Каши: сборник кулинарных рецептов

Лагутина Л. А.

Влить в массу немного бульона, по вкусу посолить, поперчить, тщательно вымешать начинку и использовать для фарширования жирной тушки гуся.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 4–6 полных ст. ложек гречневой крупы

• 200 г воды для варки крупы

• 200 г печени

• 1–2 ст. ложки масла для обжаривания печени

• соус для заправки фарша.

Печень промыть, очистить от протоков и пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной до 2 см. Обжарить печень в масле почти до готовности, затем посолить и пропустить ее через мясорубку. Гречневую крупу перебрать, залить слегка

подсоленной водой и сварить на слабом огне до полного выпаривания жидкости, чтобы каша получилась рассыпчатой.

Смешать кашу и печеночную массу и заправить фарш мучным соусом, приготовив его из 1 ч. ложки муки, спассерованной с 1 ч. ложкой сливочного или растительного масла и Разведенного 1/3 стакана воды.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНОЧКАМИ ПТИЦЫ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стакана крутой каши

• 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина

• 0,5 кг печеночек птицы

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы. Поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и пропущенными через мясорубку вареными или сырыми печеночками птицы. Начинку по вкусу посолить, поперчить и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С СУХИМИ ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 3 сушеных белых гриба

• 50 г сливочного масла

• 1 стакан мелкой гречневой сечки

• 1 сырое яйцо

• 1–2 крутых яйца

• коренья, пряности и соль по вкусу.

Грибы вымыть и сварить до мягкости, добавив в воду коренья, пряности и соль по вкусу. Вынуть грибы из отвара и мелко изрубить ножом. Грибной отвар процедить и отлить 1,25 стакана в другую кастрюльку. Положить в него сливочное масло, вскипятить и всыпать подготовленную гречневую сечку. Тщательно и быстро размешивая крупу, подержать ее немного на среднем огне. Затем снять с огня, еще раз перемешать, чтобы не было комков, добавить подготовленные грибы. Все посолить, перемешать и поставить кастрюлю с начинкой в средне нагретую духовку примерно на полчаса. Затем в горячую начинку добавить мелко изрубленные крутые яйца, перемешать и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С РЫБОЙ

ПРОДУКТЫ

• 600–800 г филе свежей малокостной рыбы

• 5–6 луковиц

• 300 г сливочного масла

• 0,5 стакана рубленой зелени укропа

• 3 стакана гречневой крупы

• 2 яйца

• 800 г филе свежей семги или лососины.

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом и всыпать в нее подготовленную (см. «Каша гречневая пуховая») гречневую крупу. Заправить по вкусу солью, хорошо перемещать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ И ЯИЦ

ПРОДУКТЫ

• 200 г гречневой крупы

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 1 луковица

• 2–3 крутых яйца

• соль и рубленая зелень по вкусу.

Из слегка обжаренной на сухой сковороде гречневой крупы сварить крутую кашу. Мелко нарезать лук, обжарить его в сливочном масле и смешать с подготовленной остывшей кашей. Добавить рубленые крутые яйца и зелень петрушки или укропа, по вкусу посолить и все хорошо вымешать.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ ПО-СТАРОРУССКИ

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе судака

• 400 г филе осетрины

• 200 г филе семги

• 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом

• 100 г сливочного масла

• 1 луковица

• рубленая зелень укропа

• соль и перец по вкусу.

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С РЫБНОЙ ИКРОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стакана крутой каши

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 200 г свежей рыбной икры

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы. Поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и очищенной от пленочек рыбной икрой (любой рыбы, кроме щуки). Массу по вкусу посолить, поперчить и охладить.

КАШИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

СЕКРЕТЫ НАСТОЯЩЕЙ МАННОЙ КАШИ

Как уже было сказано выше, манная крупа — это мука самого высшего класса. Как считают многие хозяйки, сварить манную кашу можно легко и просто, без всякой дополнительной науки. Однако финал такой простоты во многих случаях может оказаться неожиданным даже для более опытных хозяек. Нельзя сварить вкусную манную кашу, да еще и любимую вашими малышами, если варить ее как придется, не придерживаясь главных правил. Эти правила просты, но требуют точного их исполнения:

• варить кашу надо на молоке, обязательно соблюдая следующие пропорции — 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы;

• всыпать крупу в кипящее молоко сквозь сито, чтобы она рассеялась равномерно, и варить не более двух минут;

• затем нагрев убрать, посуду с кашей плотно прикрыть крышкой и дать каше полностью разбухнуть не менее 10–15 минут, чтобы сформировать настоящий вкус каши.

Правильно сваренная манная каша не покрывается пленкой (которую, кстати, так не любят дети), образующейся потому, что выделенные при варке белки и клейковина всплывают на поверхность, где подвергаются усиленному испарению и распаду. При правильной варке каши пленка не образуется, потому что температура пара молока выше, чем самого молока, каша разваривается сильнее и пленка не успевает образоваться.

КАША МАННАЯ ГУСТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 стакана манной крупы

• 1 л молока

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко добавить соль и сахар. Всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, постоянно помешивая, 10–15 минут. Можно подать кашу горячей, а можно, если приготовить ее накануне вечером, разрезать на куски и подать холодной со сметаной, вареньем или клюквенным киселем.

КАША МАННАЯ НА МОЛОКЕ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Молоко довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить, не переставая размешивать, 10–15 минут. Готовую кашу заправить сливочным малом и подать горячей.