Чтение онлайн

на главную

Жанры

Красное и белое. Неутолимая жажда вина
Шрифт:

Я с уважением отношусь ко всем тем уловкам, к которым прибегают крупные современные винодельческие предприятия, превращая недорогой виноград в приятный и доступный напиток. Не иначе как один из видов винодельческого колдовства в действии.

Конечно, в глубине души я мечтаю всегда пить вино, в котором чувствуется местность, где рос виноград, что автоматически означает и людей, которые его растили; решения, которые они принимали для получения урожая, со всеми его несовершенствами и угловатостями, прекрасными изъянами и неожиданными текстурами, ароматами и оттенками и, если повезет, необыкновенно и непредсказуемо прекрасным вкусом. Очевидно, что важнейшие качества винограда – его вкус и аромат. Что может быть естественнее? Пожалуй. Но без человека этот виноград бы попросту не существовал и уж конечно не содержал бы в себе той божественной искры, благодаря которой мы получаем в итоге душистое вино. Так что давайте не будем слишком увлекаться разговорами о том, что все должно быть «натуральным», давайте посмотрим, что получается, когда человек и природа объединяются, чтобы создать виноградник.

Сначала выберите место. Если вам повезет, там будет невероятно красиво. А вам наверняка повезет. Лоза, дающая самое вкусное вино, предпочитает

склоны гор, а не скучные равнины. Самые искрящиеся ягоды рождают долины рек, утесы и горные склоны. Красота долины Мозель в Германии, долины Дуэро в Португалии, широких террас Вале в Швейцарии заставит ваше сердце биться чаще. Но еще сильнее оно забьется при попытках взобраться на манящие горы, чтобы увидеть грозди, свисающие над голубыми водами Средиземного моря в Чинкве-Терре на северо-западе Италии, или вросшую в горные склоны лозу над серебристо-рябыми водами Адриатики в Далмации. Это зрелище может восхитить вас до слез. Но прекрасное вино может получиться и в самых плоских и безлюдных местах планеты. Виноградники Медок, славящиеся своим великолепным бордо, могут казаться неприметными и пустыми. Бескрайние просторы австралийской Кунаварры и новозеландского Мальборо заставят вас молить о малейшем разнообразии, будь то даже небольшое дорожное происшествие. Местный виноград дает замечательное вино. Но будет ли оно таким же волнующим, глубоким, как вино из более живописных уголков? Едва ли.

Что отличает самые лучшие виноградники? Комбинация качественного грунта, солнечной стороны, защиты от ветра или, наоборот, открытости к его воздействию – в зависимости от того, нужны ли вам более жаркие или более прохладные условия, и возможность удерживать или сливать воду в соответствии с потребностями растений. В Мозеле часто идут дожди, и здешние холмы, покрытые темной, согревающей, синевато-серой почвой, на которой произрастает «рислинг», попросту отводят избыточную влагу. Если бы местная земля была влажной и тяжелой, виноград не смог бы вызревать. Гравий региона Медок согревает лозу и действует как сито, прогоняя воды атлантических ливней вглубь к корням. Там, где гравий сменяет холодная и липкая глина, лозы «каберне» сменяют коровы. Ослепительно-белый известняк Далмацких скал впитывает и сохраняет каждую каплю зимних дождей, чтобы потом, когда наступят очень жаркие дни, питать виноград «плавац мали». Каждый уголок земли, на котором теоретически может вырасти виноград, имеет свои особенности, но без помощи человека этому вряд ли суждено осуществиться. Эксперты сегодня находятся в поиске нового Бордо, новой Бургундии, новой Шампани. Этот поиск вряд ли увенчается успехом, ведь каждая местность уникальна, но они открывают много новых неповторимых зон. Так будущее виноделия становится осязаемым. Одна за другой открываются новые плодородные местности, пребывающие в ожидании новых поколений виноделов, которые посвятят им свои силы и умения, взлелеют лозы и помогут расцвести им пышным цветом.

Есть всего несколько типов почв, пригодных для выращивания винограда, но в большинстве винодельческих регионов каждый гектар может содержать все возможные виды почв. Все они постоянно смешиваются, земля умирает, восстанавливается и перерождается, постоянно смещаясь. Но все же есть несколько общих моментов. Чтобы разбить виноградник в прохладных северных частях Европы, Северной Америке или в самой южной части Южной Америки, вам потребуется теплая, хорошо дренированная почва. Хорошо подходит гравий и сланец, неплохо – песчаник или гранит. Прекрасный вариант – известняк и мел, потому что они, как губка, впитывают влагу, не промокая чересчур, так как излишек уходит в грунтовые воды. Что вам точно не подойдет, так это плотная, холодная глина или слишком плодородный суглинок. В прохладных регионах на плодородной почве виноград не вызревает, так как тепла хватает лишь на небольшое количество плодов. В таких условиях вам понадобится неплодородный грунт, типа гравия, чтобы ограничить объем урожая и добиться его созревания. Это прекрасно понимали Древние римляне (как и в общем-то практически все остальное) и никогда не сажали виноград там, «где прорастет зерно». Плодородные долины хороши для фруктов, овощей и зерна. Для лозы гораздо лучше подходит тонкий, каменистый грунт на склонах гор. Практически любой классический виноградник Европы, заложенный римлянами, находился на склоне холма. Но при этом глина идеально сочетается с гравием, песком или известняком, и в большинстве лучших французских винодельческих хозяйств скомбинированы все три типа почв – глина обеспечивает плодородие и органику, если этого недостаточно у других компонентов. Если климат становится теплее, вы можете добавить глины, но ее все равно необходимо сочетать с другими видами грунта. Чистая глина при влажной погоде размокает и уплотняется, а при сухой – высыхает и трескается. Ни то ни другое не годится для выращивания винограда. Смешайте глину с известняком, гравием или песком, и она станет идеальным партнером, удерживая как раз столько влаги, сколько понадобится лозе в засушливое лето.

Итак, вы нашли участок с подходящим грунтом. Теперь вам надо добавить солнечного света или же, наоборот, укрыться от него. В прохладных регионах вам лучше всего подойдут южные или юго-западные склоны, чтобы ловить самые теплые солнечные лучи, при этом близлежащие река или озеро обеспечат вам преломление света, что ускорит созревание ягод, а движение воздуха в долине поможет спастись от мороза. Но если ваш участок находится в морозобойной котловине – как, например, многие виноградники в Шабли, Кот-д’Ор и некоторых частях Бордо – возможно, вам стоит пожертвовать жарким вечерним солнцем ради утреннего тепла, которое не позволит холоду разорять ваши плантации. В этом случае восточные и юго-восточные склоны могут спасти ваш урожай, даже если виноград получится чуть менее спелым, чем у ваших юго-западных соседей. С ростом глобального потепления вам в любом случае не потребуется больше жаркого вечернего солнца, а вот шансы на то, что поздние весенние заморозки уничтожат ваши самые ранние ростки, повышаются год от года, так что направленные на восток склоны могут оказаться выгоднее в долгосрочной перспективе. Независимо от полушария главная идея всегда заключается в том, чтобы подставлять растения солнцу и качественно улучшать созревание ягод, при этом склоны удерживают больше прямых солнечных лучей в конце лета и осенью, чем равнины, ускоряя созревание. Но в условиях потепления производители из южных регионов поступают по примеру деревни Апальта в чилийской провинции Кольчагуа, засаживая склоны, обращенные в сторону Северного

полюса.

И не забывайте о ветре. Он может быть вашим другом или вашим врагом. Если вы находитесь в прохладной местности, ветер вам нежелателен, потому что теплые дни выдаются редко. По сути единственная задача ветра – разгонять морозный воздух и живительным эфиром проноситься сквозь ваши виноградники в сезон летних и осенних дождей. Приятный свежий бриз называют природным антибиотиком, потому что он уносит споры грибков и гнили, которые могли бы атаковать вашу лозу. В жарких регионах, таких как Калифорния, Чили или Южная Африка, сильные прибрежные ветры могут существенно понизить температуру в вашем винограднике и дать возможность выращивать виноград для легкого, свежего вина, несмотря на палящее солнце. Чили славится целой полосой солнечных береговых зон, охлаждаемых океанскими ветрами – например, Лимари, Аконкагуа и Лейда. Ветра, известные под шуточным названием «Доктор Кейп», критически важны для производства вина в Дурбанвиле, Дарлинге и Хельдерберге. Единственный вариант поддерживать прохладу для выращивания винограда в жарких и безветренных регионах – высаживать растения как можно выше, так как при подъеме температура падает примерно на 0,7°C на каждые 100 м. Вам знакомо это ощущение, если вы катаетесь на лыжах. Внизу в деревне вовсю греет солнце, но высоко в горах ситуация совершенно меняется. Большинство крупных виноградников Австралии организованы как раз по такому принципу. А вот Тасмания находится достаточно далеко к югу, поэтому требуются дополнительные меры.

Итак, какой виноград выбрать? Каждому сорту нужны условия, несколько отличающиеся от остальных. Один предпочитает хорошо дренированную почву, другим подойдет и плотная глина. Самый знаменитый пример – Бордо, где поздно созревающий «совиньон блан» требует теплого гравия региона Медок, а рано зреющий «мерло» произрастает на прохладной, плотной глинистой почве Помероля. В целом белым сортам нужно меньше тепла, чем красным, чтобы созреть. Вот почему в северной Европе красные вина становятся редкостью, в то время как в южной части все самые ценные вина – красные. Тем не менее, существуют сорта, которым не требуются высокие температуры – к примеру, «пино нуар». Они могут хорошо прижиться даже на севере Англии. Есть много средиземноморских разновидностей белого винограда, которые акклиматизировались к жаре и, спустя столетия безвестности, дают фантастическое белое вино в условиях теплого климата. Подтверждением послужат «русан», «марсан», «гренаш блан» и «бурбуленк» на юге Франции и «фалангина», «фиано», «верментино», «греко», «вердиккио» и множество других сортов в Италии. Теперь из них изготавливают одни из самых хороших Европейских белых вин. Так что выберите виноград, наиболее подходящий к вашей местности. В местах типа Франции лучше следовать общепринятым нормам. Если вы всерьез собираетесь посадить «сиру» в Бордо, подумайте еще раз. Местные законы не позволят вам сделать это, каким бы подходящим не оказался этот сорт для местного грунта. В Новом Свете вы можете сажать все, что заблагорассудится. Если вам кажется, что тот или иной сорт винограда приживется – вперед! Если вино получится дрянь и его никто не купит, то, по крайней мере, вы попытались.

Если вы пытаетесь разбить или обновить виноградник, вам придется принять несколько важных решений. В уже существующем винограднике вы можете срезать черенки с лучших лоз, укоренить их и посадить. Это называется массальной селекцией. Этот метод используется с давних времен и теперь снова входит в моду. Или же вы можете купить клоны из питомника. У каждого сорта несколько разнообразных клонов: у каких-то – десятки, у других – сотни. Их выводят от так называемого «маточного куста», как правило, обладающего определенными характеристиками – высокой или низкой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, тенденцией к раннему или позднему созреванию и возможно прекрасным вкусом и ароматом ягод, что случается не так уж и часто. Самые обсуждаемые клоны – «шардоне» и «пино нуар», при этом участники дискуссий могут казаться чуть ли не одержимыми (хотя люди, занимающиеся разведением «пино нуар», одержимы по определению). Так называемые дижонские клоны из Бургундии были повальным увлечением целого поколения, в результате чего качественно улучшилось вино в прохладном регионе. Но в более теплых условиях Нового Света этот вариант подходит не всегда.

Также вам необходимо решить, будет ли ваша лоза расти с собственной корневой системой. В большинстве регионов это стало невозможным после того, как в XIX веке нашествие поедающей корни тли разорило большинство виноградников мира, за исключением Чили, юга Австралии и нескольких других зон. К примеру, филлоксерой до сих пор заражена почва во всей Европе – ох, уж эта вредная желтая букашка, я видел ее в увеличительное стекло. Обычно виноносную лозу – сорта Vitis vinifera – прививают к корням невиноносных сортов, для которых филлоксера не опасна. Среди них самый частотный вариант – Vitis labrusca, родом из северо-восточной части Америки, родины филлоксеры, но там они сосуществуют в относительной гармонии. Если вы когда-либо пробовали вино Лабруска, вы не удивитесь, что тля оставила его в покое.

Теперь стоит подумать, будете ли вы сажать ваши лозы кучно или поодаль друг от друга. В прохладных, влажных зонах лучше высаживать кусты ближе друг к другу – при подходящих условиях лозы способны поглощать слишком много воды, выпуская огромное количество листьев и жидковатые ягоды. Посаженные кучно лозы будут конкурировать за влагу – это сократит мощность кустов и объем урожая, но улучшит качество ягод. В жарких, засушливых местах, таких как юг Франции или Испания, недостаток воды требует сажать растения на большем расстоянии, скорее в виде кустов, чем пуская их виться на шпалерах – так виноград получит больше тени и будет созревать медленнее, чем под открытым солнцем. Большинство виноградарей подвешивают лозы на проволоке в любых условиях – сухой климат или влажный, жаркий или прохладный, ведь так они могут контролировать количество солнца, поступающего к гроздям, увеличивая или уменьшая периодичность обрезки и количество листьев на лозе. В прохладных, влажных зонах орошение вам может и не требоваться, но наверняка потребуется в сухих и жарких. Виноград – засуховыносливое растение, которое может неплохо обходиться минимумом влаги, что ему и приходится делать в большей части Средиземноморья. В Европе принято отказываться от орошения, чтобы предотвратить переизбыток урожая. Противоположная ситуация в Новом Свете, где зачастую растения не выживут без дополнительного полива. Многие из дешевых вин Нового Света с аляповатыми этикетками изготавливаются на орошаемых виноградниках, где соотношение ягод и лоз доведено до немыслимых масштабов. Поэтому и виноград этот не отличается особым вкусом.

Поделиться:
Популярные книги

Паладин из прошлого тысячелетия

Еслер Андрей
1. Соприкосновение миров
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
6.25
рейтинг книги
Паладин из прошлого тысячелетия

Дорога к счастью

Меллер Юлия Викторовна
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.11
рейтинг книги
Дорога к счастью

Мастер 2

Чащин Валерий
2. Мастер
Фантастика:
фэнтези
городское фэнтези
попаданцы
технофэнтези
4.50
рейтинг книги
Мастер 2

Законы Рода. Том 3

Flow Ascold
3. Граф Берестьев
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 3

Столичный доктор. Том III

Вязовский Алексей
3. Столичный доктор
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Столичный доктор. Том III

Адепт. Том 1. Обучение

Бубела Олег Николаевич
6. Совсем не герой
Фантастика:
фэнтези
9.27
рейтинг книги
Адепт. Том 1. Обучение

Огни Аль-Тура. Желанная

Макушева Магда
3. Эйнар
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
эро литература
5.25
рейтинг книги
Огни Аль-Тура. Желанная

Отмороженный 4.0

Гарцевич Евгений Александрович
4. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 4.0

Держать удар

Иванов Дмитрий
11. Девяностые
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Держать удар

Соль этого лета

Рам Янка
1. Самбисты
Любовные романы:
современные любовные романы
6.00
рейтинг книги
Соль этого лета

Бестужев. Служба Государевой Безопасности

Измайлов Сергей
1. Граф Бестужев
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Бестужев. Служба Государевой Безопасности

Шипучка для Сухого

Зайцева Мария
Любовные романы:
современные любовные романы
8.29
рейтинг книги
Шипучка для Сухого

Идеальный мир для Лекаря 7

Сапфир Олег
7. Лекарь
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 7

Не грози Дубровскому! Том II

Панарин Антон
2. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому! Том II