Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

Журнал «Домашняя лаборатория»

ПРОИЗВОДСТВО БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

Бочковые эли, изготавливаемые в Англии, являются пивом верхового брожения, часто производимым в открытых ферментерах. Открытые ферментеры — это то, что и кажется — емкость без верхней части. Ферментеры часто представляют собой большой цилиндр с навесной крышкой. Многие из них терморегулируются (охлаждаются) при помощи системы труб, которые погружены в бродящее сусло. Через трубопровод прокачивается охлажденная вода или охлажденный гликоль, что позволяет пивовару контролировать температуру в процессе брожения.

В то время как закрытые танки используются на некоторых более крупных пивоваренных заводах, открытые ферментеры являются традиционной практикой, и некоторые известные пивзаводы полагаются на старые системы открытого брожения Burton Union и Yorkshire Squares.

Оба типа этих открытых бродильных аппаратов разработаны таким образом,

что бродильному оттеку или кройзену (kraeusen, шапка бродящей пены) дают вытечь из ферментера в сборный резервуар, затем его удаляют или возвращают в главный ферментер. Эта техника обычно способствует тому, что в ферментер поступает дополнительный кислород, что в свою очередь приводит к слегка повышенному уровню диацетила в пиве. Обычно это не является отрицательным моментов для данного пива. Использование открытого брожения может показаться странным пивоварам, которые идут на все, лишь бы не допустить воздушного заражения, но это не является причиной для беспокойства в английском пивоварении. Как и все пивовары, английские элевые пивовары очень внимательны в вопросах санобработки всего, что контактирует с полученным суслом, особенно, когда его температура становится ниже 170 градусов F (76.5 градусов С). Чистый и продезинфицированный ферментер в сочетании с чистыми, здоровыми дрожжами, заданными в количестве от 6 до 12 миллионов клеток на миллилитр, обеспечит быстрое начало брожения, и соответственно выработку большого количества СО₂, который покроет бродящее сусло, и таким образом защитит пиво от витающей в воздухе инфекции. Как только брожение активизируется, pH пива быстро понизится с начального уровня, который равен 5.0, где-то до середины диапазона, составляющего 4, а при использовании некоторых рас, вплоть до 4.1. Это подкисление сусла наряду с большим образованием СО₂ приводит к возникновению среды, весьма неблагоприятной для большинства бактерий, находящихся в воздухе. Главное, и это относится ко всему пивоварению, состоит в том, чтобы внести достаточное количество чистой, здоровой суспензии дрожжевой культуры.

Используя открытые бродильные аппараты, пивовар должен снимать с пива дрожжевую шапку между вторым и третьим днем нормального брожения. То, что поднимается на поверхность после первого дня, удаляется с целью уменьшения количества твердых частиц, которые могут привести к возникновению проблем с терпкостью. Использование открытых ферментеров обеспечивает легкий способ наблюдения и выполнения требований по снятию пены в элях верхового брожения. При использовании обычных рас верхового брожения, здоровые белые дрожжи собирают на третий или четвертый день брожения и сохраняют их для повторного использования.

Дрожжи, собранные в процессе здорового брожения, могут быть повторно использованы на протяжении сотен поколений, при условии, что на пивзаводе соблюдается чистота, а пивовар внимательно следит за характеристиками брожения. Любое ухудшение работы дрожжей должно быть исправлено заменой штамма свежим. Брожение обычно завершается за пять-семь дней при температуре от 60 до 70 градусов F (от 15.5 до 21 градуса С). После этого пиво переливают в танки для выдержки, где оно может находиться, проходя непродолжительный период созревания. В качестве альтернативы, негазированное пиво можно перелить непосредственно в бочку. Важным моментом является то, что перелив необходимо производить так, чтобы в негазированном пиве оставалось бы около 1° Плато (1.004) остаточного экстракта, количество дрожжевых клеток составляло бы от 0.25 до 2 миллионов на миллилитр негазированного пива. Остаточный экстракт также может быть обеспечен в виде праймер-сахаров. Это достигается путем приготовления раствора пивоваренного сахара (глюкозы) плотностью 1.150 (34 ° Плато) и добавления его в бочку в количестве от 0.35 до 1.75 литра на гектолитр. Также может быть использован оттек сусла или кройзен пиво, но в последнем случае, чрезмерное количество дрожжевых клеток может помешать процессу осветления в бочке.

Когда бочки будут заполнены, в емкость добавляют осветлитель, обычно в форме рыбьего клея (isinglass) в количествах от одного до пяти литров на британский баррель. Isinglass состоит из коллагеновых молекул, которые обладают общим положительным зарядом. Поскольку дрожжи имеют общий отрицательный заряд, в результате образуется электростатическое притяжение, которое приводит к слипанию дрожжей и частиц рыбьего клея, а затем к выпадению их в осадок. В процессе осветления понадобится около суток для достижения "отменного блеска" пива. Пиво с остаточным уровнем дрожжей от 2 и более миллионов клеток на миллилитр осветлить будет сложнее. Многие пивовары в момент наполнения бочки также добавляют хмель в виде шишек в количестве от половины до трех унций на баррель. С появлением современных способов тарирования, таких как бочонки polypin, некоторые пивовары стали использовать экстракты хмелевого масла для того, чтобы имитировать некоторые характеристики, присущие элям с бочковым охмелением. Теперь бочковой эль можно отправлять в подвал бара.

СОЗРЕВАНИЕ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

После того, как бочка отправлена в местный паб, работа по окончательному созреванию пива уже не является прямой ответственностью пивовара.

Эта задача возлагается на владельца бара или погребного мастера (cellarmaster). В старые времена в обязанность погребного мастера входило добавление осветлителей в бочки по прибытии их с пивзавода, но сегодня это не принято. После доставки в паб бочку помещают на стеллаж и дают ей отстояться два-три дня. В это время в бочке происходит вторичное брожение, или бочковое созревание. За день перед началом использования, бочку нужно подготовить для розлива. Это делается путем вбивания твердой пробки (непористой деревянной втулки) в шпунт (круглое пробочное устройство на верхней части бочки или эквивалент затычки на старых американских кегах). Втулка — это по существу примитивный СО₂ клапан, непористая втулка используется для закрывания бочки на ночь на хранение, в то время как пористая втулка используется при розливе, впуская воздух и позволяя пиву вытекать при помощи пивного насоса. Когда втулку первый раз вколачивают в бочку, погребной мастер дает углекислому газу выйти из бочки, предотвращая таким образом повышение уровня СО₂, который не приветствуется любителями риэл эля. Заключительный шаг в подготовке бочки к использованию состоит в забивании крана в keystone (собственно отверстие, через которое "выходит" пиво). Как минимум сутки потребуются для отстаивания, чтобы получить гарантию, что процесс подготовки не взболтал слишком много дрожжей. На следующий день, погребной мастер попробует пиво, чтобы определять, что оно готово. Это чрезвычайно важная часть процесса и основная причина, почему многие бочковые эли не подаются при наступлении своего вкусового пика. Некоторому пиву требуется немного больше времени, чем другим, для достижения этого максимума.

РОЗЛИВ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

Когда погребной мастер решит, что новая бочка готова к розливу, подсоединяют линию розлива пива, которая соединяет бочку и устройство beer engine. Beer engine — это всего лишь причудливый ручной насос, который "тянет" пиво из бочки. По мере того, как пиво уходит из бочки, воздух просачивается через пористую втулку. По этой причине бочковые эли лучше всего в первые несколько дней розлива, и известны тем, что становятся все более и более непригодными для питья после трех или четырех дней. Окисленное пиво в любой стране не очень приятно, и бочки, которые простояли слишком долго, демонстрируют сильный эффект окисления. В попытке противостоять некоторым отрицательным последствиям окисления, пивовары и владельцы баров изобрели несколько методов введения СО₂ в бочку. Наименее спорным является метод создания защитного слоя из углекислоты, когда в бочку впрыскивается чрезвычайно малое количество (от 1 до 2 psi) СО₂ газа. Поскольку СО₂ тяжелее воздуха, он образует "покров" над пивом, определенным образом защищая его от кислорода.

Другой метод использует собственно емкости с СО₂ для выталкивания пива, и для вытягивания пива из бочки также используются механические насосы. Приверженцы традиций презирают любые способы применения СО₂ для сохранения качества пива, пытаясь убедить, что все они в результате приводят к получению какого-то "газированного" пива. Кампания за Риэл Эль (CAMRA) является наиболее непреклонной в том, чтобы риэл эль разливался только при помощи beer engine без применения "покровного" давления.

С этой целью, CAMRA отказывается указывать в ежегодно издаваемой бесценной книге "Гид хорошего пива" (Good Beer Guide) те пабы, где используются СО₂ системы. В то время как CAMRA так замечательно придерживается традиций, возможно, нереально будет ждать от самых маленьких пабов в самых удаленных местах, чтобы они могли заботиться о бочковых элях точно также, как это делается в более оживленных пабах.

Если применяется бочковое охмеление, используют небольшое устройство типа сита, чтобы хмель оставался в бочке и не попадал в чей-нибудь стакан. На конце раздаточного крана используется распыляющее устройство, заставляющее пиво проходить через несколько небольших отверстий, что приводит к выбросу газа в пиво и стакан и к образованию густой пены. Бочковые эли также могут разливаться непосредственно из бочки самотеком. При таком способе бочку устанавливают таким образом, чтобы выпускное отверстие смотрело вниз. Открыв кран и воздушный вентиль, пиво будет литься из бочки самотеком. Если при данном методе используется сода-кег, погружную трубку для жидкости необходимо удалить или значительно обрезать. Это отличный способ розлива качественного пива, если пиво будет выпито за один вечер.

СОВЕТЫ ПИВОВАРАМ

Производство бочковых элей не особенно отличается от производства обычного домашнего пива. В обоих случаях, пиво газируется естественным способом в закрытом сосуде. Главное отличие в количестве образующейся карбонизации. Обычные эли и лагеры газируются приблизительно до 2.5 объемов СО₂, в то время как для бочковых элей эта цифра приближается к 1.5–1.75 от объема. При изготовлении бочковых элей существует 2 способа, которым можно следовать: