Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4
Шрифт:
c) Оставьте разбраживаться на 30–40 минут.
При температуре ниже 60 °C прежде прозрачное сусло начинает мутнеть. Это обусловлено образованием так называемых взвесей холодного сусла. Если удается удалить эти взвеси, улучшается вкус пива, качество пены, стойкость вкуса и, наконец, это способствует более интенсивному брожению.
3. Для отделения взвесей холодного сусла его нужно привести во вращательное движение при помощи стерильной ложки-мешалки. Под действием центробежных сил частицы взвеси осаждаются на дно в середине емкости, после чего сусло можно чисто слить в емкость для брожения[11].
Для
4. Аэрации способствует интенсивное перемешивание, перелив с большой высоты, чтобы плескалось.
5. Охлажденное сусло готово к брожению. Для того чтобы впоследствии можно было узнать содержание алкоголя в готовом пиве, нужно измерить начальную плотность сусла. Для легкого пива эта плотность составляет 10–12 %, для более плотного — 12–16 %. Запишите показания ареометра, они пригодятся в дальнейшем.
6. Теперь, когда сусло охлаждено до комнатной температуры, а дрожжи разброжены, вылейте дрожжи в сусло и еще раз хорошенько перемешайте.
7. Закройте емкость герметичной крышкой, установите гидрозатвор, налейте туда воды и поставьте в то место, где пиво будет бродить.
Гидрозатвор нужен для того, чтобы выпускать излишки образующегося при брожении СО2, в то же время не допуская попадание в пиво посторонних микроорганизмов[12].
ОСНОВНОЕ БРОЖЕНИЕ
Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.
Брожение должно проходить при стабильной комнатной температуре (18–24 °C).
Если помещение более холодное, воспользуйтесь специальной электрической грелкой или подогревающей подставкой.
1. Оставьте пиво бродить на 5–8 дней. В течение этого времени не открывайте крышку, поскольку бактерии, находящиеся в воздухе, могут повредить качеству пива.
2. Через 5–8 дней, в зависимости от температуры, дрожжей и сахаристости сусла, брожение прекратится. Признак завершения процесса брожения — прекращение выделения газа через воздушный замок[13].
3. Проверьте плотность пива при помощи ареометра. Значение плотности у сбродившего пива должно находиться в пределах 2–2,2 %.
Ареометр — прибор для измерения содержания в сусле сухих веществ. Этот показатель называется плотностью[14]. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается.
В сбродившем пиве плотность остается постоянной, поэтому для полной уверенности в том, что брожение закончилось, необходимо убедиться, что в течение двух дней показания ареометра не менялись. Для измерения плотности отлейте немного пива в стерильную мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр до тех пор, пока он не всплывет. Встряхните для удаления воздушных пузырьков. Читайте показания на уровне глаз.
ПЕРЕЛИВ,
После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.
Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.
1. Емкость со сбродившим пивом поместите на некоторую высоту и через сифонную трубку пиво перелейте в стерильные бутылки, кеги или промежуточную емкость. Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать. Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5–7 °C). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).
2. На дображивание в бутылки или в кеги добавляется сахар или другие вещества, содержащие сахар, например, мед или неохмеленный солодовый экстракт. Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился. Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта. Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом.
Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым концентратом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.
3. Пиво разлейте в бутылки, оставляя 3–4 см до горлышка, и закупорьте их. Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их — неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет. Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.
4. Пиво дображивает в темном помещении при комнатной температуре в течение 5–7 дней в бутылках, в кегах — 7-10 дней. За это время оставшиеся дрожжи взаимодействуют с добавленными сахарами, и внутри бутылки образуется углекислота, которая насытит пиво и обеспечит хорошую пену. Этот процесс называется карбонизацией.
5. После этого пиво поместите в прохладное место на созревание. В бутылках пиво созревает минимум 1–2 недели. Пиво, разлитое в кеги, требует немного больше времени для осветления и созревания.