Краткая история быта и частной жизни

Брайсон Билл

Как ни странно, чем больше внимания викторианцы уделяли своему меню, тем менее уверенно они себя чувствовали за едой. Судя по всему, миссис Битон вообще не слишком любила есть и видела в принятии пищи, как и во многом другом, лишь досадную неизбежность, с которой надо расправляться быстро и решительно. Особую подозрительность она испытывала ко всем добавкам, придававшим блюдам пикантность. Чеснок вызывал у нее отвращение, жгучий перец заслужил лишь мимолетного упоминания, и даже черный перец, по ее мнению, был уделом лишь безрассудных храбрецов. «Не следует забывать, — предупреждала она читательниц, — что даже в малых количествах он вреден людям, склонным к воспалительным заболеваниям». Подобные страшилки бесконечно повторялись в книгах и периодических изданиях на протяжении многих лет.

В конце концов большинство викторианских семей совсем отказалось от специй и сосредоточилось на том, чтобы донести еду до стола

горячей. В солидных домах это могло быть серьезной проблемой, так как кухни часто находились на значительном удалении от столовых. Поместье Одли-Энд в Эссексе установило в этом смысле своеобразный рекорд: его кухня и столовая располагались в двухстах ярдах друг от друга. В поместье Таттон-парк в графстве Чешир даже проложили нечто вроде железнодорожной ветки, по которой тележки с едой доставлялись из кухни к весьма далеко расположенному кухонному лифту, а оттуда поспешно отправлялись наверх. Сэр Артур Миддлтон, владелец Белси-холла близ Ньюкасла, просто помешался на температуре пищи, подаваемой к его столу: он втыкал термометр в каждое блюдо и, если оно не отвечало его ожиданиям, отправлял обратно для дополнительного подогрева, иногда по нескольку раз. В результате его обеды, как правило, затягивались допоздна, а еда частенько бывала обугленной. Огюст Эскофье, великий французский шеф-повар лондонского отеля «Савой», заслужил уважение посетителей-британцев не только вкусной едой, но и введенной в кухнях бригадной системой, при которой разные повара готовили разные продукты: один — мясо, другой — овощи и так далее; все выкладывалось на тарелку одновременно и подавалось к столу буквально «с пылу с жару», что было по тем временам непривычной роскошью.

Все это, разумеется, разительно контрастирует с утверждениями о скудости рациона среднестатистического жителя Британии или США XIX века. С другой стороны, факты настолько противоречивы, что практически невозможно понять, хорошо ли питались люди в те времена.

Если считать показателем среднее потребление продуктов, они ели довольно много здоровой пищи: в 1851 году на одного человека приходилось почти восемь фунтов груш (сейчас — всего три фунта); почти девять фунтов винограда и других мягких фруктов (примерно половина от сегодняшнего количества), сухофруктов — чуть меньше восемнадцати фунтов (против сегодняшних трех с половиной). Что касается овощей, то здесь цифры еще более впечатляют. В 1851 году средний лондонец съедал в год 31,8 фунта лука (сейчас — 13,2); больше 40 фунтов репы и брюквы (сейчас — 2,3); почти 70 фунтов капусты (сейчас — 21). Среднедушевое потребление сахара — около 30 фунтов — было втрое меньше, чем сегодня. Так что в целом диету XIX века вполне можно назвать здоровой.

Однако большинство литературных произведений, написанных в то время, да и позже, рисует совершенно иную картину. Генри Мэйхью в своей классической работе «Труженики и бедняки Лондона», опубликованной как раз в год постройки нашего пасторского дома, утверждает, что типичный обед чернорабочего состоял из куска хлеба и одной луковицы, а Джудит Фландерс в гораздо более поздней (и по праву более прославленной) книге «Всепоглощающие страсти» заявляет, что «в середине XIX века основной рацион рабочего класса и большинства нижних слоев среднего класса составляли хлеб или картошка, маленький кусочек масла, сыр или бекон и чай с сахаром».

Люди, не имевшие возможности выбрать себе меню, зачастую и впрямь питались скверно. Из доклада мирового судьи о положении дел на одной фабрике в Северной Англии в 1810 году мы узнаем, что работников удерживали в цехах с шести утра до девяти (или даже до четверти десятого) вечера, предоставляя им лишь один короткий перерыв на обед. «На завтрак же и на ужин они едят овсяную кашу на воде (прямо за своими станками), а на обед — овсяную лепешку с патокой или овсяную лепешку с жидким бульоном», — пишет автор. Такой рацион наверняка был типичен для всех, кто работал на фабриках, сидел в тюрьмах, жил в сиротских приютах и других подобных учреждениях. В начале XIX века в Шотландии батраки на фермах получали в неделю 17,5 фунта овсянки, немного молока и почти ничего больше, но при этом считали себя счастливчиками, ибо им не приходилось сидеть на одной картошке.

Первые сто пятьдесят лет после появления этого корнеплода в Европе к нему относились с презрением. Многие полагали, что картофель вреден для здоровья, поскольку его съедобные части «растут под землей, а не тянутся благородно к солнцу». Священники в своих проповедях призывали отказаться от картофеля, ссылаясь на то, что он вовсе не упоминается в Библии.

И лишь ирландцы не могли позволить себе подобную привередливость. Для них картофель был настоящей находкой из-за его очень высокой урожайности. Один акр каменистой почвы мог прокормить

семью из шести человек — при условии, что все ее члены едят картошку. Надо сказать, что у ирландцев не было особого выбора. К 1780 году 90 % населения острова выживали исключительно или почти исключительно благодаря этому корнеплоду. К сожалению, картофель — самый уязвимый из всех овощей; он подвержен более чем 260 видам болезней и вредителей. С момента распространения картофеля по Европе плохие урожаи случались в Ирландии регулярно. За 120 лет, предшествовавших Великому голоду (1845–1849), неурожай картофеля случился двадцать четыре раза. И за один лишь 1739 год умерли от голода триста тысяч человек. Но даже такое всеобщее бедствие кажется незначительным по сравнению с масштабом смертности и горя в 1845–1846 годах.

Все произошло очень быстро. До августа 1854-го посевы выглядели вполне неплохо, а потом вдруг повяли и сморщились. Выкопанные из земли клубни оказались губчатыми и уже полусгнившими. В тот год пропала половина ирландского урожая. На следующий год не осталось практически ничего. Виновником был грибок под названием фитофтора, но тогда люди этого не знали. Они искали причину в различных новинках, которые недавно пришли в Ирландию. Они винили в беде пар от паровозов, электричество с телеграфных проводов, новое удобрение гуано, которое только начало завоевывать популярность. Неурожай случился не в одной Ирландии, но и во всей Европе, однако ирландцы пострадали особенно сильно.

Соседи не спешили на помощь. Даже спустя несколько месяцев после начала голода британский премьер-министр сэр Роберт Пиль призывал к осторожности. «В ирландских отчетах прослеживается тенденция к преувеличениям и неточностям, поэтому не стоит торопиться с действиями», — писал он. В год самого страшного неурожая в Ирландии на лондонском Биллингсгейтском рыбном рынке было продано 500 миллионов устриц, миллиард штук свежей сельди, почти 100 миллионов морских языков, 498 миллионов креветок, 304 миллиона литорин (береговых улиток), 33 миллиона штук камбалы, 23 миллиона скумбрии и прочие продукты в столь же внушительных объемах, но ни одна даже самая маленькая партия товара не отправилась в Ирландию, чтобы облегчить участь голодающих там людей.

При этом сама Ирландия производила большое количество яиц, зерновых культур и мяса всех видов, собирала богатые морские уловы, но почти все это шло на экспорт, а тем временем полтора миллиона человек умирали от голода. Впервые после «черной смерти» [39] Европа потеряла столько жизней.

Глава 5

Буфетная и кладовая

Среди многочисленных маленьких загадок старого дома священника (в его изначальном виде) есть и такая: почему там не было предусмотрено никакого помещения для слуг, где они могли бы уединиться в свободное время? В тесной кухоньке едва умещались стол и два стула, а примыкавшие к ней буфетная и кладовая, куда я вас сейчас поведу, были и того меньше [40] .

39

Эпидемия чумы в XIV в., в результате которой в некоторых регионах Европы вымерло до трети населения.

40

Английское слово scullery («буфетная») происходит от старофранцузского escullier, которым обозначалось помещение для мытья и хранения посуды. Здесь-то вы и найдете глубокую большую раковину. Слово larder («кладовая») вовсе не так прямо, как может показаться, связано со словом lard («сало»); оно произошло от французского lardon («бекон»). Слово pantry, которым также называют кладовую, происходит от латинского рапет («хлеб»), первоначально так именовалась кладовая для хлеба и муки, но к середине XIX века этим термином стали обозначать помещение, где хранились все продукты питания (прим. авт.).

Скорее всего, хозяин дома мистер Маршем с некоторой робостью заходил как в кухню, так и в эти две комнаты, если вообще заходил. Здесь было царство прислуги. По тогдашним меркам этот дом имел на удивление мало служебных помещений. В доме приходского священника в Барэме в графстве Кент, построенном примерно в то же время, архитектор выделил слугам не только кухню, буфетную и кладовую, но еще и чулан, общую кладовую, угольный склад, шкафчики для хранения разных хозяйственных мелочей и, самое главное, комнату для экономки, где та могла уединиться и отдохнуть.