Шрифт:
Как готовить как Хестон
Говядина
Идеальный стейк
Ингредиенты:
• Оливковое масло
• 2 стейка, весом около 400 – 500 грамм каждый
• Соль и черный перец
• 3 зубчика чеснока очищенных
• 4-6 веточки розмарина
• 2 полоски лимонной цедры
• 50 граммов лимонного
• 60 граммов листьев рукколы
• 40 граммов сыра Пармезан
• Морская соль
Способ приготовления:
1. Установите сковороду с толстым дном на сильный огонь, затем налейте тонкий слой оливкового масла. Нагревайте, пока не начнёт дымиться.
2. Посолите стейк небольшим количеством соли и поместите его от себя в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторите эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды и дайте отдохнуть на решетке, в течение 5 минут, поставив под неё тарелку, чтобы собрать сок.
3. Снимите сковороду с огня и слейте большую часть масла. Дайте сковороде остыть в течение нескольких минут, затем влейте 120 г оливкового масла. Добавьте чеснок и веточки розмарина в масло. Натрите полосками лимонную цедру и добавьте её в сковороду. Дайте настояться 5 минут, пока мясо отдыхает, а затем добавьте лимонный сок.
4. Процедите соус через сито, и добавить сок от мяса.
5. Нарезать стейк тонко (5 мм в ширину) острым ножом. Приправьте солью и свежемолотым перцем, положите на сервировочное блюдо, приправьте соусом.
6. Смешайте рукколу с оставшейся заправкой и уложите салат поверх говядины. Посыпьте тертым пармезаном и морской солью.
Совет от Хестона: После того, как вы купили свой стейк, высуньте его из пакета, поместите его на решетку и поставьте в холодильник. Охладите в течение 2 дней; воздух будет циркулировать вокруг и подсушит стейк снаружи и сохранит внутри аромат мяса. Когда вы будете готовы приготовить стейк, выньте его из холодильника и дайте ему достигнуть комнатной температуры.
Гамбургеры из говядины
Ингредиенты:
Для гамбургеров:
• 1,8 кг филе говядины (нарезать мясо кубиком 3x3 сантиметра)
• 13 г соли.
Для соуса:
• 90 г кетчупа
• 145 г майонеза
• 15 г французской горчицы.
Для подачи:
• 10 нарезанный гамбургер булочки, тосты
• 10 ломтиков сыра Грюйер
• 2 пучка салата, разобранных на листьях
• 2 помидоры, нарезанные
• половинка сладкого лука, очищенного и нарезанного тонкими кольцами.
• 2 соленых огурцов, нарезанных вдоль
• Укроп.
Способ приготовления:
1. 600г филе, нарезанного кубиками, посыпать солью и положить в миску, перемешать и накрыть плёнкой, оставить в холодильнике на 4 часа. За это время соль проникает в мясо и начинает связывать волокна и влагу.
2. С помощью мясорубки, снабженной 3 мм. пластинами, растереть 1,2 кг. несоленого филе, а затем 600 гр. солёного, получившиеся «жгуты» растёртого мяса аккуратно уложить параллельно на плёнку и завернуть, плотно скручивая концы, проколоть плёнку, выпустив лишний воздух и уплотнить концы, до диаметра 12 см. в виде колбасы и охлаждать 2 часа.
3. Когда все будет готово для приготовления бургера, поставьте мясо, завёрнутое в плёнку на разделочную доску, нарежьте острым ножом ломтики, толщиной 2 см. Пленку не стоит снимать, она помогает сохранить структуру мяса, оно не разваливается.
4. Для приготовления гамбургеров, смажьте каждый ломтик небольшим количеством масла и начинайте обжаривать на раскалённой поверхности, переворачивая их каждые 15-20 секунд. По своему вкусу можете довести котлету до 45 ° C в центре. Сразу же после этого, поместите кусочек сыра на котлету, и он растает в течение 15 секунд.
5. Чтобы сделать соус, тщательно смешайте кетчуп, майонез и горчицу в миске.
6. Перед подачей на стол поместите нижнюю часть булочки на тарелку и положите котлету сыром сверху. Положите пару ломтиков помидора и лука, следом пару листьев салата и пару ломтиков солёных огурцов. Сверху добавьте соус. Поместите верхнюю часть булочки наверх и подавайте.
Пудинг из бычьего хвоста и почек
Ингредиенты:
Для тушения бычьего хвоста:
• Арахисовое масло
• 75 г нарезанного сельдерея
• 175 г лука-порея, вымытого и нарезанного
• 175 г моркови, очищенной и нарезанной
• 200 г грибов, нарезанных
• 300 г репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного
• 1 звездчатый анис
• 2,5 кг бычьих хвостов, соединенных
• 250 мл красного вина
• 100 мл коньяка
• 250 г помидоров, разрезанных пополам
• 1 лавровый лист
• 2 веточки тимьяна
• 10 черный перец
• 750 г. куриного бульона
• 750 г. говяжьего бульона.
Для почек:
• 1 телячья почка, очищенная и нарезанная на кусочки примерно в 1 см.