Китайская кухня
Шрифт:
Свинина, тушенная в соусе
600 г свинины с ребер (со шкурой), 35 г соли, 75 г кускового сахара, 25 мл поварского вина, 125 г белого сахара, 20 г лука-порея (нарезанного кусочками), 10 г имбиря (нарезанного кусочками), 5 г аниса, 7,5 г перетертого красного риса.
Нарезатьмясо кубиками весом по 100 г, положить мясо в кипящую воду и поварить несколько минут. Снять пену, вынуть мясо и прополоскать в воде. Получившийся бульон посолить и довести до кипения. На дно сковороды положить бамбуковую решетку, а на нее мясные кубики (шкурой вверх).
Добавить
Скользкие свиные ломтики
125 г свинины, 10 г соевого соуса, 0,5 мяуксуса, 10 мл поварского вина, 1,5 г глютамата натрия, 10 г лука-порея (нарезанного соломкой), 10 г чеснока (ломтиками), 40 г растительного масла, соль по вкусу, 50 мл бульона, 100 г смеси крахмала с яичным белком.
Нарезать ломтиками свинину. В одну миску положить мясо, немного соевого соуса, поварское вино и щепотку соли. Добавить крахмал, яичный белок и тщательно перемешать. В другой миске смешать соевый соус, вино, глютамат натрия, соль по вкусу, уксус, бульон, лук-порей, чеснок и щепотку крахмала.
Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Разогреть масло до кипения, положить мясо на сковороду и жарить до готовности (до золотисто-желтого цвета). Затем вынуть свинину и слить масло.
Поставить сковороду на сильный огонь. Налить столько масла, чтобы оно закрыло дно сковороды, и довести до кипения. Влить смесь приправ, вновь довести до кипения, положить на сковороду жареное мясо и слегка перемешать. Когда мясо полностью покроется подливой, блюдо можно подавать на стол.
Свиное филе, жаренное с перемешиванием
125 г свинины (филейной части), 50 г кориандра, 15 г соленых огурцов, 40 г растительного масла, 1 яичный белок, 25 г крахмала, 10 мл поварского вина, 1,5 г глютамата натрия, 1 г соли, 10 г лука-порея (нарезанного полосками), 5 г чеснока (нарезанного ломтиками), 1,5 г имбиря (измельченного), 5 г сахара, немного уксуса, 10 г кунжутного масла, бульон.
Нарезать свинину ломтиками, кориандр — соломкой, огурцы — полосками. В одну миску положить мясо, имбирь, яичный белок и крахмал и влить половину указанного в рецепте количества вина. Тщательно перемешать, чтобы мясо покрылось тонким слоем соуса. В другой миске смешать лук-порей, чеснок, кориандр, огурцы, оставшееся вино, глютамат натрия, сахар, соль и бульон.
Разогреть на сильном огне масло. Когда появится легкий дымок, положить на сковороду мясо и жарить с перемешиванием до готовности. Затем слить масло, поставить сковороду с мясом на огонь и влить смесь приправ. Несколько раз хорошо перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.
Свиное филе, жаренное с перемешиванием, в соевом соусе
250 г свинины (филейной части), 75 г свиного жира, 15 г сахара, 30 мл коричневого сладкого соуса, 15 г соевого соуса, 1 яичный белок, 25 г крахмала, 5 г глютамата натрия, 25 г кунжутного масла, 2,5 г имбиря (измельченного), вода, 100 г растительного масла.
Нарезать свинину кубиками по 1 см. Смешать мясо с яичным белком и крахмалом.
Поставшъ сковороду на сильный огонь и влить растительное масло. Когда масло хорошо разогреется, положить на сковороду мясо и жарить с перемешиванием до готовности. Вынуть мясо и сяшьснего масло. Поставить сковороду на огонь. Влить кунжутное масло, коричневый соевый соус и добавить сахар. Хорошо перемешать и быстро влить поварское вино и соевый соус, положить глютамат натрия и имбирь и добавить немного воды. Непрерывно помешивая, готовить до золотисто-коричневого цвета. Затем положить в получившийся соус мясо и тщательно перемешать. Когда мясо полностью покроется подливой, блюдо можно подавать на стол.
Тыква с начинкой из свинины
500 г тыквы, 200 г свинины, 50 г соевого соуса, 10 мл поварского вина, 10 г кунжутного масла, лук-порей (рубленый), имбирь (рубленый), глютамат натрия по вкусу.
Выбрать две небольшие тыквы. Очистить кожуру, срезать верхушки (плодоножки) и вынуть семена. Вымыть в проточной воде.
Приготовить начинку, измельчив мясо и смешав его с приправами, наполнить тыквы начинкой, положить в миску и залить бульоном.
Поставить миски в пароварку и варить до готовности. (Начинку можно приготовить из свинины, баранины, мяса креветок и проч.).
«Драгоценная» свинина
250 г свинины, 5 яиц, 50 г сушеных китайских грибов, 125 г соевого соуса, 10 мл поварского вина, 10 г арахисового масла, лук-порей (мелко нарубленный), имбирь (мелко нарубленный).
Замочить на 30 минут грибы в теплой воде. Вымыть мясо и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Сварить яйца вкрутую, почистить и замочить на несколько минут в соевом соусе.
Поставить сковороду на сильный огонь. Налитьнемного масла так, чтобы оно покрыло дно сковороды. Обжарить мясо до готовности. Вымыть сковороду и поставить на сильный огонь. Влить масло и обжарить во фритюре яйца. Довести масло почти до кипения и жарить яйца до темно-красного цвета.
Нарезать яйца колечками и плотно уложить в миску поверх мяса. Поставить миску в пароварку, добавить вино, лук-порей и имбирь и варить до готовности. Обжарить грибы в сковороде с небольшим количеством масла. Выложить грибы на тарелку.
Опрокинуть миску с мясом и яйцами на тарелку с грибами и подавать на стол.
Свинина «Дунпо»
2,5 кг свинины, (филейной части), 500 г соевого соуса, 200 г сахара (или кускового сахара), 100 мл поварского вина, 100 г имбиря и лука-порея.
Нарезать мясо крупными кубиками, проварить в кипятке и ополоснуть холодной водой.
Положить мясо на сковороду, добавить соевый соус, лук-порей, вино и тушить на среднем огне до коричневого цвета. Добавить белый сахар и залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо. Готовить на сильном огне в течение 30 минут. Затем сделать средний огонь и тушить 1 час 30 минут, пока мясо не станет достаточно мягким, а подлива густой. Разложить мясо по фарфоровым пиалам.
Закрыть пиалы, поставить на10 минут в пароварку и подать на стол.