Искусство вкуса. Кулинарная история человечества
Шрифт:
При этом идентичность меняется с ходом времени. Да, рецепт вот этого пирога существовал в нашей семье много поколений, но это не значит, что всегда; а кроме того, каждый пекарь изменял его на свой лад. Еда не знает культурных границ, четких переходов от «семейных блюд» к блюдам чужим. Кроме того, кухня не бывает неизменной, застывшей. И мы сами, и наши отношения с едой постоянно меняются, даже если мы трепетно относимся к кулинарии и предпочитаем «традиционные» и «аутентичные» блюда. Человеческие сообщества мигрируют, захватывают чужие земли; по торговым путям приходят новые ингредиенты. Поэтому еще одной темой этой книги стали перемещения. Кроме того, речь пойдет о разнице между чистым и нечистым, съедобным и несъедобным – эти понятия определяют многие пищевые практики, начиная с вопроса о том, какие растения и каких животных мы употребляем в пищу, и заканчивая тем, как мы моем посуду. Инструменты и технологии тоже являются частью культуры, равно как и люди, занимающиеся кулинарией. На протяжении многих поколений женщины, чтобы получить кукурузную муку для выпечки тортилий, измельчали маис в плоских каменных ступках-метатах; эти привычные движения и то, как они влияли на состояние коленей и плеч, тоже стали частью истории питания.
Книга
В связи с чем позвольте представиться. Вот ваши авторы: Мерри («Корки») Уайт – культурный антрополог, специалист по Японии, японской и не только японской кухне; кроме того, она работала в кейтеринге, журналистике, писала книги о еде. Бенджамин («Бен») Вургафт – ее сын, писатель и историк, получивший докторскую степень по интеллектуальной истории Европы, одновременно работая кулинарным журналистом. Бен также изучал культурную антропологию науки и технологий. Мы оба считаем, что удовольствие от еды, а также динамичность и азарт процесса приготовления пищи только способствуют интеллектуальному постижению того, что связано с питанием. Все эти вещи взаимосвязаны. Главы и виньетки этой книги отражают многообразие наших интересов, а кроме того, они вобрали в себя несколько очень счастливых десятилетий, когда мы могли путешествовать, наслаждаться едой и гостеприимством по всему миру: от детского опыта, когда мы пробовали кошерные маринованные огурцы в Миннесоте, до использования смесей из местных трав при готовке в Тоскане и дегустирования круассанов в Токио. В некоторых виньетках отразился наш общий опыт, другие написаны только одним автором.
История питания изложена в отдельных главах в хронологическом порядке, начиная от истоков сельского хозяйства до настоящего времени, виньетки же служат своего рода введением в культурную антропологию еды: в них мы пытаемся раскрыть смыслы, заложенные в повседневные пищевые практики. Наблюдение – основа культурной антропологии. Антрополог подходит к полевой работе с натренированной и целенаправленной наивностью, он открыт всему, что потенциально может иметь значение. Все мы пропускаем каждое свое наблюдение через собственные фильтры и предубеждения, однако лучший способ справиться с такой предвзятостью – признать ее существование и смотреть вокруг еще глубже и шире. Никогда не знаешь заранее, какие подробности или ощущения имеют особое значение: мужчина везет в метро сумку с продуктами, которая того и гляди лопнет, из дырок в боку торчат морковины; звон церковных колоколов призывает женщин в черном на службу, а их мужья сидят тем временем в уличных кафе и попивают кофе; из мусорного ящика пахнет легким перегноем или разит тухлятиной. Исторические исследования часто начинаются в архиве и редко включают полевую работу – но у них есть одно общее свойство с культурной антропологией. Хотя у всех историков всегда есть определенные идеологические и методологические предубеждения, мы, как и антропологи, работаем с конкретными фактами – и должны быть готовыми к тому, что эти факты заставят нас изменить свою точку зрения.
В истории и антропологии питания возникают самые разные вопросы, и для ответа на каждый требуются соответствующие методы и подходы. Есть эмпирические вопросы, на которые мы надеемся ответить, и есть теоретические объяснения, которые мы рассчитываем предложить; важная часть работы исследователя состоит в том, чтобы четко отличать одно от другого. Мы постоянно уточняем вопросы и выясняем, какие методы и факты позволят дать на них ответы.
Антропология почти всегда начинается с исследований, которые проводятся в современном мире, но зачастую погружает нас в прошлое того или иного сообщества. Так, специалист по антропологии питания может начать с того, что посидит на табуретке у лотка в Токио, где продается рамен, потом перейдет к изучению происхождения бульона даси, из которого готовят рамен, и к осмыслению озабоченности японцев будущим водной стихии, миграцией рыб и добычей морских водорослей. История, напротив, изучает изменения во времени, поэтому история питания часто начинается с исследования писем, дневников, физических свидетельств, оставленных прежними поколениями тех, кто готовил, и тех, кто ел. Кулинарные книги и меню – важный материал для специалиста по культурной истории питания; глиняные черепки помогают в работе археолога, исследующего пищевые практики. Но, задаваясь вопросом, как люди в прошлом готовили и ели, а также как они воспринимали свои действия, мы зачастую вынуждены пользоваться инструментами культурной антропологии. Ведь мы знаем, что культурные практики пронизывают и определяют буквально все: и как вспахать поле, и как накрыть на стол. Поэтому с самого начала нужно держать в уме следующие вопросы: что мы можем для себя открыть, изучая искусство питания? Какие шаги нужно предпринять для его исследования? Что наш стол способен нам рассказать об устройстве нашего сообщества? Кто такие фермеры, повара, изготовители горшков, в которых варится ужин? Кто делает вино и кто моет посуду? [3]
3
О мытье посуды на любой действующей кухне см.: Miller P. How to Wash the Dishes. New York: Penguin Random House, 2020.
Виньетка первая
Райский сад Дуччо
Бесконечный проселок в лесу; стоя на нем, мы кричим:
– Дуччо! Синьор Фантани!
Наконец из какого-то кустарника раздается
– Si, si!
Мы разыскиваем Дуччо уже час с лишним. Дело происходит рядом с Сиеной, неподалеку от Флоренции. С Дуччо Фантани мы познакомились на рынке в соседнем городке Кастеллина: он продает там разные приправы. Его приправами мы уже несколько недель посыпаем свинину, суп, жареную картошку, овощи. И вот пришли посмотреть, где они растут.
Дуччо мы искали долго – так долго, что некоторые в нашей компании успели отчаяться; у них появилась новая мечта – пойти выпить кампари. Но вот Дуччо настырно машет, чтобы мы спустились с холмика, заросшего колючим кустарником, на протоптанную его ослами тропку, где навалены кучи навоза. Есть среди нас такие, кто пришел в сандалиях, и у них этот навоз теперь забился под ногти. А Дуччо все машет.
Сам ли Дуччо выращивает травы, которые потом продает? Он ведет нас по холмам, где произрастают кориандр, розмарин и фенхель, и постепенно выясняется, что правильный ответ – «и да и нет». Он не собиратель, если называть собирателем того, кто срывает дары природы, выросшие без всякого участия человека. Он и не «подборщик» – то есть не берет то, что осталось после официального сбора урожая. Он, скорее, «зачинщик роста»: иногда он помогает взойти прошлогодним семенам, хотя бoльшая часть его добычи – это растения, выросшие сами по себе. Тут не ферма, и, хотя Дуччо и его работники весь год проводят на одном и том же месте, сказать, что он выращивает травы, будет неверно. Время от времени он ставит изгороди, чтобы ослы не вытоптали лучшие участки со всходами, но, похоже, по его понятиям, изгороди – это несколько избыточная инфраструктура. Худощавый, с седым хвостиком и пронзительным взглядом, он похож на лесного гнома. Он указывает на побеги у пней, на разнотравье, похожее на заросли сорняков, – здесь нет никаких грядок, засаженных аккуратными рядами. Он перечисляет названия: «Coriandolo, rosmarino, fienogreco, elicriso!» – тот же список ингредиентов, который значится на его баночках со смесями пряностей, которые сам он называет aromi da cucina del Chianti – ароматы кухни Кьянти.
Что это – невозделанный райский сад, в котором природа раскрывает свои богатства sua sponte, то есть спонтанно? Опять же – и да и нет. Дуччо считает себя беззаботным зевакой, который наблюдает за едва ли не «спонтанным» ростом можжевельника, котовника, бессмертника и дикого фенхеля. Тем не менее в его подходе есть определенная стратегия и методика. Он обеспечивает полив, запасает воду в засушливые периоды и использует ее по мере необходимости. Ослы, которые разгуливают по его участку, прокладывая собственные тропки, заодно удобряют почву. Осторожно пробираясь сквозь заросли лаванды и розмарина, мы представляем себе, что перед нами – модель происхождения оседлого сельского хозяйства. Если Дуччо поставит еще изгороди, посадит побольше семян, поддастся соблазну расширить свое хозяйство – получится ферма. У него нет желания ставить на своих специях приставку «био» – официальное наименование органической продукции в Италии, – хотя его продукция и отвечает всем необходимым требованиям. Он говорит: «perche troppo costoso» – слишком дорого покупать себе входной билет в официальную экологичность, для этого придется пройти через долгую бюрократическую волокиту. На баночках его написано: «genuino clandestinо», – так он обозначает свое нежелание ставить на них штамп формального одобрения: в долгосрочной перспективе этот штамп мог бы повысить его доходы, но сам Дуччо видит в нем оскорбление своих контркультурных чувств и представлений. Его рабочее место – если его можно так назвать – явственно свидетельствует о неоднозначном отношении к капитализму.
Пройдя через заросшее поле, мы оказываемся у деревянной хижины; в щели между досками проникает полуденный свет. На полках в сушильне – изобилие трав, плотный запах лаванды заставляет нас замереть на месте. Следующая комната напоминает небольшую алхимическую лабораторию – здесь помощники Дуччо изготавливают душистые масла, настои, экстракты. Все это окружено аурой досельскохозяйственного, доиндустриального существования, и Дуччо прекрасно понимает, что только с помощью кустарных методов можно извлечь из каждой травки то, что она способна предложить. Это место служит напоминанием, что даже до возникновения сельского хозяйства процесс извлечения питательных веществ из природных ингредиентов требовал специальных навыков и сноровки. Не говоря уже о том, что маслa, настойки и экстракты обеспечивают бoльшую прибавочную стоимость, чем собственно пряности, и – пусть в этом и заключен некоторый парадокс – именно они финансируют проект Дуччо, наносящий минимальный ущерб природе и явственно направленный против агробизнеса.
Глава 1
Роль природы и культуры в возникновении сельского хозяйства
Почему мы едим то, что едим? Чарльз Дарвин в 1871 году писал в «Происхождении человека», что именно сельское хозяйство отделяет состояние «дикости» от цивилизации [4] . Действительно, сельскохозяйственные практики тесно сопряжены со многими знакомыми нам аспектами цивилизации: системой прав собственности, оседлым образом жизни, сложными формами социальной организации выше уровня семьи и так далее. Возможно, именно сельское хозяйство и способствовало их возникновению. Дарвин считает, что растениеводство зародилось благодаря чистой случайности: фруктовые косточки просто угодили на кучу мусора. Безусловно, на самом деле истоки окультуривания растений, одомашнивания животных и сельского хозяйства имеют куда более сложный характер – для этого требовалось не только наблюдение за счастливыми природными случайностями, но и целенаправленные человеческие действия.
4
Darwin С. The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex. London: Penguin Books, 2004 [1871]. Chapter 5 (русский перевод: Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор / пер. И. Сеченова. М.: Терра, 2009. Глава 5. – Прим. ред.).