Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Кларк Оз

Сейчас это может казаться глупым, но на тот момент это была революционная практика: тогда было принято изучать вино с лучших образцов. Раз в неделю мы встречались за кухонным столом. Каждый приносил бутылку или полбутылки. Все мы были небогаты, но я настаивал, что это не имеет значения. Мы собирались не для того, чтобы изучать вина богачей. Мы должны были сосредоточиться на ароматах – любого вина – и научиться их определять и описывать.

Я разливал вино, спрятав бутылку в коричневый бумажный пакет; правило было только одно: каждый должен записать все, что приходит в голову. Я старался не забывать свой опыт из студии в Бирмингеме: доверься первому впечатлению. Всегда сразу же записывай любой оттенок вкуса, почудившийся тебе в первые секунды, каким бы странным он ни казался, потому что, если тебе удалось заметить мелькнувший отголосок вкуса – честно заметить, а не чтобы впечатлить группу – и этот вкус действительно оказывался в букете,

то самое первое впечатление может стать твоим личным триггером, который поможет обнаружить знакомые ноты во время слепой дегустации. И всегда, всегда нужно доверять себе и собственным инстинктам. Как говорится, играя в футбол, представь себя мячом, думай, как мяч. Затем каждый должен был во всеуслышанье сказать, какое, по его мнению, мы пробуем вино – перед всей группой, без исключений. Мы обсуждали обнаруженные оттенки вкуса – слушая мнения и других дегустаторов – и лишь затем с бутылки срывали пакет и демонстрировали этикетку. Мы пробовали снова, теперь уже не отводя глаз от этикетки, чтобы обнаруженные ноты и название закрепились в нашей памяти.

При этом мы говорили повседневным, простым языком – наша обычная жизнь полна запахов, многие из которых можно заметить в бокале того или иного вина. Если мы могли связать обычный будничный запах и аромат вина, то скорее понимали, что скрывается в незнакомом нам бокале. Так что я просил каждого использовать те понятия, которые значимы лично для него. Пара примеров: запах размякшей щебенки на летнем солнцепеке (так зачастую пахло Божоле); крем для рук Nivea (французское Гевюрцтраминер); кошачья моча или свежий крыжовник (французское Совиньон Блан); черносмородиновый джем и древесина кедра или сигара – красное бордо; слегка припущенная клубника – красное бургундское; овсянка и запах мочи (снова!) после того, как съешь таблетку витамина B – белое бургундское. Не все сталкивались с витамином B, но я специально принес упаковку таблеток и заставил всех принять по одной, а затем, час или два спустя, постоять в туалете, запоминая специфический запах. Попробуйте, такое не забывается. И в те времена именно так пахло белое бургундское.

При помощи тех же бытовых запахов мы учились определять некачественное вино – в те дни его было предостаточно. Запах лохматого, мокрого пса, только вернувшегося с малоприятной зимней прогулки – безрадостное белое бордо. Рвотные массы? Всем нам попадалось такое – Шенен Блан с примесью серы из долины Луары. Мокрая и грязная после тренировки футболка, засунутая в пакет в конце сезона и извлеченная оттуда месяцы спустя, в разводах серой гнили? Это вино с «болезнью пробки» – проблема, распространенная в то время гораздо больше, чем сейчас. Увы, этот вкус был знаком мне слишком хорошо.

Я продолжал настаивать: оттенки запахов должны быть максимально индивидуальными. Не просто запах старого черносмородинового джема, это должен быть тот самый джем, который вы когда-то нюхали. Для меня это единственный и неповторимый джем моей мамы. Сигары, ящик из кедра: должно быть личное воспоминание, обобщения в этом деле не помогут. Для меня это старая коробка из-под сигар с изображением Ромео и Джульетты, в которой папа хранил марки и обломки карандашей. Если разогретая щебенка – не ваш вариант, как насчет резиновой подошвы беговых кроссовок жарким летом? В которых пробежали по дымящемуся от солнца шоссе? Да, да, это Божоле. Но вам нужно найти свой собственный триггер, а не просто придумать что-то. Вспомнить детали из собственной жизни. Так любое вино будет содержать кусочки вашей жизни.

И до сих пор я обучаю людей дегустации именно так. Таким же образом я обучил одну чудесную девушку – и одаренного дегустатора – по имени Рози, и три недели спустя она была готова вступить в Оксфордскую команду. Ах да, конкурс. Положись на первое впечатление. Не пытайся предугадать выбор судей. Не выбирай туманное предположение, если налицо более чем правдоподобный вариант. Начинающие самоучки против привилегированных зазнаек. Мы победили. И побеждали снова, снова и снова.

На следующий год после нашей первой победы над Кембриджем я принял участие в Национальном чемпионате по винной дегустации. Я занял второе место. Генеральный директор BBC стал третьим. В полуфинале я, сама невинность, выступил против Реджинальда Модлинга, министра внутренних дел. Все говорили: «Что ты можешь знать о вине, ты еще слишком молод». А я отвечал: «Я уже доказал, что это не так». Ну, на самом деле я так конечно не говорил, но хотел бы. Мы действительно доказали, чтобы любить вино и разбираться в нем, необязательно быть богатым и успешным. Парень, который победил, был владельцем автозаправки. Стоя там с сияющим трофеем, я чувствовал себя настоящим радикалом. Ох уж этот Оксфорд, рассадник винного радикализма. Желание быть радикалом так и осталось со мной, как и стремление познавать и расширять мир вина всеми доступными мне способами.

Жизнь в Оксфорде

неумолимо подходила к своему финалу. Мне нужна была работа. Ну, не то чтобы работа. Я стал актером. Выступал в Англии, Австралии, Калифорнии и Канаде, но по большей части в Лондоне. Я трудился в Национальном театре, когда мне позвонил мой старый приятель Меткалф и сообщил, что национальная газета организует английскую команду по винной дегустации. Мы просто обязаны были в нее вступить – и вступили. Первая дегустация была в Париже, соперники – французская команда. Смешно. Но, едва попав в английскую команду, мы тренировались, как сумасшедшие, следуя все тем же принципам – привязка к личным ассоциациям, честность перед собой, верность первому впечатлению и привычка записывать все, что приходит в голову. Бедняги французы были так уверены, что мы прогорим, что пригласили съемочные группы всевозможных национальных каналов – была даже группа из Японии. Но мы выиграли, и с большим отрывом. Со времен Второй мировой войны Le Figaro лишь дважды выпускала обложку в черной раме: первый раз, когда умер Шарль де Голль, а второй… да-да, чтобы выразить национальную боль от проигрыша вероломным англичанам на винной дегустации. В тот период я пел в Национальном театре, так что на страницы газет попало мое фото в полном концертном облачении (по непонятной причине, это было фото в костюме уэльского друида) с бокалом шампанского в руке. Следующим противником была команда из Германии, и мы вновь победили. Я играл Суини Тодда в театре Друри-Лейн, и, конечно, именно этот мой образ снова был на первых страницах. Следующая победа – снова Франция – я играл в «Девушках Митфорд» в театре Гилгуд вместе с Патрицией Ходж. Дальше США – я был генералом Пероном в «Эвите» и стал известен как «актер, который разбирается в вине».

Это пришлось мне очень кстати, когда для нового шоу Food and Drink на ВВС понадобился дегустатор вин, который мог бы работать в прямом эфире. Парень, которого выбрали на эту роль, в последнюю минуту отказался, так что продюсер просто сказал: «Найдите мне того актера, который разбирается в вине». Он не знал моего имени, но слышал, что есть актер, который знает толк в вине, а будучи актером, рассудил он, этот малый вряд ли оконфузится перед камерой.

Когда со мной связались, я был болен, но, если ты начинающий актер, не в твоих привычках отказываться от предложений, причем любых. Так что я сел в машину, приехал в Бристоль и представился. Баз (Питер Базалгетт), продюсер, сказал, что я буду участвовать в первой в мире слепой дегустации в прямом эфире. «Второй», – подумал я про себя. Но я был простужен, поэтому вряд ли смог бы полноценно чувствовать запахи. Так, погодите. Там будут зрители. Они будут знать, что за вино в моем бокале? Да, перед ними будет большой экран с полным названием вина, но я его видеть не смогу. Ха. Я занимался пантомимой, я играл в детском театре, справлюсь и с этим. Использую публику.

Итак, началось. В моем бокале плескалась сияющая золотом сиропообразная субстанция. Напомню, это середина 1980-х. Австралийские вина встречались в Англии крайне редко, но я был в Австралии – дважды. И, насколько я знал, в британских магазинах было лишь два вида таких вин – Rosemount Chardonnay и Tyrrell’s Vat 47 Chardonnay. Первое впечатление. Вспомни Бирмингем. Моим первым впечатлением было то, что передо мной Tyrrell’s Vat 47.

И я начал играть с аудиторией. Хмм. Яркий золотой оттенок. Пожалуй, родом из теплых стран… легкое оживление среди зрителей. Это что-то из винодельни Tyrrell’s. В южной Африке довольно тепло – публика молчит. В Калифорнии жарко – тишина. Это Австралия… В Австралии сейчас особенно тепло – снова движение в зале. Я думаю это вино из… Австралии! – шквал аплодисментов. Это австралийское Шардоне. Так какой же здесь сорт винограда? Ну, в Австралии их множество.

«Совиньон»… хм, тишина… вряд ли это он. «Рислинг»… снова тишина. Значит, «Шардоне» – и снова легкий шум. Так я и продолжал, вытягивая ответы у зрителей, просто делая достаточно продолжительные паузы в своем монологе и прислушиваясь к реакции. В конечном итоге я объявил, что в моем бокале – австралийское Шардоне, 1985 года, продукт винодела Мюррея Тайррелла из долины Хантер неподалеку от Сиднея. На этикетке стоит «Vat 47», а в Waitrose [3] за такую бутылку берут 5,99 фунта. Публика ликует. Я ушел со сцены, меня встретил сияющий Баз. Он не ожидал, что дегустация может быть настоящим шоу. Не хотел бы я участвовать и в следующих сериях? О, и кое-что еще, добавил Баз. «Ты в курсе, что забыл попробовать вино?»

3

Сеть супермаркетов в Великобритании. Прим. ред.