Классические вторые блюда

Коробач Лариса Ростиславовна

Форель, тушенная с овощами

Ингредиенты: 625 г картофеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 потрошенная форель (около 1,2 кг), 1 лимон, 2 томата, 0,5 пучка майорана.

Приготовление: духовку нагреть до 200 °C. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук и чеснок очистить и порубить. Все выложить в форму, посолить, поперчить. Смешать по 4 столовые ложки масла и воды и сбрызнуть картофель. Тушить в духовке около 30 мин, периодически подливая воду. Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Лимон и томаты вымыть и нарезать кружочками и кубиками соответственно. Форель

выложить на картофель, сверху разложить лимон, томаты, майоран, полить оставшимся оливковым маслом и тушить еще 30 мин.

Спагетти с тунцом и томатами

Ингредиенты: 1 банка тунца в масле (175 г), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 стручок красного перца чили, 1 пучок петрушки, 500 г спагетти, соль, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатов в собственном соку (425 мл), молотый черный перец, 1 ст. ложка каперсов.

Приготовление: с тунца слить масло. Рыбу размять вилкой. Лук и чеснок очистить, перец чили вымыть, удалить семена. Все нарезать небольшими кубиками. Петрушку вымыть, мелко порубить. Спагетти отварить в подсоленной воде. Лук и чеснок потушить в масле. Томаты измельчить, с соком добавить к луку. Посолить, поперчить, приправить чили и потушить 5–7 мин. Петрушку и тунец добавить в томатный соус, довести до кипения и приправить. Добавить каперсы.

Спагетти откинуть на дуршлаг, подать с соусом.

Рыбные колбаски

Ингредиенты: 500 г рыбы, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, луковица, 0,5 стакана молока, 3 яйца, соль и перец.

Приготовление: мякоть хека или другой рыбы и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, специи и хорошо вымесить. Из этой массы скатать небольшие колбаски, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжаривать в большом количестве растительного масла.

Рыба по-брюссельски (бельгийская кухня)

Ингредиенты: 5 небольших рыбин, 2 ст. ложки молока, 5–6 ст. ложек масла, 2 зубчека чеснока, 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки уксуса, соль, немного муки и толченых сухарей.

Приготовление: очистить 5 небольших рыбин, одинакового размерова, отрезать головы и хвосты. Обмакнуть в 2 столовых ложках молока в смеси из муки и толченых сухарей. Обжарить в 5–6 столовых ложках горячего масла. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.

В этом же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и 2 толченых зубчика чеснока. Налить 1 стакан белого вина и 2 столовые ложки уксуса. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.

Рыбные котлеты по-фландски

Ингредиенты: 500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, жир, панировочные сухари.

Приготовление: очищенную, выпотрошенную сельдь пропустить вместе с луковицей, зубчиками чеснока и размоченной булкой через мясорубку. Фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью, перцем. Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.

Лосось «в шубе» из слоеного теста

Ингредиенты: 400 г замороженного слоеного теста, 1 кг филе лосося без кожи, 2 яичных белка, 300 мл сливок, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 маленький кочан савойской капусты, 1 яичный желток.

Приготовление: разморозить слоеное тесто. Рыбу обмыть, отрезать куски брюшка и кончик хвоста и нарезать их мелкими кубиками. Перемешать с яичными белками и сливками, поставить на 30 мин в морозилку. Затем достать, измельчить в миксере, посолить, поперчить и снова поставить в холодильник. Филе лосося разрезать горизонтально пополам, сбрызнуть соком, посолить, поперчить. Снять с савойской капусты 5 крупных листьев, вымыть, бланшировать 3 мин. в подсоленной воде. Остатки капусты вымыть, нарезать полосками. Пласты теста сложить друг на друга и раскатать в форме большого прямоугольника, остатки теста отложить в сторону. Прямоугольник теста выложить листьями и полосками савойской капусты, оставив свободным края. Намазать 1/3 фарша и положить сверху одну половинку филе. Намазать еще 1/3 фарша. Накрыть оставшимся филе и намазать остатками фарша. Рыбу завернуть в тесто. Обмазать взбитым желтком. Рыбу «в шубе» положить на смазанный жиром противень, поставить в нагретую до 200 °C. Запекать 30 мин. Подавать с овощами и соусом.

Таблица 1. Гарниры и приправы к рыбе

Блюда из птицы

Для приготовления блюд из домашней птицы берут главным образом цыплят, кур, уток и гусей, из дичи – рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Домашняя птица поступает в магазины большей частью мороженой, ощипанной и потрошеной.

Можно приготовить очень вкусные вторые блюда из курицы. Молодые куры и цыплята-бройлеры чаще всего идут для жаренья, а старые – для варки или же рубленых котлет.

Птичье мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков. Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров. Птичий жир плавится при низкой температуре, поэтому организм легко усваивает его.

Жарить курицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в утятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать майонезом и сметаной с добавлением сахара, а потом зажаривать в духовке или же на плите в хорошо разогретом жиру.

При варке или жареньи птице следует придать красивый вид: крылышки отогнуть к спине и связать, а бедрышки, прижав, связать спереди. Жареные куски укладывают на блюдо в виде целой тушки.

Перед подачей на стол курицу или другую птицу разделяют на порционные куски.

Чтобы обжарить птицу в сухарях, ее сначала рубят на куски, затем обваливают в муке, а потом, смочив во взбитом яйце, обваливаютв сухарях. В блюда из курицы кладут различные пряности и пряные овощи: душистый перец, черный перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, корицу, эстрагон, зверобой, морковь, сельдерей, петрушку, козелец, лук-порей, лук-репку и многие другие. Каждая хозяйка заправляет блюдо по своему вкусу.