части бурта. Часть канала, выходящую за пределы котлована, плотно закрывают сверху досками, чтобы в котлован и канал не попала земля. В наземных буртах вентиляционный канал располагают прямо на поверхности земли и делают его в виде решетчатого шатра, составленного из отдельных полутораметровых секций. Чтобы солома и земля не попадали в вентиляционный канал концы его делают без щелей.

Для покрытия вентиляционных каналов заранее готовят решетчатые секции длиной 1,5 и шириной 0,5 м. Секция состоит из планок шириною 2-3 см и просветов между ними 2-2,5 см. Секции укладывают на вентиляционные канал и скрепляют

друг с другом. Образующаяся сплошная вентиляционная решетка покрывает часть канала, расположенную под продукцией. Во время формирования насыпи картофеля или других продуктов внутрь помещают буртовой термометр или специально изготовленные четырехгранные трубки-футляры с внутренним сечением 3x3 см, в которые вставляют термометры на конце стержня. Бурты вентилируют через гребень и вентиляционный канал. Бурты укрывают соломой и землей. Солому на полную толщину укладывают плотным слоем снизу вверх так, чтобы перекрывался гребень бурта. После этого бурт присыпают тонким слоем земли с боков. Гребень бурта до первых заморозков остается под соломенным прикрытием. В дождливую погоду его временно накрывают рубероидом или полиэтиленовой пленкой. При охлаждении картофеля до +4 °С перед наступлением устойчивых морозов вентиляционные каналы плотно закрывают соломой, а бурт полностью укрывают землей. Если температура в буртах снижается ниже +1°С, бурты дополнительно укрывают теплоизолирующими материалами – торфом, соломой, соломистым навозом или снегом. При обильных снегопадах, приводящих к излишнему укрытию буртов их периодически очищают от снега.

Хранение в траншеях. Для этого способа хранения требуется в 2 раза меньше соломы или других теплоизоляционных материалов, чем при хранении в буртах. Траншеи используются при глубоком залегании грунтовых вод. Глубина и ширина траншеи от 60-80 см (в Южных районах) до 1,5-2 м (в Сибири). Сверху траншеи накрываются слоем соломы: в центральных районах он составляет 30-40 см, в Сибири – до 70 см. Затем насыпается слой земли (от 40 до 70 см в зависимости от зоны).

Обычно используют различные типы траншей: мелкие, глубокие с вентиляционными каналами, с прослойкой с землей и без прослойки и обычные.

Траншеи и бурты оборудуют (естественной) простейшей вентиляцией. Основное её назначение – охлаждение картофеля и овощей в осенний период. Принцип действия приточно-вытяжной вентиляции основан на разнице давления воздуха, т. е. на тяге движения воздуха вверх из-за разности температуры в штабеле продукции и снаружи. Теплый воздух, как более легкий, уходит через вытяжную трубу, а холодный поступает через приточный канал. Вентиляционная система состоит из приточного и вытяжного каналов. Приточный канал проходит посредине основания бурта, в торцевых концах имеются выходы наружу. В буртах с картофелем и корнеплодами делают в виде канавки сечением 20x20 см или 30x30 см покрытой решетчатыми щитами, поперечными планками или хворостом, так чтобы отдельные экземпляры продукции не проваливались. По этому каналу в штабель самотеком поступает более холодный наружный воздух. Нагревшийся воздух из штабеля удаляется по вытяжным каналам (трубам). Они представляют собой четырехгранные короба из досок сечением 20x20 см или 15x15 см. В нижней части, проходящей в слое овощей, их делают решетчатыми, а в верхней, проходящей через укрытие, сплошными, чтобы в них не попадала земля. Сверху на них устанавливают козырек, предохраняющий продукцию от дождевой воды. Вытяжные трубы в зависимости от особенностей и качества закладываемых на хранение овощей устанавливают через каждые 2-4 м по длине бурта.

Одним из недостатков вертикальных вытяжных труб является то, что теплый и влажный воздух отводится только из прилегающих к ним зон штабеля, а удаленные зоны почти не охлаждаются. Около вытяжных труб затекает вода, отпотевает и подмораживается продукция, так как здесь укрытие получается менее плотным и надежным. Поэтому используют гребневую вытяжную вентиляцию. При закладке на хранение овощей в сухую прохладную погоду гребень траншеи укрывают только соломой, через которую удаляется теплый воздух. Однако такие условия бывают редки, часто осенью стоит дождливая погода. В таких случаях устанавливают горизонтальный вытяжной канал – сколоченные под углом 90° доски, которые укладывают на штабель овощей с выходом по торцам наружу. В этом случае траншею по гребню можно сразу укрыть соломой и землей, не опасаясь намокания соломы и подмораживания продукции. Следует лишь вовремя закрыть торцевые отверстия.