Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Ways of Eating

Exploring Food through History and Culture

University of California Press, 2023

Перевод с английского Александры Глебовской

Copyright © Benjamin A. Wurgaft and Merry I. White, 2023

Чем больше поваров на кухне, тем больше благодарностей. Стучим ложками по кастрюлям и сковородкам в честь коллег и друзей, которые разделяют наш интерес к антропологии и истории еды и к «пищеведению» в широком смысле слова: мы вам очень признательны, Ребекка Алссид, Элизабет Андо, Уоррен Беласко, покойная Мэри Бодри, Дарра Гольдштейн, Рафи Гросглик, Джоанна Дэвидсон, Рейчел Лодан, Джилл Норман, Хезер Пахсон, Би Уилсон, Урсула Хайнцельманн, Барбара Хабер, Катаржина Чвертка и Стивен Шейпин.

Корки (то есть Мерри) хотела бы отдельно поблагодарить свою наставницу Джулию Чайлд, а также Элизабет Дэвид, много ей помогавшую по ходу дела.

Адам Симха посвятил нас в искусство изготовления ножей. Джош Берсон однажды за ужином помог придумать название книги, а также самоотверженно ознакомился с рукописью. Карлос Норенья и Томас Давид Дюбуа прочитали главу, посвященную древним империям, и высказали свое профессиональное мнение, Пол Космин добавил ценные сведения касательно Рима и Персии, а Джеремайя Дитмар прочитал один из первых вариантов главы, посвященной промышленной революции. Кроме того, мы говорим спасибо нашим анонимным читателям, а Бен хотел бы поблагодарить студентов своей летней школы в Уэслианском университете, которые опробовали эту книгу в качестве учебника.

Гас Рэнкейтор, Шэннон Саппл, Льюис Вургафт и Кэрол Колселл много лет терпеливо выслушивали разговоры об этой книге за обеденным столом и делились с нами своими соображениями.

Большим счастьем было работать с опытным и внимательным редактором Кейт Маршалл из издательства Калифорнийского университета. Кроме того, мы очень признательны Чаду Аттенборо, Кэтрин Осборн, Франсиско Рейнкингу, Алексу Дану, Кевину Баррету Кейну, Рамону Смиту и всем сотрудникам издательства. Нам очень не хватает Шейлы Левин, которая редактировала предыдущие работы Корки, публиковавшиеся в этом издательстве, и сыграла важную роль в формировании научного подхода к исследованию питания. Шэннон Саппл нарисовал прекрасные иллюстрации.

Эту книгу мы с любовью и благодарностью посвящаем Гасу Рэнкейтору.

А под конец мы хотели бы поблагодарить друг друга. Матери и сыну не всегда легко вместе работать над подобным проектом, ведь приходится спорить над интерпретациями и править тексты друг друга. Нам повезло – мы остались живыми и невредимыми и очень многому научились.

Спасибо, соавтор!

Питание первично по отношению к речи. Ребенок уже ест, хотя еще не умеет говорить. Еда и питье определяют наши отношения с окружающим миром. Мы объясняем этот мир с помощью слов, но по отношению к миру, который нас кормит, мы навсегда остаемся в положении зависимости и уязвимости. Если условия благоприятны, нам всего хватает. Мы привыкаем к тому, чтобы допить бутылку молока, чашку кофе, опустошить миску с рисом и почувствовать удовлетворение. А вот познания о пище неисчерпаемы. В ее изучении не поставишь точку. Всегда остается непознанное. Любопытство вспыхивает снова, подобно тому как возвращается голод. Почему омлет делают так, а не иначе? Как из зерна получается пиво? Почему печенье крошится?

Примат пищи в нашей жизни – вещь понятная и стародавняя. «Сначала поесть, а потом все остальное» – так звучит широко известная цитата автора множества книг о еде Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер. И это совершенно справедливо. Питание первично не только по отношению к речи, но и к любой человеческой деятельности – в узких рамках отдельной человеческой жизни. Но это простое высказывание скрывает в себе сложные взаимоотношения между питанием и «всем остальным». «Все остальное» подразумевает действительно все: от перемалывания кукурузы для получения теста-масы до откармливания свиней, от разработки дотаций для японских фермеров-рисоводов до сохранения пастбищ для скота в Эфиопии. Иными словами, искусство питания включает широкое разнообразие сельскохозяйственной и гастрономической деятельности. И далеко не вся эта деятельность сводится к труду в полях или на кухнях. «Все остальное» в понимании Фишер включает и феномены культуры: от греческих мифов о происхождении мира из яйца до голландских натюрмортов, где изображены великолепные устрицы и подгнившие фрукты. Множество видов человеческой деятельности помогают, так сказать, «накрыть стол» для еды – к ним относится и создание изображений и описаний пищи.

Изображения еды – это не только истории и картины. Это и представления о еде. Вспомним костер на морском берегу в Древней Греции, на котором герой Одиссей и его спутники поджаривают куски жертвенной говядины. Герои гомеровских эпосов «Илиада» и «Одиссея» постоянно приносят в жертву, жарят и поедают животных, однако подобное мясоедство не было для древних греков фактом повседневности. Вырастить такое количество скота на каменистых пастбищах было невозможно. Изобильные пиршества Одиссея, скорее всего, отражают упования и престиж, которые древние греки связывали с мясом [1] . Говорить о мясе было равносильно тому, чтобы описывать роскошь и высокий социальный статус – а также связывать великие подвиги с отборными жареными окороками. В «Одиссее» говорится, что в семействе Одиссея много слуг и рабов, они выращивают свиней, коз и коров, которых потом едят представители знати, – то, кому какой кусок туши достанется, обусловлено сложной социальной иерархией. При этом истории о пиршествах помогали поддерживать престиж мяса – причем это были не только истории, рассказанные поэтами, но и чисто бытовые рассказы их слушателей. Слова М. Ф. К. Фишер можно развернуть в обратную сторону: сперва все остальное, от сева до рассказывания историй, а уж потом можно поесть.

Эта книга приглашает взглянуть на пищу с любопытством, а главное – осмыслить ее в новом ключе. История и антропология питания обнажают странные мифы о происхождении, скрывающиеся за знакомыми вкусами, и проливают свет на загадки обыденных ритуалов. Главное – желание копнуть поглубже. Спелая клубничина, так и тающая во рту, ничего вам не расскажет о том, как кому-то пришлось нагнуться, чтобы сорвать ее на знойном поле. Она мало что способна поведать о выведении сортов клубники, о возникновении знакомого нам сегодня растения из его давно забытого предка, на что ушли многие поколения селекции. В определенном смысле тарелка с едой – это место встречи естественной истории (истории эволюции растений и животных, используемых в пищу) и человеческой истории (того, как мы «управляем эволюцией», как выращиваем их и готовим). Вот только станет ли голодный едок обо всем этом размышлять?

Тем не менее вкус или запах – отличная точка отсчета. Вкусы и запахи – это специфическая информация, сообщающая телу о том, что именно мы положили в рот. Безопасно ли оно? Питательно ли? Пойдет ли нам на пользу? Наши телесные потребности достаточно незамысловаты, их легко удовлетворить, но еда и питье еще и способны раздразнить любопытство. Мы можем остановиться, делая покупки в супермаркете, чтобы рассмотреть некий фрукт, который еще никогда не видели (например питахайю), можем спросить, что за рыба странной формы лежит на прилавке (например морской черт). Нам становится интересно, кто такие продукты ест и как они их готовят (если готовят вообще). Или, глядя на что-то знакомое (например пачку гранолы), мы вдруг понимаем, что не имеем ни малейшего понятия, как это производится. Эта книга посвящена вопросам, к которым нас подталкивают еда и питье. Она посвящена истории тех вкусов, которые нам привычны сегодня. А еще она о том, как культура определяет движения наших рук, когда мы берем следующую клубничину и разрезаем ее ножом, чтобы испечь пирог. Клубнику – одомашненную землянику – уже нельзя назвать дикой и естественной, зато она успела войти в набор практик и представлений, которые мы называем культурой. Не вмешайся человек, кукурузный початок так и остался бы просто травой.

Название и начало этой книги отсылают к искусствоведческой работе Джона Бергера «Искусство видеть» (1972) – она основана на телевизионной программе, которая помогла множеству зрителей по-новому взглянуть на искусство [2] . Бергер, чьи культурологические взгляды сложились под влиянием марксизма, напоминает читателям, что искусство – это не просто унаследованные нами художественные произведения. Каждая стадия – от самого акта создания картины до развешивания полотен в музеях – способна обнажить классовые, статусные и социальные конфликты. Искусство – это формальный процесс отражения и обыгрывания человеческого опыта, но оно не может существовать вне контекста. Бергер пытается раскрыть заложенные в любую картину представления об общественных отношениях – речь идет прежде всего о престижных формах живописи, таких как современный европейский портрет. Аналогичным образом еда служит отражением того, как своеобразные «искусства» – желание и аппетит – влияют на нашу жизнь: иногда драматическим образом, если, например, блюдо с куриным бирьяни завернуто в золотую фольгу, иногда почти незаметно – примером служит птицеводство, которое развивалось так, что от поколения к поколению процесс производства мяса с каждым годом ускорялся. В современной кухне, пусть и в сильно преображенном виде, отражаются социальные конфликты и противоречия былых времен. Отражается в ней и то, как люди кочевали, оседали на земле, торговали, воевали, путешествовали.

Мы часто испытываем желание что-то съесть или выпить. Нужно это признавать и при этом помнить, что телесный аппетит не следует сводить к чему-то «ниже пояса» – животному и постыдному. Наш аппетит лежит в основе наших отношений с едой, и мы многое можем узнать, осмысляя его и даже просто ему потворствуя. Личный опыт – важнейший инструмент изучения питания. При этом голод и жажда, как и иные человеческие желания, подчас могут озадачивать. В нашей пище таятся истории, которые один только ее вкус рассказать не в состоянии. Есть сахар – одно удовольствие, однако это удовольствие ничего нам не поведает об истории колониальных плантаций, где рабы сажали и собирали сахарный тростник. Желание – одна из тем этой книги: желание выжить (ешь баланду, если в кладовке пусто), попробовать любимое лакомство (бабушкин суп с вермишелью) или что-то новое (пряности, которые с огромным риском привозили из-за моря). Другая тема – это власть (например, власть европейцев над колонизированными народами). Еще одна тема – идентичность, в том смысле, что наша пища и способы ее приготовления отражают наши культурные и социальные корни.