Книга про еду [Моя поваренная книга]
Шрифт:
Если вы пересолили какое-нибудь жидкое блюдо — суп, соус, — бросьте в него большую сырую картофелину, она вытянет из жидкости соль. В крайнем случае можно и две картофелины, но не больше, не то у вас получится картофельный суп.
Неопытных хозяек хочу предупредить — духовки обладают очень коварным свойством: в них скорее запекается что-то маленькое и намного медленнее — что-то большое.
Особенность эту я открыла самостоятельно, очень из-за неё пострадала, потому и хочу по доброте своей уберечь вас от неприятностей.
Однажды я засунула в духовку два гренка с сыром и шампиньонами, на пробу. Хотелось знать, что из этого получится и можно ли
Через десять минут гренки в духовке сгорели. Просто превратились в угольки.
Ладно. Я убавила огонь, сунула в духовку два следующих и теперь уже присматривала за ними. Через пять минут гренки были готовы. Вышли отличные, я обрадовалась и устроила приём. Уже после прихода гостей сунула в духовку целый противень и торжественно возвестила, что через десять минут садимся за стол.
Фигушки! Пятнадцать прошло, а гренки ни в одном глазу. Потом выяснилось — для того чтобы как следует запечь такую прорву гренок, требуется не менее получаса.
Тогда я ещё была неопытной молодой хозяйкой. Открытие привело меня в ужас. Я решила всерьёз заняться изучением загадочного явления, провела парочку опытов и приобрела опыт.
Диетологи весьма рекомендуют приготовление блюд на пар'y. Это, по медицинским соображениям, полезно организму человека, тем более что некоторые блюда так и просятся, чтобы их стряпали на пару. Другие же, наоборот, пара не выносят. Разогревать же на пару можно любое блюдо, и это очень легко.
В высокую кастрюлю налейте немного воды, приблизительно с четверть кастрюли. Поставьте на неё дуршлаг, а в него кладите то, что требуется разогреть, например зеленую фасоль, цветную капусту, клёцки, вареники, макароны; накройте дуршлаг крышкой и оставьте в таком положении все это сооружение, пока продукты как следует не разогреются. Вода в кастрюле кипит, пар идёт, дуршлаг его пропускает, продукты нагреваются, сердце радуется.
Уверяю вас, на пару разогревать продукты лучше, чем в микроволновой печи, разве что дольше. Но ведь никто не заставляет торчать над кастрюлей столбом!
Вот только нельзя таким образом разогревать жидкие блюда, да ещё надо постараться, чтобы все три предмета — кастрюля, дуршлаг и крышка — идеально подходили по размеру.
Когда тушите грибы, не следует мешать твёрдые и мягкие, потому что получится не очень вкусно. А если вам уж так необходимо вместе с маслятами потушить лисички, последние нужно предварительно мелко нарезать.
А рыжики вообще готовьте отдельно, жалко смешивать их с другими грибами.
Шампиньоны же глупо очищать от кожицы, и хотя я об этом уже говорила (см. Грибы), но не устаю повторять, такая уж это распространённая ошибка. Очищенный шампиньон теряет всякий вкус. Шампиньоны просто моют щёточкой под струёй воды, и этого вполне достаточно.
Каждый раз, собираясь посолить или посластить блюдо, проверьте, соль или сахар у вас в руках. Столь внимательно относиться к этим процессам я стала с тех пор, как в моем присутствии знакомая перепутала соль с сахаром и посолила компот, а сахар добавила в бульон.
Помните, что печёнка и катанка [13] , когда их жарят на сковороде, нещадно брызгаются, так что не забудьте прикрывать крышкой, а чтобы перевернуть на другую сторону, сковороду лучше на время вообще снять с огня.
13
Кровяная колбаса.
Мясо лучше всего замораживать по потребностям, в соответствующих порциях. Куски мяса следует замораживать уже вымытые, отбитые, посоленные. Если положите в морозилку одним большим куском, будет размораживаться до второго пришествия… Даже микроволновая печь не очень поможет.
В желе, из чего бы вы его ни готовили, никогда не кладите киви. Уж не знаю, что в этих плодах такое содержится, но с ними ни одно желе не застынет. Я сама пострадала из-за киви, не помогал даже морозильник. Лёд образовывался, не стану отрицать, но само желе не застывало. И даже если желе делается из других плодов-ягод, добавленная в него самая малость киви безнадёжно портит целое.
На всякий случай скажу и о такой вещи, — возможно, не всем придёт в голову самостоятельно.
Сварили вы, допустим, бульон из курицы. В вашем распоряжении имеются две ноги и грудка. Эти фрагменты домашней птицы не обязательно подавать на стол в отварном виде, некоторым не нравится. В таком случае имеет смысл, предварительно натерев эти куриные детали приправами, обжарить их на сковороде, чтобы подрумянились, лучше всего в сливочном масле, и выдать их или за жареную птицу, или даже за запечённую. Никто не разберётся, приправы и обжаривание кардинально меняют вкус куриного мяса.
Очень важное указание для не очень опытных хозяек.
Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае ёмкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если её залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретём нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.
Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это ещё в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, ещё и страшные морозы.
Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте её не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдёргивайте руки-ноги-нос. А потом ещё немного подержите их в уже слегка остывшей воде.