Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
В XVIII веке кто-нибудь определил бы это как «сдвижение далековатых понятий», но и XIX век иссяк на честных ромштексах, белужьем боке и оленине подеревенски, а у нас новая кухня, б'вакаша!
И все-таки моя гастрономическая практика не только предполагает, что в новой кулинарии присутствуют изыск и смак, но даже настаивает на присутствии в рецептуре новой кулинарии изыска и смака, так сказать, на каждый день…
Давно замечено, и не мной замечено, а европейская кулинарная традиция заметила, что грубые и тяжелые жареные мяса, дичь – как пернатая, так и четвероногая, замечательно сочетаются с, казалось бы, совершенно десертными блюдами, если не сказать, лакомствами – фруктовыми желе, вареньями, фруктовыми соусами или просто со свежими фруктами, как сладкими, так и кисловатыми. Вот эти сочетания наряду с присутствием съедобных растений в необычных формах, типа «цветочки-с», как в случае с ноготками, цветами каперса
Дорогие мои читатели, честные мои читательницы, в здравом уме и твердой памяти я предлагаю вам, считающим студень с хреном фигурой высшего пилотажа, а тещин борщ – амброзией, хоть раз в жизни сервировать холодную телятину, напластованную наитончайше, следующим, казалось бы, слишком экзотическим гарниром, как-то: прослоить телятину чуть подсоленной дыней, сбоку выложить нежно наструганную (на специальном круге фудпроцессора, предназначенном для китайской кухни) соломку свежего кабачка и сырой моркови, спрыснутую лимонным соком и каплей кунжутного масла. Рядом – проросшая зерном фасоль с соевым соусом, а в качестве основного гарнира подать микропочатки кукурузы (можно из консервной банки, но горячие). Разрешаю не украшать это подлинную nouvelle cui– sine цветами настурции. Разрешаю, но не настаиваю.
Или простой честный кусок, скажем, говяжьей отбивной снабдите, будьте добры, этаким гарниром: надрежьте сушеные фиги, нафаршируйте их смесью из изюма, толченого грецкого ореха и консервированной кукурузы, добавьте фарш рубленого чеснока, выложите инжир в сотейник и с небольшим количеством воды с оттенком имбиря и рюмкой коньяка или водки протомите полчаса под крышкой. И подайте, смело подавайте, с нашей простодушной отбивной. Nouvelie cuisine, да и только.
Японская кулинария – старшая, хоть и побочная, родственница «новой кухни», давно знает сопряжение далековатых для европейского вкуса и желудка понятий. Никого, побывавшего в Японии и рискнувшего оскоромиться, не удивляет присутствие рыбы в куриной лапше (ну абсолютно «нормальной» куриной лапше!) плюс соя, плюс водоросли, плюс креветки. Плюс рыба, хоть и струганая, но сырая; плюс супчик, раскален до адского состояния! Плюс сдобрен саке, супчик.
Но это японская кулинария, а европейская? Хорошо! Филе камбалы (возьмите хоть замороженный морской язык, но разморозьте) залейте, чтобы покрывало, молоком с добавкой тертой сладкой паприки и оставьте на ночь в холодильнике. Извлеките рыбу, сделайте по тушкам поперечные надрезы и засыпьте огромным количеством соли (делать это следует в довольно глубоком поддоне). Оставьте рыбу, засоленную таким образом, постоять часок при комнатной температуре, смойте лишнюю соль. Обсушите рыбу бумажным полотенцем, вываляйте в муке. Разведите в глубокой сковородке смесь из 100 г сливочного масла с четвертью стакана оливкового и четвертью стакана соевого масла. Масло должно раскалиться до намека на появление синеватого дымка. Обжарьте тушки (лучше это делать по очереди) до светло-коричневого цвета, аккуратно извлеките рыбу и выложите ее на гигроскопическую бумагу, дав полностью стечь маслу. Вы думаете, пора лопать? Отнюдь! (Точнее – отнюдь нет!) Потому что следует рыбу гарнировать: расщипанными дольками грейпфрута или помелло и – вы мне не поверите – сырыми грушами, разрезанными пополам, вычистив сердцевину которых, груш, следует вложить в эту сердцевину майонез с растертыми стеблями сельдерея и консервированными каперсами. А вот всё поверху слегка полить горячим маслом. С уверенностью могу заявить, что рекламаций в мой адрес не последует.
«Новая кухня» вряд ли станет, как стилистическое направление, основным направлением вашей ежедневной, а может быть, праздничной кулинарии. Однако согласитесь, через пару-другую лет, а то и пятилеток перебивания с сосисок на хумус с праздниками в честь гречневой каши – нет-нет да и потянет на что-либо пикантненькое в модели «а не пойти ли нам, ребята, в тайский ресторан?» Нет, ребята, не пойти нам в тайский ресторан, а подать нам арбуз, соленые огурцы и киви в одном салате к копченой лакедрой (есть такая съедобная атлантическая рыба с нежирным нежным мясом), а отварить нам, ребята, брокколи, снабдить мелко нарезанным филе лосося (всего-то нужно грамм 75!), кукурузой из банки, двумя-тремя свежими шампиньонами, напласованными вдоль, двумя растертыми в пасту маринованными огурцами и – майонезом, обычным человеческим майонезом с добавкой крутых яичных желтков и четвертью ложки горчицы, а белки яиц – нарубив в тот же салат! Но не просто употребить салат внутрь – а холодную курятину, обычную отварную курицу, облить лимончиком, присыпать шафраном и мускатным орехом и уложить (на предмет единовременного поедания) рядом с этим, фи, рыбным салатом. И сделать большие глаза: мол, так и положено. И действительно, так и положено – «новая кухня»! И даже ежели две куриные котлеты украсить лепестками ибискуса (суданской розы), которые, лепестки ибискуса, можно не брать в рот, все равно получится «новая кухня».
Bon appetit!
Люди, гады, жизнь…
Как общеизвестно, я родился в первую четверть своего персонального века, то есть третью четверть века прошедшего, прожил в унылой стране, где предмет нашего гастрономического вожделения и восторга именовался не иначе как гадами. Гадами морскими. Следующую же четверть своего же личного века я провел, как известно, в Земле обетованной. Где, как известно, генетическому пустынническому населению Моисеевой веры и вовсе вкушать сию скользкую псевдоихтиологию строжайше возбранялось. По законам кошерности (кашрута) им (нам!) бедным в пищу нельзя употреблять существ, лишенных чешуи, перьев, не жующих жвачку, и чье копыто при этом не раздвоено. И хотя классификация, мягко говоря, вздорна: нешибко просвещенные толкователи Завета почли несъедобными, например, осетровых рыб по обвинению в отсутствии чешуи (и, естественно, перьев), но раввины-талмудисты сами себя наказали – они, наши богобоязненные, – не знают вкуса черной икры. На кончике языка.
Вид, вероятно, саранчи, которую уплетали за обе щеки деятели, подвижники и прочие достойные подражания в веках культурные герои обоих Заветов – известное блюдо пустынников, именованное «акриды», – несмотря на отличные библейские рекомендации к поеданию, было запрещено. Где-то к середине XV века собрание мудрецов Торы вдрызг переругалось по поводу того, какого именно кузнечика харчали праотцы, и на всякий случай всех кузнечиков признало библейски несъедобными. Кстати, из географически родственного Туниса мне как-то приволокли обмакнутых последовательно в мед и морскую соль акрид, высушенных на солнце, – отличная закуска к пиву с видом на поверженный Карфаген.
Видимо, то же собрание талмудистов признало бы кошерным черта – чешуя-перья-копыто раздвоено, если бы только черт согласился бы жевать жвачку.
Несмотря на средиземноморскую позицию страны и в общем-то веселую и снисходительную толерантность светского населения, поедание моллюсков национальным спортом не стало в Стране Молока-и-Меда и чипсов – Израиле. В отличие от прочего, и особенно европейского Средиземноморья, и вообще любого не российского приморья, где этому занятию присущи и шик, и стиль, и изыск. И размах, как, к слову, в Австралии и Океании, и вообще, как жаль, что вас не было с нами.
Таким образом, обе мои родины – не призеры во вкушении этих восхитительных плодов моря. Может, конечно, современный продвинутый и обучаемый сабра (коренной житель страны Семь-Сорок-Сороков), не урча и не вожделея, съест пару-другую креветок, похамски недожаренных демократичных джамбо (особо крупные, розовые, так называемые королевские креветки, названные так в честь знаменитого диснеевкого слона), но улитку добровольно в пасть не возьмет. И каракатицу не поцелует. Да и российский обитатель, особо мужеского полу, падок лишь на раков речных к пиву импортному да, поюжнее будучи, на креветок в газетке, нелицеприятно отваренных в смеси морской воды с мазутом. Но вобла – всё равно чемпион. А если обитатель – обитательница, то нет конкуренции ностальгическим камчатским крабам «чатка» из банки в море холестерина имени майонеза провансаль – нет крабикам равных за столом 7 Ноября!
Но Европа… О, Европа! Нежно и томительно лопающая предмет нашего исследования, Европа нарекла моллюсков «морскими фруктами» – «Фрутти ди маро». Не гады, не сволочи, но – Дары моря. Фрукты садов морского царя.
И нечего сваливать на афродизиаки, как утверждают непререкаемые авторитеты в этой области, мои старые друзья и соратники по еде Серега Синельников и Танечка Соломоник. Это, строго говоря, еще в каком возрасте – афродизиаки… Помнится, лет сорок назад особо могучим афродизиаком (отдельный, пролонгированный эффект до сих пор чувствуется, хотя гаснет, слабеет…) считался, да и являлся горячий на морозе пирожок с мясом за 10 копеек у тетки в засаленном переднике, у метро, площадь Ленина, Финляндский вокзал. Ох, слабеет, ох, слабнет эффект… Прямо – руки опускаются, прямо – хоть святых вон выноси.