Классические вторые блюда

Коробач Лариса Ростиславовна

Рыба по—чешски

Ингредиенты: рыба 400 г, 75 г масла сливочного, 75 г сыра, 5 зубчиков чесноак, 250 г картофеля, 250 горошка, соль, перец, зелень петрушки.

Приготовление: рыбу очистить от кожи и реберных костей. Нарезать на куски по 80 г, как следует отбить, посолить и поперчить по вкусу. На середину положить начинку из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки. Завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить на растительном масле. Готовую рыбу подать с жареным картофелем и зеленью.

«Жаркое» из рыбы

Ингредиенты: 800 г

рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, сухари.

Приготовление: рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д., «жаркое» покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин. Подавать «жаркое» с тушеными овощами: зеленым горошком, морковью, цветной капустой.

Рыба с тмином

Ингредиенты: 800 г рыбы, лимонный сок, соль, мука, 30 г маргарина или растительного масла, 20 г сливочного масла, тмин.

Приготовление: очищенную и порезанную на порционные куски рыбу сбрызнуть лимонным соком и дать ей полежать несколько минут. Затем осушить куски рыбы салфеткой, посолить, посыпать тмином. Обсыпать мукой, положить на сковородку или противень с разогретым жиром, запекать при средней температуре с обеих сторон до готовности. Выложить на нагретое блюдо. В оставшийся на сковороде сок добавить немного воды и прокипятить, в соус для улучшения вкуса добавить немного сливочного масла. Подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Рыба тушеная

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 луковиц, 3 моркови, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 3 лавровых листа, перец горошком, зелень.

Приготовление: рыбу (карп, толстолобик, лещ, судак, щука) очистить, промыть, нарезать на куски. Посолить, поставить в холодное место на 10 минут. Лук и морковь мелко нарезать. В казанок уложить слоями лук, морковь, рыбу, опять лук и т. д. Уксус смешать с растительным маслом. Полученную смесь влить в казанок с овощами и рыбой. Накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда жидкость закипит, поместить казанок в духовку на 30 мин. В конце добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Охладить. При подаче залить соусом из казанка, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, тушенная в горшочке

Ингредиенты: 1 кг мороженой рыбы, 9 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, 500 г рыбного бульона или воды, перец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на кусочки, положить в горшочек. Сверху уложить кубики очищенного картофеля, залить бульоном или водой и варить 7 мин. Затем добавить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, рыбу посыпать зеленью.

Рыба с запеченными овощами по—польски

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г петрушки, лук, 300 г помидоров, 50 г сыра, 60 г жира, соль.

Приготовление: рыбу (судак, карп, щука, треска, камбала) обработать, отделить филе, удалить кости. Овощи нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, влить 70 г воды, жир и тушить до полумягкости, затем посолить. Филе рыбы, уложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, посолить, сбрызнуть растопленным жиром и покрыть овощами, а сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Самый верхний слой – тертый сыр. Кастрюлю с рыбой поставить в духовку со средней температурой и выпекать 25 мин. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Рыбное филе с грибами и овощами

Ингредиенты: рыбное филе – 800 г, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление: очищенные овощи натереть на овощной терке. Консервированные или слегка соленые грибы порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью, солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томатной пасты и сметаны. Подать на стол в форме, посыпав зеленью.

Рыбные рулеты

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 150 г шпика, соль, молотый перец, 2 яйца, мука, мелкие сухари, растительное масло.

Приготовление: филе свежей или мороженой рыбы натереть солью, перцем, переложить тоненькими ломтиками шпика, свернуть рулетиком и заколоть деревянными шпильками. Обвалять подготовленные рулеты во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз обвалять в сухарях. Жарить рулеты в хорошо нагретом растительном масле (во фритюре). Готовые рулеты вынуть шумовкой.

Рулет из трески

Ингредиенты: 1,2 кг трески, 1 лимон, соль, молотый перец, 2 яйца, 200 г копченого шпика, 2 луковицы, зелень петрушки, 50 г сливочного или растительного масла.

Приготовление: треску выпотрошить, отрезая плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать вареным мелко рубленым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить рыбу, поливая время от времени рулет жидкостью. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель. Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать кусочками. Подавать такой рулет с картофелем, соусом, салатами.

Фаршированные котлеты из морского окуня

Ингредиенты: 320 г рыбы, 75 г шампиньонов или свежих белых грибов, 30 г лук, 25 г масла растительного или маргарина, 250 мл соуса, перец, соль, зелень.

Приготовление: филе морского окуня нарезать продолговатыми кусочками и слегка отбить. На середину каждого кусочка положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для фарша: мелко изрубить шампиньоны или белые грибы, пассировать на жиру вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленным луком, посыпать солью и перцем. Готовые котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром. Затем добавить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом «белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель. Так же можно приготовить и лососевые породы рыб, камбалу.