Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4
Шрифт:
Растения содержат разное количество эфирных масел. В цветках фиалки их 0,004 %, в гвоздике, то есть в бутонах гвоздичного дерева, которые мы используем как пряность, — 23 %. Большей частью это жидкости, хотя у некоторых зонтичных — твердые вещества. У части растений из эфирных масел при хранении или охлаждении выделяются твердые составляющие — стеароптен. Это, например, камфора и ментол, которые осаждаются соответственно из масел камфорного лавра и мяты. Удельный вес большинства масел меньше 1, но у некоторых, например гвоздики, — больше. Качество гвоздики даже определяют по ее положению в воде: хорошая должна тонуть цветком вниз, поскольку в нем больше всего эфирного масла. К сожалению, такая гвоздика попадается редко.
Состав эфирных масел зависит не только от вида, но и от разновидности растения. На горе Машук в Пятигорске можно на одном квадратном метре встретить до пяти вариантов чабреца, внешне совершенно
В разных частях одного растения эфирное масло может иметь разный состав и разный запах. Например, из растения Citrus bigarradia получают сразу три эфирных масла: неролиевое — из цветов, петигреневое — из листьев и померанцевое — из кожуры плодов. Состав и качество готового эфирного масла зависит также от метода получения. Лиметтовое масло из Citrus limetta пахнет по-разному в зависимости от того, получено оно отжимом или перегонкой.
Как получали эфирные масла
Эфиромасличные растения начали применять за несколько тысяч лет до открытия эфирных масел. Пахучие извлечения из растений использовали уже в Древнем Египте. Методы получения этих веществ со временем мало изменились. В их основе лежат принципы, открытые еще в глубокой древности. Простейший из них — механический отжим, с помощью которого обрабатывают только плоды цитрусовых. Кожуру плодов соскабливают и прессуют, водную часть сока в делительных воронках отделяют от верхнего слоя чистого масла, которое сливают в емкости.
Наиболее древний метод — перекладка цветов жирными семенами: в Европе — миндалем, в Индии — кунжутом. Семена насыщались эфирным маслом, а из них обычным прессованием получали ароматное масло для косметики. Позже, после открытия спирта, масло взбалтывали с ним и получали спиртовой раствор эфирного масла, который использовали для приготовления духов и ароматных вод. А в дальнейшем путем перегонки начали производить и чистое эфирное масло. В XVIII веке его называли Essence Absolue — абсолютная эссенция. Эту жидкость готовили также из помады, о которой речь пойдет ниже, однако мы все же приведем описание процесса из романа "Парфюмер".
«Помаду выносили из подвала, осторожнейшим образом подогревали в закрытых горшках, добавляли чистейший винный спирт и с помощью встроенной мешалки основательно перемешивали и вымывали. При возвращении в подвал эта смесь быстро охлаждалась, спирт отделялся от застывшего жира помады, и его можно было слить в бутыль… Но на этом операция не кончалась. После основательной фильтрации через марлю, где застревали даже мельчайшие комочки жира, Дрюо наполнял ароматизированным спиртом маленький перегонный куб и медленно дистиллировал его на слабом огне. После испарения спирта в емкости оставалось крошечное количество жидкости… это было сплошное, чистейшее, сияющее цветочное масло, голый аромат, тысячекратно сконцентрированный в лужице Essence Absolue. Эта эссенция уже не имела приятного запаха. Она пахла почти с болезненной интенсивностью, остро и едко. И все же достаточно было одной ее капли, растворенной в литре алкоголя, чтобы снова обонятельно воскресить целое поле цветов. Конечно, продукта было ужасно мало. Жидкости из дистиллятора хватало ровно на три маленьких флакона».
Более прогрессивный, чем поглощение масла семенами, но тоже древний метод — анфлераж, экстракция масел из свежих растений твердым жиром. Поскольку его применяли только для растений с самыми непрочными эфирными маслами, этот метод, несмотря на его древность, считался наиболее сложным. Вновь обратимся к «Парфюмеру»: «В конце мая начиналось время жасмина, в августе — тубероз. Оба растения обладали столь изысканным и одновременно хрупким благоуханием, что нужно было не только срывать цветы до восхода солнца, но и подвергать их особенной, самой бережной обработке. Тепло уменьшало аромат, внезапное погружение в горячий мацерационный жир полностью разрушило бы его. Эти благороднейшие из всех цветов не позволяли так просто вырвать у себя душу, и ее приходилось прямо-таки выманивать хитростью. В особом помещении их рассыпали на смазанные жиром гладкие доски или, не прессуя, заворачивали в пропитанные маслом холсты, где их медленно усыпляли до смерти. Только спустя три или четыре дня они увядали, выдыхая свой аромат на соседствующий жир или масло. Потом их осторожно собирали и рассыпали свежие цветки. Процесс повторялся
В результате получалась ароматная помада, которую в прошлом использовали в косметике как притирание для тела, а сейчас чаще всего экстрагируют летучими растворителями, бутаном или жидкой двуокисью углерода. В наше время анфлераж применяют в промышленности только для получения масла туберозы, которое безумно дорого. До недавнего времени так добывали и масла из цветов цитрусовых.
Еще один вариант анфлеража — мацерация — настаивание растений с жидкими маслами, нередко при нагревании или на солнце. Вот как это описано у Зюскинда: «Стояла пора нарциссов. Цветы доставляли в ателье рано утром, их высыпали из корзин десятками тысяч, сгребали в огромные, но легкие, как перья, душистые груды. Тем временем Дрюо распускал в большом котле свиное и говяжье сало; в это сметанообразное варево, которое Гренуй должен был напрерывно помешивать длинной, как метла, мутовкой, Дрюо швырял лопатами свежие цветы… И почти в ту же минуту они размокали и увядали, и, очевидно, смерть их наступала так быстро, что им не оставалось никакого другого выбора, кроме как передать свой последний благоуханный вздох как раз той среде, в которой они тонули, ибо — Гренуй понял это, к своему неописуемому восхищению, — чем больше цветов он перемешивал в своем котле, тем сильней благоухал жир… Между тем варево густело, и им приходилось быстро выливать его на большое решето, чтобы освободить от влажных трупов и подготовить для свежих цветов. Так они продол жали засыпать, мешать и фильтровать весь день без перерыва, потому что процесс не допускал замедления… На следующий день мацерация, так называлась эта процедура, продолжалась, котел снова подогревали, жир распускали и загружали новыми цветами. Так оно шло несколько дней с утра до вечера. Через некоторое время Дрюо решал, что жир стал насыщенным и не сможет больше абсорбировать аромат. Огонь гасили, последний раз процеживали сквозь решето тяжелое варево и наполняли им каменный тигель, где оно тут же застывало в великолепно пахнущую помаду». Этот древний метод и сейчас используют для приготовления ароматических масел, применяемых в кулинарии.
Наиболее распространенный способ получения эфирных масел — перегонка с водяным паром. Предполагают, что его изобрел Авиценна в IX–X в., но, вероятно, он только придумал новую аппаратуру и с ее помощью усовершенствовал старый метод, до сих распространенный в Закавказье. Там и сегодня высушенные травы кладут в глубокую эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, и в той же кастрюле, над водой, устанавливают пустую миску. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, сверху накрывают мокрым полотенцем и ставят на малый огонь. На холодной крышке оседает пар с маслами, и вода оттуда капает в миску. Каждые 20–30 минут в кастрюлю доливают кипяток, а воду из миски сливают и хранят. В IX–X вв. из Персии вывозили до 30 000 бутылей розовой воды, полученной таким способом.
В конце XIX века метод модифицировали: через сырье начали пропускать пар. Снова обратимся к к роману "Парфюмер": «Иногда, когда розмарин, шалфей, мяту или семена аниса можно было дешево купить на рынке или когда поступали довольно большие партии клубней ириса или марьина корня, тмина, мускатного ореха, или сухих цветов гвоздик, в Бальдини просыпался азарт алхимика, и он вытаскивал свой большой медный перегонный куб с насаженным на него конденсаторным ковшом. Он называл это «головой мавра». И пока Гренуй размельчал предназначенный для перегонки товар, Бальдини в лихорадочной спешке — ибо быстрота обработки есть альфа и омега этого дела — разводил огонь в каменной печи, куда ставил медный котел с довольно большим количеством воды. Он бросал туда разрубленные на части растения, насаживал на патрубок двустенную крышку — «голову мавра» — и подключал два небольших шланга для вытекающей и втекающей воды… Затем он раздувал огонь. Содержимое куба постепенно закипало. И через некоторое время сперва колеблющимися каплями, потом нитеобразной струйкой дистиллят вытекал из третьей трубки «головы мавра» во флорентийский сосуд. Сначала он выглядел весьма невзрачно, как жидкий мутный суп. Но постепенно, особенно после того как наполненная фляга заменялась на новую и спокойно отставлялась в сторону, эта гуща разделялась на две различные жидкости: внизу оставалась цветочная, или травяная, вода, а сверху плавал толстый слой масла. Теперь оставалось только осторожно, через нижнее горлышко флорентийского сосуда, слить нежно-благоухающую цветочную воду и получить в остатке чистое масло, эссенцию, сильно пахнущую сущность растения». Сейчас перегонку с водой применяют только для розы, лепестки которой слипаются под действием пара.