Китайская кухня
Шрифт:
Репчатый лук нарезать кубиками.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить стручковый перец, репчатый луки, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. Затем положить куриное филе, глютамат натрия, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.
Пикантные окорочка
4 куриных окорочка, 1 ст. ложка индийского мангового соуса, 1 ст. ложка кокосовой стружки, 2
Окорочка промокнуть салфеткой и обмазать соусом. Затем слегка посолить и обсыпать кокосовой стружкой. Подержать в прохладном месте около 30 минут. Готовить окорочка в фольге или на смазанной маслом решетке гриля около 30–40 минут.
Можно окорочка сначала слегка обжарить, затем сложить в сковороду, накрыть ее фольгой и жарить в духовке при температуре 180 °C около 30 минут.
На гарнир подать маленькие обжаренные бананы.
Соте из курицы
100 г куриного филе, 20 г сладкого перца, 50 г грибов «шитаке», 30 г консервированных побегов бамбука, 5 г сахара, 10 г соевого соуса, 10 мл сакэ, 100 мл куриного бульона, 10 г крахмала, 1 г черного молотого перца, 350 г растительного масла.
Нарезать куриное филе, сладкий перец, бамбук и грибы кубиками по 1,5–2 см. Мясо обжарить в 300 г растительного масла, разогретого до температуры160-170 °C в течение 2–3 минут, затем добавить овощи с грибами и обжаривать еще 2 минуты. Откинуть на дуршлаг.
Дня соуса смешать куриный бульон, сахар, сакэ, соевый соус и черный перец, Соус вылить на сковороду, выложить обжаренные овощи с филе и грибами, добавить 50 г растительного масла и тушить, помешивая, втечение 2–3 минут. Влить разведенный холодной водой крахмал и дать закипеть.
Грибы и сакэ можно заменить шампиньонами и белым сухим вином.
Курица с ананасом по-китайски
250 г отварного куриного мяса, 0,5 кг нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 0,5 ст. ложки зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2–3 ч. ложки маисового крахмала, немного десертного вина, перец, соль.
Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас.
Потушить все на слабом огае под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Подать с рассыпчатым рисом.
ДАРЫ МОРЯ
Креветки по-сычуаньски
500 г разделанных сырых креветок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 толченый зубчик чеснока, 1 мелко нарезанный маленький свежий чили, очищенный от семян (по желанию), 1,5 ч. ложки соуса чили, 0,25 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч.
Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, всыпать креветки, прокипятить 1 минуту, затем слить воду. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, чили и жарить при непрерывном помешивании втечение 30 секунд, добавить соус чили и жарить еще в течение 3 минут.
В маленькой миске смешать кукурузную муку, бульон, сахар и соль до получения однородной смеси, затем добавить ее в сковороду, довести до кипения, постоянно помешивая, и держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Добавить креветки и прогреть в течение 2 минут.
Дим-сам из креветок
Для теста: 2,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана горячей воды, 0,3 стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 450 г очищенных и разтолотых сырых креветок, 120 г нарубленных консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки китайского рисового вина, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, немного перца, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Высыпшь 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, посыпать руки мукой. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром5 см.
Приготовить начинку. Смешать вместе все ингредиенты, кроме муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций.
На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников.
Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с дим-самом в 2,5 см друг от друга, готовить на сильном огне в течение 6 минут. Снять и сразу подавать на стол.
Креветки, тушенные с ростками бамбука
30 г сушеных креветок, 100 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г глютамата натрия.
Креветки тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть и положить на сковороду, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения.
Снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Креветки кунь-по
500 г очищенных сырых креветок, 5–6 ст. ложек воды, 4 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 2,5 стакана арахисового масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 1 см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки винного уксуса, морская соль и черный перец.