Истории простой еды

Стахов Дмитрий

Очень важным для баранины является сочетание мяса, соусов и гарниров. Традиционный и повсеместно рекламируемый кетчуп неплох, но его излишняя острота и кислотность все-таки сбивают вкус. Острая, среднепрожаренная баранина взыскует или таких изысков, как желе из мяты и красной смородины, или же чего-то более простого, но дающего удивительные ощущения, как, например, варенье из брусники и антоновских яблок или варенье из слив с душистым перцем и гвоздикой. Кстати, и во французской кухне подобные сочетания не были редкостью: любимые Людовиком XIV бараньи отбивные подавались Королю-Солнце с горьковато-пряным апельсиновым вареньем. Приправлять баранину можно как минимум двумя способами. Европейский подразумевает мяту, томаты, баклажаны, фасоль, лимон. Восточный – чернослив, миндаль, корицу, инжир. Но тут, как обычно, свое мнение высказывают французы, и с ними не поспоришь: лучшей приправы, чем чеснок и розмарин, для баранины нет. Тут же следует отметить, что баранина практически немыслима без вина. Конечно, миллионы мусульман во всем мире лакомятся бараниной без капли спиртного, но людям, не обремененным религиозными запретами, соблюдая меру запить вином блюдо из баранины будет в самый раз. Лучше всего – вином красным, причем чем тоньше кулинарные изыски при приготовлении, тем «грубее» должно быть вино, а чем проще была приготовлена баранина, тем изысканнее должны быть подаваемые на стол вина…

На этом, пожалуй, всё, но… Да, по закону композиции заключить хочется рецептом, в отличие от рецепта сикбаджа, простым. Это рецепт ирландского рагу. Мы никак не смеем утверждать, что ирландцы или Ирландия более просты, чем арабы и страны Магриба, но признать, что ирландская кухня будет попроще, чем ближневосточная, все-таки обязаны. Поэтому изысков в ирландском рагу немного, еда это простая, но сытная, а если приготовлена правильно и употребляется в хорошей компании, под правильный аккомпанемент, включающий не только ирландские песнопения, но и исконно ирландские напитки, то несомненно духоподъемная. Для приготовления рагу надо баранину, граммов так семьсот залить холодной водой и кипятить 10 – 15 минут. Потом воду слить и мясо остудить. В большой кастрюле растопить сливочное масло, добавить две порезанные кружочками луковицы, граммов двести нарезанного кубиками картофеля, чеснок, пассировать несколько минут, положить в кастрюлю мясо и залить полутора литрами пива «Гиннес». Кипятить на очень медленном огне полчаса под крышкой с мешочком с травами, а потом разложить порционно по керамическим горшочкам, поставить горшочки в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, добавив в них порезанную кружочками морковь, еще полкило картошки, сельдерей и репу, после этого посолить, поперчить и готовить еще 15 – 20 минут. Танцевать джигу ни до, ни после ирландского рагу совсем не обязательно, но пропустить по маленькому стаканчику Bushmills (и до и после…) самое оно. Возможно, настоящий ирландец, самый-самый настоящий предпочтет Connemara, но тут мы уже уходим в другие пространства…

Полный холодец

Я сразу смазал карту будня,плеснувши краску из стакана,я показал на блюде студнякосые скулы океана.Владимир Маяковский

Есть одно блюдо, про которое многие, увидев его на столе, если не скажут, боясь показаться невежливыми, то уж наверняка подумают: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Крылатая фраза интеллигентного Ипполита из традиционно любимого фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец. Или даже – студень. Причем у большинства любителей этих блюд – а они между собой отличаются довольно существенно – все они сливаются в нечто единое. В нечто охлажденное, обычно подаваемое, за редким исключением, в качестве закуски. И, что уж тут скрывать, под крепкие спиртные напитки. Что ж, попробуем разобраться. Не спеша.

Студень и холодец – братья, но совсем не родные. Что с того, что они могут включать в себя практически одни и те же ингредиенты? Что с того, что и тот и другой холодны, да так, что, бывает, подаются с настоящего мороза, и заедая ими стопку столь же холодной – да, ее… – чувствуешь как на зубах скрипит кристаллик льда? Ведь степень родства определяется принципом приготовления, а сей принцип у студня и холодца разный.

Начнем с первого. Студень блюдо классическое, пришедшее из глубины веков. Исключительно русским называть это блюдо было бы неправильно. Студень с большим удовольствием едят и в Польше, и на Балканах, и в Чехии со Словакией, да и в Западной Европе. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии, и рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии. Мало того – после лагеря Грасс не мог дождаться возможности приготовить студень, но сделал это лишь через несколько лет после освобождения, закупив необходимые ингредиенты на деньги, полученные за выступление в составе джаз-банды в небольшом кабачке.

Классический немецкий студень – с некоторым полабским уклоном – готовится так. Половина свиной головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой и, приправленная гвоздикой, лавровым листом и целой большой луковицей, варится не менее трех-четырех часов. После варки свиная голова разделывается таким образом, чтобы отделить жир от костей, соскоблить желе с кожи, достать сгустившийся мозг, вываренный свиной язык. Мозг и язык нарезаются кубиками, а в продолжающий кипеть бульон, помимо полученного со свиной головы, добавляются постные куски мяса, также порезанные кубиками, мелко покрошенный зеленый лук, маринованные огурцы, горчичное семя, каперсы, тертая лимонная корка, черный перец грубого помола. После этого добавляют уксус, снимают с огня, перекладывают в глубокое блюдо, ставят на холод. Ждут, когда застынет. Вносят в помещение. Употребляют с жареной картошкой, хреном, яблоками.

Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому – особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда практически не существовало: в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира из того, что после пира осталось. Вероятнее всего, кто-нибудь из прислуги как-то вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. И полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее – оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Кстати, студень хорош, как это ни парадоксально, и в горячем виде. Ведь есть такое восточное, очень похожее на студень блюдо – хаш. Он…

Нет, нам еще не время оборачиваться на Восток. Вспомним, что датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, всегда готовил для него студень, которым преобразователь России любил, с солеными огурцами и квашеной капустой, начать обед. Кстати, царь требовал студня ежедневно и его ничуть не смущало, что уже в те времена студень считался едой очень простой. Даже, как стали считать в конце XVIII века и в веке XIX, едой для прислуги. Подобных взглядов придерживалась Елена Молоховец, а Иван Гончаров в великом романе «Обломов» приводит мысли управительницы Ильи Ильича, Агафьи Матвеевны, когда та, думая об ожидающей барина нужде, думает, что может случиться такое несчастье, что Илья Ильич «станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…».

Да, русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень изысканный. Любой, что из говядины, что из свинины. Думается – даже тот, что подавали царю Петру основным своим достоинством имел сытность и вкусовые качества. Остальное было не так уж важно. И готовился он почти так же, как и студень по Гюнтеру Грассу. Примерно так. Говяжьи субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 килограмм продуктов около 2 литров воды), варить при слабом кипении в течение 6 – 8 часов, периодически снимая жир Через 3 – 4 часа после закладки субпродуктов добавить мясо. За час до окончания варки положить луковицу, морковь, петрушку, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, посолить. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, мясо мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, если необходимо – еще немного посолить, снова прокипятить. Охладить и, не давая застыть, разлить в формы, на дно которых положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей и без субпродуктов, но тогда уже добавляется желатин, что для настоящего студня будет отступлением от правил.

Холодец от студня отличается тем, что бульон, полученный от варки мяса, рыбы или птицы, и тот бульон, которым идущее на холодец мясо, рыба или птица заливается, – это разные бульоны. Бульон для холодца должен быть осветлен, с его поверхности должен быть полностью убран жир, его необходимо процедить. Та самая «прислуга», о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном мутным, неосветленным, в котором мясо и субпродукты варились совместно и никогда не разделялись…

Дальнейшее развитие студню-холодцу придали французские повара, появившиеся в России в XVIII веке. Они внесли в него изыски, а вместо измельченного мяса стали использовать крупные куски, начали заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский холодец приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.

Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» – популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».

Классическим заливным была и остается та самая «заливная рыба». Если приготовить ее по рецепту поваров екатерининских времен, скорее всего, ни у кого не повернется язык, как у Ипполита, произнести слово «гадость». Для этого потребуются такие дорогие и не всегда легкодоступные продукты, как стерлядь, паюсная и зернистая икра, раковые шейки и тому подобное. Нам надо будет сварить обработанную и нарезанную на порционные куски стерлядь в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы, после чего отделить готовые куски стерляди от хрящей и поставить их в холодильник. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить его оттяжкой из икры. Это желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник. На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.