Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла.
Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 минут при температуре 100 °C.
678. Сладкий перец, стерилизованный в кисло-сладкой заливке
• свежий сладкий перец
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч.
• 2 горошины душистого перца
• 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец очистить от семян и разрезать на 2 или 4 части. Затем хорошо промыть и по частям уложить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Отварить 5 минут, вынуть и плотно уложить по нагретым банкам.
Переложить их пряностями, залить горячей заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
679. Маринованный сладкий перец
• 500 г очищенных и бланшированных перцев
• 1 лавровый лист
• 2–5 горошин черного перца
• 1–2 горошины душистого перца
• растительное масло
Для заливки:
• 800 мл воды
• 20 г соли
• 25 г сахара
• 200 мл уксуса
Плоды очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.
Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Бланшировать в кипящем растворе (80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % соли к весу раствора).
Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая — верхушкой ко дну.
Добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.
В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.
Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной
Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 30 минут при температуре 100 °C.
680. Перец сладкий печеный
Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды.
Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).
Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются.
Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную.
Для облегчения очистки перцев, после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.
Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).
Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.
На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца — пряности.
В каждую банку положить 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.
Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла — 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.
Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.
681. фаршированный перец
• 1 кг сладкого перца
• 800 г моркови
• 50 г пастернака
• 20 г корня сельдерея
• 20 г корня петрушки
• 150 г репчатого лука
• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)
• 20 г соли
• растительное масло
Для заливки:
• 300 мл томатного сока
• соль
• сахар