История войны и владычества русских на Кавказе. Народы, населяющие Кавказ. Том 1
Шрифт:
Усадив гостя на самое почетное место и получив от него приветствие, хозяин спрашивал его о здоровье только в том случае, если приезжий был знаком, в противном случае задавал этот вопрос не раньше, чем гость объявлял свое имя. Тогда хозяин приглашал его снять верхнюю одежду, обувь, все остальные доспехи и отдохнуть. В оставшееся до ужина время считалось неприличным оставить гостя одного, и потому к нему, один за другим, являлись соседи хозяина с приветствиями. Если гость был родственником или особо уважаемым почетным лицом, к нему приходила дочь хозяина, а за нею вносили блюдо с сушеными плодами и разными овощами. В некоторых сообществах существовал патриархальный обычай, согласно которому дочь хозяина должна была умыть ноги странника.
«Когда мы уселись на приготовленных для нас местах и сняли обувь, в кунахскую вошла молодая девушка с полотенцем в руках, за которою служанка несла таз и кувшин с водой. В то мгновение, когда она остановилась передо мною, кто-то бросил в огонь сухого хворосту, и яркий свет, разлившийся по кунахской, озарил девушку с ног до головы. Она покраснела, улыбнулась и, молча наклонившись к моим ногам, налила на них воды, покрыла полотенцем и пошла к другому исполнять свою гостеприимную обязанность. Между тем свет становился слабее, и она скрылась в дверях тихо, плавно, подобно видению. Более я ее не видал» [16] .
16
Русский вестник. 1864. № 11.
Любой почин исходил от гостя. Он начинал разговор и просил присутствующих садиться, те сначала отказывались, но потом старшие по возрасту уступали вторичной просьбе и садились, а младшие стоя размещались вокруг комнаты. По обычаю, во время разговора гость обращался исключительно к почетным лицам или старшим по возрасту, и мало-помалу разговор делался общим. Общественные интересы страны, внутренние происшествия, известия о мире или войне, подвиги какого-нибудь князя, приход судов к черкесским берегам и другие темы, заслуживавшие внимания, составляли содержание разговора и служили единственным источником, из которого черпались все черкесские новости. В беседе соблюдалось самое тонкое приличие, придающее черкесам при общении между собой самый благородный и благопристойный вид [17] .
17
Барон Сталь. Этнограф, очерки Черкесск, народа (Рукоп.) // От Зауралья до Закавказья. Вердеревский. Кавказ. 1855. № 30; Кн. Т.Г. Баратов. О природе и хозяйстве Кабарды // Кавказ. 1860. № 73; Замечание на статью «Законы и обычаи кабардинцев» Хан-Гирея // Кавк. 1846. № 10; О гостеприимстве у черкесов // Кавказ. 1859. № 7; Деву. О кавказской линии. 1829; Записки русского офиц. // Кавк. 1852. № 1 и 2.
Появление прислуги, сыновей хозяина или, наконец, его соседей с кувшином и тазом для омовения рук служило знаком, что ужин готов.
Вслед за умыванием в кунахскую вносили небольшие круглые столики о трех ножках. Столики эти известны у черкесов под именем аны, слово это составное: а — значит рука, ны — глаза, то есть на них обращены глаза и руки всех сотрапезников. Черкесы всегда были чрезвычайно умеренны в пище: ели мало и редко, особенно во время походов и в пути. «Печали желудка, – говорит народная пословица, – легко забываются, а нескоро лишь муки сердечные».
Зато на званых обедах, праздниках и при угощениях они впадали в другую крайность: ели и пили так много, что можно было подивиться вместимости их желудков. В таких случаях меню черкесов бывало довольно разнообразно. Вместо хлеба они употребляли пасту — густо сваренную пшенную кашу, которой окружают другие кушанья, ее режут ломтями. Хлеб если и употреблялся, то большей частью просяной. Просо составляло исключительную важность для черкесского стола: из проса готовили хаптхупс — суп или похлебку с бараниной, и тахсым — бузу или брагу, которую пили вместо вина, запрещенного исламским законом [18] . Пища абадзехов состояла летом из проса и молока, а зимой ели просо, сыр и соленую баранину, при недостатке проса абадзехи часто питались тыквой. Вообще, пища черкесов состояла из говядины, баранины и конины (преимущественно молодых жеребят), которые солили и сушили осенью и запасали до мая. С мая до октября употребляли в пищу кислое молоко, сыр и растительные продукты. Кушанье подавалось чисто и опрятно, молоко черкесы ели деревянными ложками, говяжий отвар или бульон пили из деревянных плошек, а все остальное ели руками. Каждое блюдо подавалось на особом столике, без тарелок, которые, как мы видели, служили только для украшения комнат.
18
Буза приготовляется из проса с добавлением после брожения меда.
Зарезанного для почетного гостя барана варили в котле целиком, за исключением головы, ног и печени, и, окруженного этими частями, приправленными соусом, подавали на одном из столов. Кушанье это известно под названием быго и быгомгази. Следующее блюдо также состояло из отварной баранины, разрезанной на куски, между которыми ставилась каменная чашка с шипсом — кислым молоком, приправленным чесноком, перцем и солью: в этот соус туземцы макали мясо. Затем следовал китлебс — курица с приправой из лука, перца и масла, на столик клали пасту и, сделав в ней углубление, наполняли ее этим соусом, за китлебсом опять кислое молоко с кусками отварной бараньей головы, творог, варенный с маслом и запеченный в тесте в виде огромной ватрушки, пирожки с творогом, пилав, шашлык, жареная баранина с медом, вареное просо со сметаной, сладкие пирожки и другие кушанья, число и количество которых зависело от достатка хозяина. В конце обеда вносили котел с очень вкусным супом, который наливали в деревянные чашки с ушками и подавали гостям, за неимением ложек пили его через край прямо из чашки. Вино, пиво, буза или арак и, наконец, кумыс были необходимой принадлежностью каждого обеда. Число блюд, в зависимости от значимости гостя и состояния хозяина, бывало иногда весьма значительным. Так, в 1827 году натухажский старшина, Дешеноко-Темирок, угощая посетившего его анатолийского Гассан-пашу, подал за обедом сто двадцать блюд.
Ни у знатных, ни у бедных не было определенных часов для еды: каждый ел, когда захочется: отец в одном углу, мать в другом, дети там, где придется. Общим столом пользовались только при гостях.
За ужин рассаживались по достоинству и значению, возраст играл при этом весьма важную роль. Возраст черкесы всегда ставили выше всякого звания, молодой человек самого высокого происхождения обязан был встать перед любым стариком, не спрашивая его имени, и, выказывая уважение к его седине, уступить ему почетное место, которое в обиходе черкесов имело очень большое значение.
Если гость был человеком знатным по происхождению или по заслугам, то он ел один, а хозяин ему прислуживал, если же из низших, тогда хозяин разделял с ним трапезу.
Каждый столик с блюдом первым подносили почетному гостю, и, по черкесскому этикету, никто не прикасался к кушанью прежде старшего гостя. С первым куском, подносимым ко рту, гость вполголоса произносил молитву, призывая на хозяина благодать свыше, и затем обязан был непременно отведать каждого блюда, сколько бы их ни было: иначе он мог жестоко обидеть хозяина. Воздержание и умеренность в еде считались в то же время одним из похвальных качеств черкеса, и в особенности соблюдались высшим классом. Такой гость лишь едва прикасался к кушаньям, несмотря на неоднократные просьбы хозяина есть досыта и побольше. Гость, отделивший часть блюда и передавший его слуге, выказывал этим уважение хозяину, который принимал такой поступок как знак особенного внимания к себе. Когда старший заканчивал есть, все сидящие с ним за одним столом также переставали есть, и стол передавался посетителям ниже рангом, а от них переходил дальше, пока совершенно не опустеет, потому что черкес не оставлял на другой день то, что было уже приготовлено и подано. Чего не съедали гости, то выносилось из кунахской и раздавалось на дворе толпе детей и зевак, сбегавшихся на каждое подобное пиршество.
После ужина подметали пол и снова вносили умывальник, на этот раз на особом блюдечке подавали небольшой кусочек мыла. Пожелав гостю спокойствия, все удалялись, кроме хозяина, который оставался до тех пор, пока гость не просил его также успокоиться.
Приезжий засыпал в полной уверенности, что лошади его накормлены, что им дана постилка или что они пасутся под надзором специально назначенного для этого случая пастуха. Гость знал, что если лошадь или какая-нибудь из его вещей пропадет, то хозяин, отвечая за нее, должен будет отдать ему взамен собственную вещь и сам потом разыскивать вора. Он знал и то, что хозяйка дома встанет еще до рассвета, чтобы успеть приготовить самые разнообразные блюда и как можно лучше угостить приезжего.
Утром гостю обычно приносили кислое молоко с пастой, а иногда и с ватрушкой, в полдень подавали в баранину, но немного, а вечером хозяева и их кухарки показывали все свое искусство, чтобы блеснуть угощением.
При отъезде хозяин и гость пили шесибзь — застремянную чашу. Гость выходил во двор, лошади его и его свиты были оседланы и выведены из конюшни, каждую лошадь держал особый человек и подавал стремя. Если гость приехал издалека, ему оказывали еще больший почет: тогда хозяин, не довольствуясь прощанием в доме, также садился на коня, провожал несколько верст и возвращался домой только после долгих уговоров и просьб гостя.