Как готовить как Хестон
Шрифт:
Подавая мороженое, используйте крупную иголку, чтобы сделать дырку сверху и снизу яиц и аккуратно слить все содержимое. Промойте скорлупки в холодной воде и поместите на 45 минут в кипящую воду для стерилизации. Выньте их из воды, дайте остыть и заткните одно из отверстий обрезками теста.
Используя шприц, накачайте скорлупу основой для мороженого. Заткните оставшуюся дырку остатками теста и охладите, если необходимо.
При подаче поставьте мороженое перед своими гостями, разбейте верх яйца, вылейте основу для мороженого в кастрюлю, добавьте сухого
Лимонный пирог
Ингредиенты:
Для теста:
300 грамм муки высшего сорта
150 грамм несоленого масла
1/2 чайной ложки соли
120 грамм сахарной пудры
3 больших яичных желтка
Семена от 1/2 стручка ванили
Мелко натертую цедру 1/2 лимона
1 для яичного покрытия
Для начинки:
Мелко натертую цедру и сок пяти лимонов
300 мл жирных сливок
390 грамм белой сахарной пудры
9 больших яиц
1 большой яичный желток
Способ приготовления:
Используя миксер, взбейте муку, сливочное масло и соль на медленной скорости, пока смесь не станет напоминать песок (примерно 2-3 минуты).
Тем временем, в высокой миске взбейте вместе сахарную пудру и яичные желтки ручным блендером.
Добавьте семена ванили и лимонную цедру к яичной смеси, а затем продолжите все это взбивать на медленной скорости, пока смесь не станет однородной и мягкой (примерно 3-5 минут).
Вылейте тесто на плоский прямоугольник и оберните его пленкой перед тем, как поставить в холодильник, по меньшей мере, на один час.
Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки до толщины примерно в 2 миллиметра, используя монеты как утяжелитель, насыпьте их сверху, поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 190 С. Возьмите 26 сантиметровую форму (2.5 см глубиной), выложите тесто так, чтобы оно свисало с краев формы на 1.5 см.
Возьмите лист бумаги для выпечки и сомните его несколько раз, чтобы не осталось острых краев. Проколите тесто вилкой по всей поверхности, чтобы оно не начало вздуваться. Положите скомканную бумагу сверху и добавьте еще монет (или фасоль), заполните форму на 1/4 по высоте. Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте примерно 20 минут до полной готовности.
Тем временем, смешайте немного оставшегося теста с яйцами при помощи ручного блендера.
Спустя 20 минут уберите бумагу для выпечки и монеты и, используя кисточку для теста, смажьте внутреннюю поверхность яичной смесью. Будьте уверены, что все дыры в тесте будут замазаны. Верните форму в духовку еще на 10 минут.
Выньте форму из духовки и дайте ей полностью остыть.
Когда все будет готово, разогрейте духовку до 120 С. Поставьте приготовленное тесто в духовку, чтобы немного его подогреть.
Положите все оставшиеся ингредиенты в миску и смешайте, используя лопатку. Поставьте эту миску на чашку побольше с кипящей водой и дайте нагреться до 60 C (очень важно). В этот момент процедите смесь через мелкое сито в кувшин. При помощи ложки уберите пузырьки с поверхности жидкости.
Выдвинете решетку с формой из духовки, затем вылейте аккуратно смесь в теплую форму с тестом (прямо в духовке) и задвиньте решетку обратно в духовку. Готовьте пирог примерно 25 минут или до того момента, когда температура пирога станет 70 C (так надежнее). Выньте пирог и дайте ему полностью остыть до комнатной температуры.
Яйца по-шотландски
Ингредиенты:
10 средних яиц
450 грамм сосисок хорошего качества с удаленной пленкой
1/2 чайной ложки копченой паприки (можно обычной)
2 чайные ложки кукурузной муки (в оригинальном рецепте овсяной муки)
45 грамм дижонской горчицы
Соль и черный перец
Обычная мука
50 грамм цельного молока
125 грамм хлебной панировки (Если вы используйте грубые хлебные сухари, измельчите их в течение 5 секунд в кухонном комбайне)
Арахисовое масло для более глубокой прожарки
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 190 С. Поместите 8 яиц в кастрюлю, чтобы он не лежали друг на друге. Добавьте холодной воды, чтобы она покрывала яйца на 3 см, и закройте крышкой, затем поставьте кастрюлю на сильный огонь.
Когда вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 3 минут. Тем временем, наполните миску людом и холодной водой, и по истечении трех минут опустите яйца в ледяную воду, чтобы остановить процесс их приготовления. Дайте остыть в течение 10-15 минут.
Положите очищенные сосиски в кухонный комбайн, добавьте паприку, кукурузную муку, горчицу и сбрызнете холодной водой. Приправьте солью, свежемолотым черным перцем и смешайте все вместе. Разделите массу на 8 маленьких шариков примерно по 55 грамм каждый.
Когда яйца остынут, осторожно (!) снимите скорлупу, используя чайную ложку.
Раздавите каждую порцию мяса между двумя листами пищевой пленки на круги, затем удалите пленку с одной из сторон получившейся лепешки. Положите приготовленное яйцо в центр каждой мясной лепешки. Оберните мясо вокруг яйца, примяв все края и скрутив пленку сверху. Аккуратно прижмите все края, но не переусердствуйте. Положите в холодильник на 20 минут.
Тем временем положите немного обычной муки в маленькую миску и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Разбейте оставшиеся яйца во вторую маленькую миску и смешайте с молоком. Положите панировку в третью миску. Обваляйте каждое яйцо очень аккуратно в муке и во взбитых с молоком яйцах. В конце обваляйте яйца в панировке, затем проверьте, что все поверхность яйца покрыта панировкой. Поместите яйца в холодильник на 15 минут.
Налейте в глубокую кастрюлю подсолнечное масло, поставьте на сильный огонь и нагревайте до 190 C (!).