Китайская кухня
Шрифт:
Китайский свиной шашлык
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе, 130 г коричневого сахара, 3 ст. ложки кипящей воды, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки морской соли, 0,5 ч. ложки красного пищевого красителя (по желанию), китайский листовой салат.
Растворить сахар в горячей воде и добавить остальные ингредиенты. Слегка остудить подученную смесь и залить ею мясо. Оставить на 8 часов, периодически помешивая. Вынуть свинину,
Разогреть гриль или мангал.
Нанизать мясо на шампуры и запекать в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, нарезать на более мелкие кусочки и подавать на нарезанном китайском листовом салате.
Свиные ребрышки паровые с рисовой сечкой
500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 мл вина (или коньяка). 10 г сахара, 15 г репчатого яука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 0,5 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй.
Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 мл воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца.
Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, слить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду; добавить порошок пяти специй, прожарить до светло-коричневого цвета.
Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов. Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо «Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой»
Фрикадельки по-китайски
Для фарша: 500 г свиного фарша, 250 г креветок, 6 консервированных каштанов, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 ч. ложка молотого корня имбиря (свежего), 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисовой водки (или сухого хереса), 1,5 ст. ложки крахмала, 5–6 ст. ложек растительного масла.
Для гарнира: 8 сушеных грибов, 1 маленький кочан белокочанной капусты.
Для соуса: 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки соевого соуса.
Фарш, мелкорубленые креветки, консервированные каштаны, нарезанный лук, измельченный имбирьи другие компоненты тщательно вымесить. Из полученного фарша слепить 6 фрикаделек. Грибы замочить в теплой воде, капусту нарезать полосками. Половину капусты уложить на дно кастрюли. Фрикадельки обвалять в крахмале, разведенном в воде или бульоне, и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Затем фрикадельки вместе с грибами положить в кастрюлю, сверху выложить оставшуюся капусту. Все полить соусом (приготовить заранее) и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить на умеренном огне около 1 часа. Перед подачей на стол фрикадельки выложить на овощи.
Свинина жареная с перцем
150 г свинины, 10 г сушеного красного перца, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 20 г крахмала, 15 г репчатого лука, 1
Свинину нарезать кубиками и готовитьтак же, как и баранину жареную с луком.
Свинина в кисло-сладком соусе
500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки суповой зелени, 1 ч. ложка маисового крахтала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жарения.
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле. Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жарения куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец.
Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронными изделиями.
Жареные вонтоны
200 г свиного фарша, 120 г мелко накрошенных консервированных очищенных водных орехов (чилим), 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), соль по вкусу, 2 ч. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, немного кунжутного масла, немного перца, 30 лепешек для вонтонов, растительное масло для жарения.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме растительного масла, и вымешивать до тех пор, пока мясо и водные орехи не превратятся в однородную массу. Разделить на 30 частей. Положить порцию начинки на середину квадратика из теста. Завернуть треугольником по диагонали. Острые углы полученного треугольника захлестнуть один на другой и защепить.
Разогреть сковороду «вок», налить растительное масло. Жарить вонтоны на среднем огне до подрумянивания. Подсушить на бумажных полотенцах и подавать на стол.
Дим-сам из свинины
450 г свиного фарша, 120 г сырых очищенных креветок, пропущенных через мясорубку, 1,5 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ст. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, 0,5 ст. ложки сахара, немного перца, 1 яичный белок, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 30 лепешек для вонтонов, свежий или замороженный зеленый горошек или мелко нарубленные желтки сваренных вкрутую яиц (для украшения).
Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделил, на 30 порций.
Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша.
Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя «горлышко бутылки». Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут, снять и немедленно подавать на стол.