Истории простой еды
Шрифт:
Виллему Якобу Бойкельзону поставили памятник, а в 1556 году его могилу посетил сам император Священной Римской империи и король испанский Карл V с сестрой Марией Венгерской – помолиться за упокой души Виллема Якоба и поблагодарить его за чудесное изобретение. Могила Бойкельзона до сих пор является местом паломничества гурманов и туристов, а слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Да и сельдевая монополия голландцев просуществовала недолго – строить логгеры начали и другие морские державы.
Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом, а сами голландцы на ней просто помешаны. До наших дней открытие сезона ловли сельди отмечается как национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь
Селедочный бум, начавшийся так давно в Голландии, не прекращается и поныне. Как говорил капитан Врунгель: «Там только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки». Капитан Врунгель отметил также потрясающий феномен: что «голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Голландцы, видимо, знают какой-то секрет. Иначе как же вы объясните такую несправедливость: вот шотландцы, например, пробовали ловить. Закинули сети, подняли – полно селедок. Ну и обрадовались, понятно, но, когда разобрались хорошенько, разглядели, распробовали, обнаружилось, что селедки-то попались все как есть шотландские. Норвежцы тоже пытались. Норвежцы – прославленные, первоклассные рыбаки, но на этот раз и у них ничего не вышло. Тоже забросили сети, подняли, посмотрели – есть селедка, да только вся сплошь норвежская…» Как это часто бывает, литературные персонажи высказывают совершенно верные вещи. Так и в случае с сельдью. Дело тут, во-первых, в том, что голландцы ловили и ловят сельдь преимущественно в Северном море, а норвежцы, шотландцы и исландцы – в Северной Атлантике. Вроде бы рыба одна и та же, а на самом деле имеется значительная разница, как между атлантической сельдью и, скажем, тихоокеанской, так и тем более между атлантической и азовской или каспийской. Про знаменитый каспийский залом и говорить не приходится – эту крупную рыбу традиционно даже не солят, а коптят. Во-вторых, дело опять же в тонкости рецептуры. Голландский рецепт, конечно, не стратегическая тайна, но вроде бы небольшие нюансы (например, время соления, тип соли, тип бочек и т. д. и т. п.) делают голландскую сельдь отличной от любой другой.
Россияне в своей любви к селедке конечно же не могут сравниться с голландцами. У голландцев селедочная история длиннее, да и на западном краю Европы сельдь вполне самостоятельное блюдо, у нас – все-таки больше закуска. Впервые сельдь попала в Великий Новгород еще в XV веке, но в массовом порядке в Россию селедку стали доставлять в XVIII веке, а в XIX, при Николае I, в петербургском порту уже стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству. Примерно тогда же селедка вошла в нашу жизнь и своей, с позволения сказать, мистической стороной. В сонниках про селедку писали, что увидеть во сне селедку означает быть готовым к неприятностям в семейной жизни. Видимо, это произошло из-за того – рациональные объяснения снов всегда ущербны, – что селедка быстро стала популярной закуской к крепким спиртным напиткам, а где такие напитки, там и до неприятностей в семье недалеко. Показателен в связи с этим и диалог из пьесы Михаила Булгакова «Дни Турбиных». Ведут его два персонажа, люди холостые, но в их словах селедочно-водочная связь видна во всей красе:
«Л а р и о с и к. Я, собственно, водки не пью.
М ы ш л а е в с к и й. Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не
Мало того что селедка оказалась гениальной закуской к русской водке, так она еще и рифмовалась с этим напитком. Во всех трактирах достаточно было крикнуть половому: «Рифму!» – и тот немедленно нес водки и селедки. Черный хлеб, на нем кусочек сливочного масла, а на масле – селедка. Если же селедка жирная, можно обойтись вовсе без масла, просто положить маленький кусочек, а сверху кружок репчатого лука. Кроме того, чтобы уберечь желудок, в трактирах стал популярен «пыж» – к рюмке водки полагалась нанизанная на вилку маленькая вареная картофелина и сверху – кусочек селедки.
…Лет эдак…надцать назад автор этих строк шла с подругой по московской улице Панфилова, направляясь в «Пельменную». Обычно еще издали там была видна выходившая на улицу очередь, но на этот раз – никого. Мы ничего не могли понять, пока, подойдя поближе, не поняли, что людей отпугнул дикий запах. Нет! То был не запах, то была невероятная вонь! Амбре исходило от соседнего общежития, где, как выяснилось, монгольские студенты жарили селедку. Национальное монгольское блюдо. Шутка…
Кстати, голландцы тоже жарят селедку, но на свежем воздухе, свежевыловленную и выпотрошенную. Но все равно запах – на любителя…
При всей своей гастрономической прелести селедка еще помогала выигрывать сражения. Во время Столетней войны между Францией и Англией даже произошла знаменитая «Селедочная битва», бой между французами и отрядом англичан в начале февраля 1429 года у деревни Руврэ под Орлеаном. Французский гарнизон осажденного англичанами Орлеана получил донесение, что из оккупированного Парижа к Орлеану направляется английский отряд пополнения с обозом, который ведет главный камергер короля, видный английский полководец сэр Джон Фастольф. Сразу же по получении этого известия ему навстречу из Орлеана был выслан полуторатысячный отряд.
Французы, однако, упустили время для нанесения внезапного удара, а англичане, разгадав замысел врага, применили излюбленную в рыцарские времена тактику круговой «оглобельной обороны»: используя в качестве прикрытия повозки и бочонки с сельдями, они сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Англичане назвали день своей победы при Руврэ «днем селедок», так как обоз, на который напали французы, вез осаждающим Орлеан английским войскам соленую рыбу.
Вот такой путь прошла рыба для монахов и нищих. Надо сказать, что путь-то славный. Теперь старинные рецепты потеснились. Селедку уже не просто солят, а маринуют, причем добавляют в маринад прежде неведомые в старинных рецептах ингредиенты, например оливки. Выбор селедочных деликатесов в супермаркетах огромен. А все равно… Когда собираются за столом свои, нет лучше закуски, чем порезанная ломтиками малосольная селедочка, сбрызнутая подсолнечным маслом и укрытая кольцами репчатого лука.
Степная красота
Основа «степного» стола – бешбармак. При его приготовлении желательно использовать паяльную лампу, а перед употреблением – пить чай. Иначе не почувствуете себя настоящим «степняком» – кочевником.
Cвобода, та самая, которая осознанная необходимость, открыла перед бывшими жителями империи всю кулинарную палитру мира. И на столы, где прежде стояли салат оливье, заливное да тушенные с луком куриные бедрышки, легли новые сочные мазки. Все взалкали ризотто, креветок в ананасном соусе и вырезки в соусе из черной смородины с припущенными каштанами. А нет бы повернуться к своим просторам. В частности, к тем, что еще недавно составляли единое пространство бывшего СССР. И где готовили блюда, быть может, не столь изысканные, но зато необычайно вкусные, полезные и, что немаловажно, сплачивающие сидящих за одним столом. Нет чтобы заинтересоваться таким блюдом, как бешбармак…