Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Вургафт Бенджамин

В других теориях толчком к возникновению и развитию сельского хозяйства называют резкий рост населения – по крайней мере в некоторых частях мира. Такие объяснения по большей части сводятся к следующему: может, сельское хозяйство ничем не лучше охоты или собирательства, если речь идет об удовлетворении потребностей отдельного человека, но оно безусловно эффективнее, если смотреть с точки зрения целого сообщества, а особенно – с точки зрения крупных и оседлых человеческих сообществ. При обработке земли и разведении скота можно разом получать большие объемы пищи: в результате создаются продуктовые запасы, можно прокормить большее число людей; увеличение количества продовольствия часто ведет к росту населения – на этом наблюдении в конце XVIII выстроил свою теорию английский политэконом Томас Роберт Мальтус. По мнению Мальтуса, рост населения всегда опережает рост эффективности сельского хозяйства, соответственно, при соблюдении определенных условий темпы роста населения остаются постоянными, даже если интенсивность и производительность сельского хозяйства возрастают. Из этого вытекает, что при численном росте населения

становится все продуктивнее вкладывать время в сельское хозяйство. Еще одно свойство многих теорий, основанных на росте населения, состоит в том, что оседлое сельское хозяйство всегда повышает уровень рождаемости. Матери, ведущие оседлый образ жизни, способны рожать чаще, чем охотницы и собирательницы, которые постоянно кочуют с места на место и, соответственно, не могут одновременно заботиться о большом количестве детей. В кочевых общинах женщины, как правило, дожидаются, когда ребенку исполнится три-четыре года и он сам сможет проходить значительные расстояния, и только потом заводят следующего. Но, даже хотя эффект интенсификации, связанный с резким ростом населения, кажется вполне убедительным, утверждать, что именно рост населения привел к развитию сельского хозяйства, в свете имеющихся у нас данных некорректно. Археологи не обнаружили ни в одном из изученных поселений доказательств того, что рост населения начался раньше перехода к сельскому хозяйству.

Вероятно, первое сельскохозяйственное поселение на земле было обнаружено в Абу-Хурейре на территории современной Сирии: доказано, что земледелием там занимались уже в 11500 году до н. э. Такие поселения стали возникать после так называемого позднего дриаса – периода обледенения, начавшегося примерно в 12800 году до н. э.: началось тысячелетнее похолодание, разрушившее экосистемы, стабильность которых позволяла людям формировать устойчивые поселения. Очень похоже на то, что поздний дриас заставил отложить на потом ранние эксперименты с сельским хозяйством по всему миру. Самые обширные доказательства существования непрерывного раннего земледелия были обнаружены в трех местах: на Ближнем Востоке, где сельское хозяйство утвердилось к IX тысячелетию до н. э.; в долине реки Хуанхэ в Китае, где приблизительной точкой отсчета стал 7500 год до н. э.; и на Перуанском нагорье и в Мезоамерике, где первые признаки существования сельского хозяйства датируются примерно 6500 годом до н. э. Важно отметить, что датировки разных археологов и антропологов различаются и, возможно, еще изменятся после новых открытий.

Рассматривая те места, в которых сельское хозяйство явно развивалось с успехом, нужно иметь в виду, что часто этот успех был результатом уникального совпадения благоприятных факторов. На Ближнем Востоке к таким факторам относился средиземноморский климат с его мягкими, обильными влагой зимами и долгими жаркими летними месяцами. Выращенных растений вряд ли хватало для того, чтобы пережить засушливый период, а потом вновь приступить к выращиванию после начала дождей, однако в силу того, что эти растения были однолетними, несъедобной деревянистой массы от них оставалось немного. То, что их жизненный цикл сводился к одному году, означало, что бoльшую часть своей калорийной энергии они вкладывали в формирование зерен, которые люди могли съесть.

При том что у нас на планете достаточно зон со «средиземноморским» климатом – к ним относятся части западного побережья Северной и Южной Америки, а также часть южного побережья Австралии, – на Ближнем Востоке было куда больше растений, подходивших для окультуривания, а также куда больше крупных млекопитающих для одомашнивания. Основные продукты земледелия из Плодородного полумесяца включали пшеницу-однозернянку и двузернянку (две очень ранние разновидности культивируемой пшеницы), а также ячмень, чечевицу, горох, нут, лен (одно из немногих окультуренных в ранний период растений, которые использовались для производства одежды, а не еды) и вику горькую, семена которой напоминают красную чечевицу, – но чтобы они не горчили и годились в пищу, их нужно предварительно вымочить в воде. Процесс перехода к сельскому хозяйству, судя по всему, завершился к 6000 году до н. э.

Что примечательно, развитие земледелия и совершествование скотоводства в Плодородном полумесяце дополняли друг друга. Животных разводят для получения как мяса, так и молока (животное, которое дает молоко или яйца, за свою жизнь способно произвести в несколько раз больше калорий, чем животное, забитое на мясо), но, приручив животных, мы открыли для себя еще одну важную вещь – их тягловые способности, без которых развитие сельского хозяйства зачастую попросту невозможно. Что примечательно, на большей части Африканского континента пастухи приручали животных и занимались кочевым скотоводством, то есть перемещались с места на место одновременно со своими стадами, задолго до того, как человечество начало культивировать растения [10] .

10

См.: Marshall F., Hildebrand E. Cattle Before Crops: The Beginnings of Food Production in Africa // Journal of World Prehistory. 16. No. 2 (June 2002). P. 99–143.

Самыми важными пищевыми культурами на Американском континенте были так называемые три сестры: маис, фасоль и тыква, которые уже выращивали по всей Мезоамерике к 1500 году до н. э., а во многих ее частях и гораздо раньше. Судя по всему, сельское хозяйство зародилось в Мексике и Перу – археологические раскопки в мексиканском штате Оахака показали, что тыкву здесь предположительно начали культивировать почти в то же время, что и различные растения на Ближнем Востоке. Один из самых видных ранних исследователей происхождения сельского хозяйства Ричард Макниш обнаружил в нынешнем мексиканском штате Тамаулипас места, где перец чили, твердокорую тыкву и тыкву-горлянку выращивали уже между 7000 и 5500 годами до н. э. В Теуакане, центрально-южном мексиканском штате, были обнаружены те же окультуренные растения, что и в Тамаулипасе, плюс маис, амарант и авокадо – их относят к 5000–3500 годам до н. э. Собак и индюков одомашнивали для еды. Маис, судя по всему, поначалу выращивали на сырых низинных территориях, но постепенно адаптировали к более сухому нагорному климату. На Перуанском нагорье были обнаружены бобовые и чили – они датируются примерно 6000 годом до н. э. Важнейшее различие между ранним сельским хозяйством Америки и Ближнего Востока, видимо, состоит в том, что в первом регионе не было тяглового скота: на открытых археологами стоянках в Мексике и Перу есть свидетельства о приручении мелких животных, а вот крупных (весом более пятидесяти килограммов), которые успешно пахали поля на Ближнем Востоке, здесь не одомашнивали.

Судя по всему, долина реки Янцзы в Китае стала первым местом, где был окультурен рис: из древнего дикого растения было выведено нечто, до определенной степени напоминающее современный белый рис. Некоторые данные свидетельствуют о том, что впервые его окультурили еще в XI тысячелетии до н. э., – и зарождение сельского хозяйства в Китае тоже связывают с поздним дриасом, как и параллельные процессы на Ближнем Востоке. Все важнейшие культуры, которые выращивались в Китае, были местного происхождения: просо обыкновенное и метельчатое (судя по всему, в какой-то момент между 5000 и 3000 годами до н. э. в долине реки Янцзы существовала «просовая» экономика, и во многих местах просо стали использовать раньше риса), соя, бобы-адзуки, маш, рис. Местного происхождения были также несколько важных животных: свиньи, собаки (их использовали для еды и на охоте), курицы, буйволы. Другие животные (в том числе лошади, овцы, козы) и растения (в том числе ячмень и пшеница) были завезены из других регионов.

Важнейшие векторы сельскохозяйственной диффузии направлены с Ближнего Востока в Европу, Северную Африку, Эфиопию и Египет, а также в долину реки Инд; из Китая – по всей Юго-Восточной Азии и Западно-Тихоокеанскому региону. Растительные культуры также перекочевали из Мезоамерики в Северную Америку. Если обобщить, получается, что растения с большей легкостью распространялись в регионы, напоминающие те, где эти растения были окультурены впервые. Например, успешным распространением в Европе многие ближневосточные окультуренные растения обязаны именно средиземноморскому климату, в котором они прекрасно созревали. Одним из самых убедительных доказательств диффузии служит язык: распространение основных языковых семей из Евразии и Австралазии по всему миру находится в точном соответствии с археологическими данными, подтверждающими факт диффузии. Кроме того, Ближний Восток и Китай – колыбели сельского хозяйства – были родиной семи основных языковых семей, на языках которых говорит бoльшая часть современного человечества. При этом распространение сельского хозяйства могло происходить одним из двух способов: демическая диффузия, в рамках которой владеющие сельским хозяйством популяции мигрировали с места на место, перенося с собой практики земледелия и скотоводства и окультуренные растения, или культурная диффузия, в рамках которой сельскохозяйственные практики передавались от группы к группе в ходе социальных контактов. В случае Европы генетические данные свидетельствуют о том, что там шли оба процесса – скорее всего, одновременно.

Как уже было упомянуто ранее, по мнению Леви-Стросса, в человеческих сообществах приготовление пищи давно служило средством медиации между зоной человеческой культуры – в той или иной степени нам подконтрольной, – и зоной природы, куда более угрожающей и дикой, расположенной за пределами круга света от наших костров и за городскими стенами. Участвуя в процессах выращивания и приготовления пищи, мы собираем то, что создает природа, и превращаем ее дары в полезные, узнаваемые и питательные элементы, а потом совместно поглощаем их у костра или за столом. Окультуренные растения и одомашненные животные вроде бы остаются частью природной зоны – некоторые из них могут выживать в дикой среде и приносить потомство, которое через несколько поколений утратит следы влияния человека. Но не все. Например, кукуруза происходит от дикого древнего растения с куда более мелкими зернами – оно называется теосинте; это трава, которая изначально росла на севере Мексики. «Современная» кукуруза, результат многих поколений селекции, способна воспроизводиться только на возделанных полях. Мы селективно разводим растения, чтобы увеличить их съедобную составляющую, но в процессе мы лишили теосинте признаков, которые позволяли ему успешно расти в дикой природе. Кукуруза не просто является, по сути, человеческим изобретением, плодом рудиментарных биотехнологий, но она еще и не может служить основной составляющей нашего питания, если не подвергнуть ее специальной обработке, поскольку существует занятная нутрициологическая проблема. Некоторые из аминокислот и витаминов, содержащихся в кукурузе, человек может переварить, только если обработает ее зерна гашеной известью, которую фермеры раннего периода, видимо, получали из древесной золы: если смешать ее с водой, получается щелочной раствор. Этот процесс, который называется никстамализацией, и превратил кукурузу в основной продукт питания на Американском континенте [11]

11

См.: Brandes S. Maize as a Cultural Mystery // Ethnology. 1992. No. 31. P. 331–336.

Конец ознакомительного фрагмента.