Китайская кухня
Шрифт:
Разрезать курицу напополам. Нагреть масло в сковороде «вок», положить половинки курицы жарить во фритюре в течение 5 минут до подрумянивания. Вынуть курицу и дать маслу стечь. Разрезать на небольшие кусочки. В маленькой кастрюле смешать оставшуюся морскую соль и порошок из специй и подержать на слабом огне в течение 2 минут. Посыпать курицу этой смесью.
Сановный цыпленок
500 г нарезанного кубиками белого куриного мяса без костей, 2 стакан аарахисового масла, 2 нарезанны хстручк асушены красных чили, 1 ч. ложка сычуаньского перца, 100 г очищенного несоленого арахиса, 4 ломтика очищенного
Для маринада: 0,5 ч. ложки морской соли, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1,5 ложки кукурузной муки (крахмала).
В миске смешать все ингредиенты для маринада и выдержать в нем мясо цыпленка в течение 1 часа. Положить чили и сладкий перец в сито. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, опустить в него сито с перцем и жарить в течение 1 минуты. Вынуть овощи и подсушить их на абсорбирующей бумаге. Вновь нагреть масло и обжарить цыпленка во фритюре в течение 5 минут пока он не станет твердым, белым и прожаренным. В последний момент добавить арахис, помещенный в маленькую металлическую корзиночку, и жарить несколько секунд до изменения цвета. Подсушить на абсорбирующей бумаге.
Шумовкой вынуть куриное мясо из масла и подсушить. Слить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки.
Положить имбирь, чеснок и зеленый лук в сковороду и жарить в течение 30 секунд, добавить куриное мясо, чили, перец в жарить во фритюре в течение 3 минут.
В миске смешать бульон, соевый соус, сахар, рисовый уксус и кукурузную муку.
Полученную смесь вылить на сковороду и перемешать с арахисом, довести до кипения при помешивании, затем уменьшить огонь и готовить еще 1–2 минуты.
Курица соломкой под горчичным соусом
250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла для фритюра.
Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия.
Курица ароматная
240 г курицы, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 13 г имбиря, 13 г репчатого лука, 10 г укропа, 10 г петрушка, 10 г крахмала, 5 г адзино-мото, 5 г кунжутного масла, по 1 г гвоздики, бадьяна, корицы, душистого перца, незаправленный бульон, соль.
Обработанную курицу жарить во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее положить в глиняную миску, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, адзино-мото, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный бульон и варить на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процедить над сковородой, добавить адзино-мото, довести до кипения, снять пену
Курица фри ароматная
250 г курицы, 20 г свиного сала, 13 г имбиря, 5 г соевого соуса, 13 г репчатого лука, 10 т рисовой водки, 10 г укропа, 10 г петрушки, 5 г глютамата натрия, бадьян, дуишстый перец, по 1 г корицы и гвоздики.
Курицу подготовить и отварить до полуготовности. Охлажденную курицу разрубить на порционные куски (желательно только ножки) и тушить с ароматическими специями не менее одного часа на слабом огне.
Порционные куски курицы жарить во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, порубить на небольшие кусочки.
Курица кусочками с луком и перцем
1 курица, 100 г репчатого лука, 1 г красного стручкового перца (острого), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 25 мл вина (или коньяка), 1 г глютамата натрия, 10 г сахара, 500 г растительного масла для фритюра.
Курицу нарубить кусочками 2x2 см, положить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 мл вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками, красный стручковый перец — на несколько частей.
Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170 °C, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20 г соевого соуса, соль, 20 мл вина, глютамат натрия, сахар и обжаренную курицу. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности.
Ножки куриные фри
300 г курицы, 30 г сала свиного, 30 г крахмала, 1/4 яйца, 5 г соуса соевого, 5 г сахара, 5 г соли.
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и положить на тарелку. На косточки надеть бумажные папильотки.
Филе куриное, жаренное с горошком
220 г курицы, 30 г горошка зеленого, 30 г сала свиного, 1/4 яйца, 15 г крахмала, 10 мл рисовой водки, 10 г лука зеленого.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочитъ в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить.
Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.
Филе из кур, жаренное с перцем
230 г курицы, 35 г лука репчатого, 10 г перца стручкового красного, 1 яйцо, 15 г крахмала, 10 мл водки рисовой, 30 г сала свиного, 5 г соуса соевого, 5 г глютамата натрия.
Филе куриное нарезать кубиками 1,5x1,5 см, смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно развести холодной водой (1:1) и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками.