Классические вторые блюда

Коробач Лариса Ростиславовна

Курятину нужно солить перед самым приготовлением или во время тепловой обработки, так как в противном случае мясо приобретает красноватый оттенок.

Дикую птицу лучше всего подавать на стол в жареном виде.

Основными показателями качества домашней птицы является ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленые котлеты и отварное мясо. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек: у старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодых тушек имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями.

Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая, то худая. Наилучшим показателем в определении возраста является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

Мясо курицы нужно подавать к столу в горячем виде.

Гусей и уток в основном употребляют в жареном или тушеном виде, реже – в вареном. Более жирная птица вкуснее, чем постная. Внутренний жир следует достать из птицы и перетопить его отдельно. Такой жир можно употреблять вместо сливочного масла, он очень вкусный. Солить гусей и уток следует перед самой тепловой обработкой. Если утка или гусь постные нужно, добавить немного сливочного масла, а если жирная, то жир класть не следует. Для начинки можно использовать: сушеные сливы, макароны, рис, антоновские яблоки, капусту и многое другое.

При приготовлении блюд из уток и гусей чаще всего используются такие пряности, как лук-порей, петрушка, морковь, лук-репка, перец, тмин, майоран, укроп, иссоп, и др., все зависит от вкуса хозяйки.

Мясо годовалой индейки обладает высокими вкусовыми качествами, мясо старых индеек – жесткое, а совсем молодых – невкусное и постное. Для того чтобы мясо индейки стало более мягким, нужно поместить его в холодное место на 2–3 дня, а перед самым приготовлением натереть толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать еще 2 ч. Обычно индейку жарят к празднику.

Котлеты из кур паровые

Ингредиенты: 1 кг курицы, 60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2–2,5 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: подготовить курицу, отделить мякоть от костей. Кости залить водой, сварить бульон. Приготовить фарш из мякоти: пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо перемешать. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью и тщательно размешать. Разделать фарш в виде круглых биточков и, не обваливая в сухарях, положить в сотейник, который предварительно хорошо смазать сливочным маслом. Влить несколько ложек бульона, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь.

Цыпленок по-боянски

Ингредиенты: 1,2 кг цыпленока-бройлера, 10 морковок, 5 горошин черного перца, соль, 200 мл куриного бульона, 125 г сливочного масла, 625 г тертого сыра, 500 г шампиньонов, 4 помидора, 1 головка чеснока.

Приготовление: приготовить цыпленка, помыть его в холодной воде. Сварить вместе с морковью и перцем. Затем вынуть цыпленка и отделить мясо от костей. Положить на противень мелко нарезанную морковь, отварные или тушеные грибы, натертые на терке помидоры, головку чеснока. Влить бульон, положить поверх овощей сливочное масло, поперчить. Сверху уложить мясо цыпленка и покрыть его плотным слоем тертого сыра. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин

Курица отварная, фаршированная

Ингредиенты: 1 кг курицы, пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса. Для фарша: куриные печенка, желудок, сердце и немного вынутого изнутри мяса, 1 яйцо, 1–2 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, небольшое количество сметаны, мускатный орех, молотый перец, корица, лук, сухари.

Приготовление: курицу обмыть, сделать на спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Кожу наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать сухарями или измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь или горячую тыквенную кашу и ореховый или белый соус.

Ф а р ш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все пропустить через мясорубку, добавить размоченный и отжатый белый хлеб, молотые пряности, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить и тщательно растереть до образования рыхлой массы. Если фарш густой, разбавить сметаной или бульоном.

Куриный паштет

Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1 кг курицы, 300 г орехов грецких(очищенных), 3 луковицы, 1пучок кинзы, винного уксуса 1–2 ст. ложки, 125 г. масла сливочного.

Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона. Затем отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой в паштет добавить пассерованный лук… Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.

Курица отварная с белым соусом

Ингредиенты: 1 кг курицы, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне 1–1,5 ч. К концу варки посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на порционные куски, аккуратно уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь с зеленым горошком.

Окорочка, фаршированные грибами

Ингредиенты:5 куриных окорочков, 500 г грибов, 2 луковицы, 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100гр майонеза, грибной кубик «Магги».

Приготовление: с куриных окорочков и аккуратно снять кожицу. Куриное мясо нарезать кубиками и смешать с сырым яйцом. К мелко нарезанным грибам и луку добавить размельченный кубик «Магги» и обжарить на сливочном масле. Приготовить фарш, смешав грибы, куриное мясо и тертый сыр. Фаршем начинить кожицу. Смешав майонез с мелко нарубленным чесноком, обмазать окорочка и уложить их на противень. Запекайть в духовке 30 мин.