Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4
Шрифт:
Прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. И самое главное, при стерилизации вы действительно добьетесь чистоты. Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз.
Перед розливом пива при помощи воронки перелейте из бутылки в бутылку рабочий раствор, оставляя его на
Стерилизация кега
Бочонки для дображивания и созревания пива (кеги) стерилизуют так же, как и емкости для брожения. Особое внимание следует уделять стерилизации крышек со встроенными клапанами сброса и подачи углекислого газа, для которых подходят не все средства.
Не используйте слишком горячую воду для мытья кегов, чтобы не деформировать пластик. Нежелательно оставлять в кеге стерилизующий раствор, как это рекомендуется для бродильных бочек. Промойте и простерилизуйте свой кег, затем ополосните и храните до следующей заправки с закрученной крышкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Очистка солода, дробление и замачивание
1. Взвесьте солод или отмерьте необходимое количество мерным стаканом. Для приготовления 25 л пива по классике требуется 4 кг солода. Можно взять и больше, пиво от этого станет насыщеннее. Регулируя в дальнейшем количество добавляемой воды, вы получите пиво желаемой плотности. Не бойтесь экспериментировать! Хотя для первого раза рекомендуем придерживаться классического способа.
2. Провейте солод и промойте его от примесей и грязи.
3. Для дробления солода используйте мясорубку или мельницу. Дробленый солод по размерам похож на гречневый продел. Не стоит превращать солод в муку.
Дробление используется для того, чтобы при затирании (смешивании солода с водой) дать ферментам солода возможность воздействовать и расщеплять вещества солода.
4. Замочите солод на 12 часов. Замачивать солод можно до дробления. Оболочки и сердцевина зерна у замоченного солода поглощают влагу и становятся эластичными. Оболочка у такого зерна при дроблении не повреждается, а сердцевина измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.
Затирание (настойный способ)
Затирание — важнейший процесс в приготовлении сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.
Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов.
Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. При использовании настойного способа весь затор последовательно нагревается, при этом выдерживаются температурные паузы, необходимые для действия ферментов. Отварочный способ предполагает кипячение части затора. При добавлении отварки к остальному затору температура его повышается на следующую ступень температурной обработки.
На пивоваренных заводах, как правило, применяются способы с отварками, поскольку они
Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.
1. В заторном чане вскипятите воду в количестве 12 л (на 4 кг солода) и остудите ее до температуры 60 °C.
2. Перемолотое зерно смешайте с водой при температуре 60 °C. Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой. Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало, как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.
На этом этапе рекомендуется проконтролировать кислотность затора. Для этого используется pH-тест. Если кислотность понижена, ее корректируют до значений pH = 5,2..5,5. Значение pH в заторе обычно устанавливается на уровне 5,6–5,8. Однако ряд важных процессов и превращений протекает значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH. Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,2..5,5, то есть в повышении кислотности. Повышать кислотность затора и сусла можно при помощи любой кислоты, пригодной для пищевого применения[8].
3. Настойки:
a) Затор выдержите при температуре 52–55 °C в течение 15–20 минут,
b) затем температуру затора повысьте до 62–65 °C и выдержите при этой температуре 30–40 минут.
c) подогрейте до температуры 72–75 °C и выдержите 30 минут.
Расщепление крахмала — сложный процесс. Для полного расщепления крахмала необходимо выдерживать паузы, поддерживая затор при оптимальных температурах:
52-55 °C — белковая пауза (расщепление белка),
62-65 °C — мальтозная пауза (образование сахаров),
72-75 °C — пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстринов).
4. Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе. Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным — произошло полное осахаривание. Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72–75 °C и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе. Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала.
Фильтрование затора
В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.
Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования.
Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.