Как готовить как Хестон
Шрифт:
Для сального теста:
• 500 грамм муки с добавлением разрыхлителя
• 250 грамм измельченного сала
• 1 чайная ложка соли
• 15 грамм разрыхлителя
• Яичное покрытие
• 6 формочек для кекса (примерно по 140 мл каждая), смазанных маслом
Способ приготовления:
1. Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть
2. Поместите кастрюлю обратно на огонь, добавьте еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян. Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации. Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.
3. Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой. Добавьте концентрированную жидкость в пассированные овощи.
4. Для обжаривания бычьих хвостов, возьмите глубокую кастрюлю, налейте масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалите, начинайте обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).
5. После того, как бычьи хвосты обжарены, добавляем 100 мл бренди, 850 мл. красного вина, куриный и говяжий бульоны, потом добавляем помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовим на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.
6. Когда мясо готово, откройте крышку и дайте мясу остыть в течение 45 минут, находясь в соусе. Так как горячее мясо быстро испаряет собственную влагу и становится сухим. Оставшийся соус процедить через сито, в хвосте полно желатина, значит, соус загустеет.
7. Отделите мясо от костей, добавьте телячьи почки и готовый соус, но не весь, немного оставив для финального штриха.
8. Для приготовления теста, смешайте в миске муку, сало, соль и соду для выпечки. Добавить 300 мл ледяной воды в смесь и вымешайте тесто. Замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.
9. Разделить тесто на 6 частей и раскатать круги, около 3 мм в толщину. Смажьте пудинг небольшим количеством масла. Добавить начинку.
10. Оставшееся тесто, раскатать для крышек пудинга (около 6 мм в толщину), уложить сверху, обрезать излишки теста.
11. Уложить пергаментную бумагу сверху пудинга и закрепить резинкой. Поместите пудинг в широкую кастрюлю с водой (вода должна покрывать три четверти формочки пудинга). Дайте воде дойти до кипения и варите 35 минут. Осторожно выньте пудинг из формы на тарелку.
12. Возьмите теплого соуса и с помощью шприца введите в пудинг и сразу подавайте.
Чили кон карне с кукурузными маффинами
Ингредиенты:
Для пряного масла:
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 1 1/2 чайной ложки кайенского перца
• 1 1/2 чайной ложки копчёной паприки
• 1 чайная ложка томатного кетчупа
• 1/2 чайной ложки соуса «Ворчестер»
• 125 г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре.
Для фасоли:
• 500 мл рассола (50 г соли растворяют в 500 мл водопроводной воды).
• 150 г фасоли.
• 500 г помидоров черри на веточке.
Для Чили:
• Оливковое масло
• 450 г говяжьего фарша
• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная кубиками
• 2 звёздочки бадьяна
• 1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиком
• 3 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
• 1 зеленый перец чили, отобранный и нарезанный кубиками
• 30 г томатного пюре
• 375мл красного вина
• 50 г пряного масла
• 3 средних помидора, нарезанных кубиками
• 500 мл говяжьего бульона.
Для кукурузных маффинов:
• 120 г муки
• 120 г кукурузной муки
• 20 г разрыхлителя
• 1 чайная ложка соли
• 40 г нерафинированного сахара (коричневого, тростникового)
• 280 мл пахты
• 100 мл цельного молока
• 2 больших яйца, слегка взбитых
• 50 г сливочного масла, растопленного и охлаждённого, а также дополнительно для смазывания.
• 3оставшихся перца, нарезанных кубиками.
Для украшения:
• 2 красных перца, без семян, жареные и нарезанные вдоль.
• соль и черный перец
• Мелко тертую цедру и сок 3 лаймов
• пряного масла
• тертый сыр
• сметана.
Способ приготовления:
1. Налейте в кастрюлю оливковое масло, так чтобы оно покрыло дно, когда масло нагреется, добавьте фарш и обжаривайте его до коричневого оттенка, важно не перегружать кастрюлю, иначе фарш будет тушиться, а не жариться.
2. Когда мясо как следует обжариться, переложите его в миску, после добавьте на дно кастрюли ещё масла и обжаривайте лук с бадьяном, до карамелизации, отложите.