Истории простой еды
Шрифт:
Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита, где по преимуществу властвует студень.
Студень-заливное-холодец – от названия суть не меняется – очень архаичная еда, или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, – как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» – это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая в фильме «Вокзал для двоих». Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту
И немедленно выпил!
Пить просто водку, даже из горлышка – в этом нет ничего, кроме томления духа и суеты.
Главный герой одного из романов Роберта Пенна Уоррена измерял время сигаретами («Это было столько-то пачек сигарет назад…»). Гораздо более серьезная и эмоционально нагруженная шкала была у террориста Богрова, убившего царского премьера Столыпина. Богров на предложение написать прошение о помиловании на высочайшее имя якобы ответил: «А что мне жизнь? Еще пару сотен котлет съем!» Таким образом, мы можем увидеть, что повседневность сама предлагает то, что годится для измерения времени жизни. Помимо выкуренных сигарет время можно измерять изношенными штанами, как это делает английский писатель Стивен Фрай, а можно купленными или проданными газетами и журналами, как один из русских медиамагнатоволигархов. Рюмки водки (в России, скорее, стаканы или бутылки!) более годятся для измерения степеней душевной расслабленности или близости, а также многих других персональных характеристик. Формула «Я его не знаю, я с ним не пил» представляется исконно русской. Ведь в традиции русской повседневности от века заложено, что для лучшего узнавания качеств того или иного человека с ним надо вместе хорошенько выпить. Непьющий же вызывает настороженность. Про такого в первую очередь думают не то, что этот человек просто следует здоровому образу жизни, а что у него есть что-то не совсем хорошее за душой. Недаром «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке» – характерная русская поговорка. Способность же много выпить и не опьянеть в повседневности связывается не с физиологической устойчивостью к алкоголю (или, наоборот, со второй стадией алкоголизма…), а с положительными качествами личности: «Умеет держать “банку”! Значит, “правильный мужик”». Тоже очень русская формула!
А в каких произведениях русской литературы нет ни одного упоминания водки, ни одной сцены употребления оной? Это тема для настоящей диссертации. Но нынешнее время вносит свои коррективы. Вот в популярном некогда романе Сергея Минаева «Духless» водку не пьют, пьют виски да шампанское, нюхают «кокс», но только продукт Минаева – не литература, а симулякр для офисного планктона, в котором жизнь и проявления оной мутировали в нечто искусственное и непотребное.
Прежде водка считалась не только знаком уважения, символом веры, источником счастья или корнем зла. Она довольно часто заменяла деньги. Существовала универсальная единица – «бутылка». В закрытом обществе именно «бутылками» измерялся труд людей таких важных профессий, как, скажем, автослесарь или водопроводчик. Была специфическая градация стоимости работ, от самых дешевых (треть «бутылки», точнее, один рубль двадцать копеек), гарантировавших получателю возможность после работы распить с кем-то реальную бутылку «на троих», до дорогих (полная «бутылка», то есть три рубля шестьдесят две копейки). Причем треть была и самой ходовой, и самой отвечающей менталитету советского человека, привыкшего после работы выпить в компании где-нибудь на детской площадке, в подворотне, а не по-буржуазному – у себя дома, в гордом одиночестве или ожидая тумака от законной супруги.
Изменения в структуре повседневности и в «бутылочной» шкале стали необратимыми. Выражаясь околонаучным языком, можно сказать, что они привели к радикальному изменению внутренней структуры русского пития, к изменению смыслов, стоящих за водкой. Изменилась и сама суть водки. Ведь недаром художник-нонконформист Оскар Рабин издевательски изображал колокольню заброшенной церкви, возле которой в луже лежит пьяный в виде водочной бутылки. Теперь водка перестала быть извращенным символом веры, а пьяные, хотя пить меньше не стали, не валяются в лужах.
Возможно, в Россию пришла жесткость отношений, прежде в значительной степени чуждая российскому духу. Водка, как и деньги, за нее заплаченные, становится все более и более частным делом. Индивидуальным. Пьют дома, не выходят в красной рубашоночке показать себя народу. Прежде пьяного кто-то обязательно довел бы до дому. Теперь же ему повезет, если у него только заберут последние деньги. И положительные или отрицательные качества личности всё чаще проверяются по другим шкалам. Не водочным. Можно сказать, что водка постепенно становится только продуктом. Товаром. Одним из. Товаром обыкновенным.
Но все-таки неповторимый колорит водки остается. Как-то автор этих строк оказался в маленьком, пришедшем в жуткий упадок селе, прежде достойном уездном городе Крапивна. Впервые Крапивна упоминается в завещании Дмитрия Донского, в котором он отказывает ее в пользу своей жены княгини Евдокии, а в указе императрицы Екатерины II от 8 марта 1778 года, где утверждались гербы городов Тульской губернии, крапивненский герб описывался так: «В золотом поле шесть посаженных веток крапивы».
Видимо, великую русскую императрицу
Вот только пить «Катю крепкую» было трудновато. Она была действительно крепка (пятьдесят градусов!), но вкусом скорее напоминала какой-то ядохимикат. И, несмотря на то что распивалась в компании имеющих водочный опыт людей, была не допита: кто-то достал из сумки заначенную, проверенную уже поколениями бутылку «Столичной».
Тем не менее шкала и меры повседневности еще ждут своего вдумчивого исследователя. Кого взять в качестве отправной точки? Того же Венедикта Ерофеева? Но времена коктейлей «Слеза комсомолки» и «Сучий потрох» прошли. Как уже невозможно войти в привокзальный буфет и «спросить хересу».
Но оставим культурологические метания. Взглянем в глубь веков и попробуем увидеть – хотя бы приблизительно – тот судьбоносный момент, когда водка – будем пользоваться этим, устоявшимся и привычным наименованием – впервые явилась миру. Какими бы ни были нынешние рецепты и технологии получения водки, изначально ее получали перегонкой, «выкуриванием вина». Как отмечали историки, технология перегонки была уже намечена в Древней Греции, доведена до воплощения в Риме, хотя конечный продукт перегонки использовался или как самостоятельное лекарственное средство, или как основа для растворения других лекарственных средств. Нет никаких сомнений в том, что величайший врач Средневековья Ибн Сина (Х – XI века) использовал полученный дистилляцией спирт для составления своих лекарств и был первым, кто не только обеззараживал им кожу вокруг ран, но и рекомендовал его для очистки рук хирурга. Водка, точнее – aqua vitae, «вода жизни», использовалась как средство, оживляющее сердце, излечивающее колики, водянку, паралич, перемежающуюся лихорадку, врачами медицинской школы Солерно, Южная Италия, начиная с 1100 года. Активное применения водки как лекарственного средства продолжалось до тех пор, пока в 1387 году королю Наварры Карлу Злому не прописали для снятия болей в суставах обертывание в пропитанное водкой сукно. Сукно, для пущего эффекта, было зашито толстыми нитками, конец одной из ниток беспокоил короля, он попросил его отрезать, но слуга решил убрать лишнее с помощью пламени свечи: сукно и Карл Злой вспыхнули, слуга, позже лишившийся головы, бросился бежать…
…Приключившееся с Карлом Злым несчастье почти на два столетия притормозило водку. Она лишь к северу от Италии и Наварры стала популярной – настолько, что в 1496 году магистрат Нюрнберга запретил продажу aqua vitae в праздничные дни, а один врач написал трактат о вреде водки, в котором были такие слова: «…ныне любой и каждый завел обыкновение пить aqua vitae, и посему необходимо помнить о количестве, какое можешь себе позволить выпить, и научиться пить по возможностям своим, ежели желаешь вести себя как дворянин». Однако водка была не только алкоголем или лекарственным средством. Французские короли прекрасно понимали, что в водке, так сказать – в свернутом виде, содержатся значительные поступления в бюджет в форме налогов, и поэтому ее производство отдавалось тем корпорациям, которые могли соответствующие налоги платить. Сначала корпорации торговцев уксусом, потом корпорации кабатчиков, потом – бочаров. Бочары получали настолько большие доходы от производства водки, что доходило до открытых столкновений между соперничающими корпорациями, пока специальным указом 1650 года первый министр Франции Джулио Мазарини не ввел квотирование по корпорациям и процентные ставки по налогам. Примерно в этот время появились коньяк и арманьяк, но производство водки было, несомненно, и более прибыльным, и шире распространенным. Прошло еще почти сто лет, и появились первые перегонные кубы с постоянным охлаждением противотоком, а в конце XVIII века Эдуард Адан, чье имя наука «водковарения» несправедливо забыла, изготовил перегонный куб со змеевиком, то есть практически современный «самогонный аппарат».
А что в России? У нас все как обычно – нам почему-то долгие годы, если не десятилетия, казалось, будто водка исключительно отечественное завоевание-изобретение. А дело все в том, что если водка и исключительно русское изобретение, то только та, которая появилась в 1895 году, после введения по инициативе министра финансов Сергея Витте государственной винной монополии. Именно тогда водкой стал разведенный до сорока градусов (Менделеев тут ни при чем…) полученный в ректификационных колоннах – они, изобретенные в Германии, появились в России только в начале 1880-х – чистый спирт, который можно было гнать из чего угодно. Прежде же водочное производство в России было таким же, как и в Европе, «зелено вино» получали путем дистилляции, а мифический монах Исидор, якобы основавший его производство в подвалах Московского Кремля аж в XV веке, к нему никакого отношения не имел.