Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Полученный сок слить в кастрюлю, довести до кипения и разлить в подогретые банки. Банки накрыть крышками и пастеризовать при 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
Затем банки герметично укупорить.
582. Сок из капусты, свеклы и клюквы
• по 2 л капустного и свекольного соков
• 1 л клюквенного сока
Смешать соки. Полученную смесь разлить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 15
— емкостью 1 л — 20 минут,
— емкостью 3 л — 30 минут.
Банки герметично укупорить и охладить.
583. Капуста белокочанная квашеная с яблоками
• 10 кг капусты
• 1 кг яблок антоновки
• 750 г моркови
• 200–250 г соли
• клюква
• брусника по вкусу
Перед квашением капусту освободить от верхних зеленых листьев, после чего нашинковать или порубить.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или тонкими брусочками.
Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.
На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.
Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения.
Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).
584. Капуста квашеная кочанная
• 10 кг капусты
• 500 г соли
• зерна кукурузы
• 50 г хрена
• 10 л воды
Кочаны предварительно освободить от внешних листьев.
Очищенный кочан обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест-накрест глубиной 4–5 см.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в тару кочерыжками кверху. Образовавшиеся пустоты заполнить нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя оставлять
В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать нарезанный кусочками корень хрена. Если сок предполагается использовать для питья, в капусту можно положить раздробленные кукурузные зерна.
Для заливки капусты в воде растворить соль, довести жидкость до кипения, процедить и охладить. Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли.
Сверху на кочаны положить деревянную крестовину, а на нее гнет. Рассол должен покрывать кочаны капусты не менее 10 см. Он должен заполнить все свободные места между кочанами.
В течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения делать это 1–2 раза в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2 % (на 10 л воды 200 г поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.
Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов.
585. Капуста квашеная шинкованная
• 10 кг шинкованной капусты
• 250–300 г соли
Капусту освободить от покровных зеленых листьев и удалить кочерыжку.
Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой и срезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать.
Нарезанную капусту смешать с солью. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока для заливки всего количества капусты при укладке в тару. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре.
В случае, если сока для покрытия капусты недостаточно, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении 10 л воды и 500 г соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4–5 см.
Капусту покрыть промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную решетку, на которую поместить груз.
Квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках ввиду быстрого потребления. Капуста должна бродить при комнатной температуре.
Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Для доливки капусты в процессе хранения необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 % (на 1 л воды 25 г поваренной соли).