Книга про еду [Моя поваренная книга]
Шрифт:
Мясо тоже отправьте в кастрюлю.
Перловку выложите поверх мяса.
Влейте стакан мясного бульона. Можно из кубика.
Плотно прикройте крышкой и оставьте на маленьком огне или, если хотите, суньте в духовку, тоже на небольшой огонь.
На сей раз это блюдо я готовила в кастрюле с двойным дном, так что не боялась, что пристанет. Но не выдержала, все же помешала.
О приправах не забывайте. Я никогда не забываю, и на сей раз их тоже добавляла, только не все сразу. А пользовалась я такими: перцем, обычным и английским, шалфеем, тимьяном и, конечно же, майораном.
И заверяю вас — получилось отличное блюдо, к тому же его хватило бы на дюжину гостей. Гостей не оказалось, но, к счастью, у меня большой холодильник с морозильником.
Поняли? Получилась прорва. Можно приготовить соответственно меньше, сколько пожелаете.
К говядине с перловкой очень подходят свежие и солёные огурцы, зелёный салат, помидоры, цикорий, маринованные грибочки, вообще все, что под руку подвернётся…
Свинина в фольге
Говорят, из всех блюд, приготовленных из свиного мяса, это самое вкусное. Лично я его не пробовала.
Свиную грудинку, завернув в мокрую тряпку, хорошенько отбить. По каким-то неведомым причинам мокрая тряпка совершенно необходима.
Взяв большой кусок алюминиевой фольги, накрошить на него немного стружки сливочного масла, сверху пристроить грудинку, посоленную, поперчённую и натёртую майораном, на неё тоже накрошить масляной стружки и залить ста граммами джина или нашей можжевёловой водки. Завернувши грудинку в фольгу, оставить её в таком состоянии на двенадцать часов.
После того как она полежит эти самые двенадцать часов (а можно и больше), положить её, не разворачивая, на сковороду и сунуть в горячую духовку. Мясо должно запекаться около двух часов.
Если кто не выносит запаха можжевельника, может взять полстакана чистой водки.
Свиной смалец
или просто Смалец. Возможно, существуют люди, которые не знают, откуда берётся смалец. Охотно таким людям объясняю.
Купите сало свиное или очень жирную грудинку свиную, но ни в коем случае не копчёную. Сколько? Ну, килограмм, два килограмма, полкило или даже четверть. Хотя четверти будет мало, с таким количеством исходного сырья овчинка не будет стоить выделки. Напрасно потратите силы и время.
Купленное сало или жирную грудинку порежьте на мелкие кусочки, скажем с фалангу большого пальца.
Положите нарезанное сало в сковороду соответствующего размера, а сковороду поставьте на сильный огонь.
Пока сало растапливается, очистите и мелко нарежьте сколько надо лука. Килограмм сала — значит, три большие луковицы, полки-до — две небольшие. Меньшим количеством сала я уже не советовала заниматься.
Сало на сковороде пусть равномерно топится, для этого его не только помешивайте, но иногда ещё и прижимайте вилкой, чтобы кусочки со всех сторон таяли.
Лук бросьте в сковороду в тот момент, когда шкварки начнут подрумяниваться.
Получившийся продукт немного посолить. Немного, а если понадобится, позже можно всегда прибавить соли. Я ещё сыплю ложку майорана.
Сковороду пока не снимать, пусть стоит на огне, а вы все помешивайте, помешивайте, до тех пор, пока шкварки не станут почти коричневыми, а лук не начнёт явно темнеть. Значит, готово. Снимите сковороду с огня и вылейте её содержимое в заранее заготовленную ёмкость. Если оставите на сковороде, даже выключив газ, лук в смальце продолжит кипеть и пригорать.
Раньше заготовленный впрок смалец — бесценная добавка к очень многим мясным блюдам, соусам, супам — хранился в особых керамических банках, которые не только украшали интерьер в порядочном доме, но и поддерживали в нем ровную, благожелательную атмосферу. Всякий раз, как взгляд хозяйки останавливался на таком горшочке, сердце радовалось и настроение улучшалось.
Что касается смальца, то некоторые любят добавлять в него ещё мелко нарезанные райские яблочки или любые другие. Пожалуйста, вольному воля, хотя я лично предпочитаю без яблочек.
И ещё одно. В зависимости от того, какие планы вы строите относительно заготовленного смальца, можно отделить его от шкварок. Тогда шкварки вылавливаются шумовкой и складываются отдельно, а сам смалец, пока жидкий, сливается в уже упомянутую особую банку или горшочек. Если же мнение изменится, впоследствии никто не мешает использовать и то и другое вместе, накладывая из разных посудин.
Телятина
Чрезмерное увлечение телятиной, безумную погоню за ней я всегда считала бзиком, к тому же вредным.
Ну, во-первых, зачем изводить телятину, если из телёнка вырастет потом коровка и станет давать молоко? Или бычок, а из него мяса больше, и оно лучше. Да-да, лучше, потому как телятина и невкусная, и пользы в ней для человека меньше. Знаю, многие придерживаются другого мнения, но спорить с ними я не собираюсь. А ещё я и из политических соображений была настроена против телятины, ибо в недавние времена у нас совершенно не умели выделывать телячьи шкуры и бедным людям приходилось привозить себе кожаные изделия из Турции.
В кулинарном же отношении два известных мне блюда из телятины в значительной степени её реабилитируют. Одно из них —
Зразы телячьи свёрнутые
Телятину нарезать тонкими ломтями так, чтобы после того, как отобьёте, получились овальные кусочки. Точно не скажу, как этого добиться, и когда мне удаётся, так я считаю это чудом.
Каждый ломтик посолить и поперчить, а потом положить на середину зразы кусочек масла, размером с лесной орех. Теперь сверните ломтик мяса ёжиком и приткните зубочисткой, чтобы держался в свёрнутом виде.