Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Блюда русской кухни были достаточно простыми в приготовлении, но «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд» [18] . Вот, например, как приготовлялся окорок: «Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка нарезать в шахматы и, спрыснув солью, зажарить в печи. <…> Подавать хрен, растворенный квасом или уксусом» [19] . Как видим, довольно просто.
18
Там же. с. 2
19
Там же. с. 3
Православный церковный устав предопределял два рациона питания. В «мясоед» — период, когда верующим была разрешена мясная пища (осенний мясоед — с 15 августа по 14 ноября, зимний — с 25 декабря до масленицы), — употребляли скоромную пищу. Из холодных русских блюд были популярны отваренные окорока, солонина со сметаной, студень, окрошка и т. п. Традиционными горячими кушаньями были щи (подавались обычно с пирожками или мясной кулебякой), борщ, уха, лапша с курицей; «взвары» — сальник, крупеник, селянка из капусты и проч.; «жареное» (т. е. жаркое) птица (индейка с лимоном, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, жареный гусь с яблоками и т. п.), мясо, дичь, а также печенка, вымя и т. п. Далее в русском меню шли разнообразные пироги, пирожки, оладьи, блины…
Традиционный набор русских продуктов и блюд усадебной барской и крестьянской, светской дворянской, купеческой и трактирно-мещанской кухни — в Петербурге постепенно вытеснялся европейским. «Ботвинья, кулебяка, сальник — это очень приятно для Собакевичей, — пишут в журнале 1843 г., - но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд» [20] . Кстати, уже в 1816 г. В. Лёвшин, автор многочисленных книг по хозяйству, упоминаемый в «Евгении Онегине» («школы Левшина птенцы»), с горечью писал, что «знакомство с иностранными <блюдами>, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околочностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» [21] . На обедах зажиточных петербуржцев почетное место занимали лишь некоторые, экзотичные на взгляд европейцев, традиционные русские кушанья: уха из стерляди («царская уха»), икра (цена на нее была невысокой), блины, засахаренные фрукты, варенье и т. п. (многие русские блюда вошли в европейский рацион; соответственно, некоторые продукты широко экспортировались в Европу и стоили там весьма дорого).
20
[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.
21
Левшин В. Русская поварня… с. 1–2
В. С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы «гастрономической» поэмы «Обед», описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:
Тут Кюммель Гданьский разнесли, За ним с тверскими калачами Икру зернистую, угрей, Балык и семгу с колбасами. Вот устрицы чужих морей, Форшмак из килек и сельдей, Подарок кухни нам немецкой, Fondue швейцарский, Sylta шведский, Англобританский Welch-Rabet; Анчоус в соусе голландском, Салакушка в рагу испанском, Миноги с луком a l'Abbet, И кольский лабардан отварный… и. т. д. [22]22
Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112
Более других в петербургской кухне использовались французские блюда — начиная от многочисленных соусов, основы французской кухни, и заканчивая десертами. Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в «Евгении Онегине»:
Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучшии цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым…Филимонов, почти следуя Пушкину, перечисляет основные гастрономические утехи того времени:
Давно старушка-скопидомка, Германия, ввела закон В домашний быт полувселенной; Мясное царство, Альбион, Состряпал ростбиф несравненный; Сварила Франция бульон, Постигла в винах вдохновенье, Их наливать и пить уменье; Швейцарец скомкал жирный сыр; Нам сельди посолил голландец; Салат сготовил итальянец; Но чтоб сытней был общий пир, Русак поставил кулебяку, Со щами чашу да с ухой… [23]23
Там же. с. 13–14
Провизию в столицу доставляли на телегах, а с наступлением холодов — по санному пути. Затем продукты сохранялись в погребах; замороженные — в специально обустроенных ледниках. В домах средних и крупнопоместных дворян использовали и свой «натуральный» продукт. Кроме того, при домах и дворцах некоторых знатных вельмож имелись оранжереи, в которых выращивались экзотические фрукты, овощи и ягоды.
Многие продукты имели ценность только в свежем виде и потому считались «сезонными» (например, первые устрицы в Петербург привозили с открытием навигации в мае; стерлядь летом доставлялась в специальных баках с водой, установленных на повозках, а позднее по железной дороге и т. д.). Соответственно цены на них были весьма высокими: «Цены зависят большею частию от привоза припасов в столицу: изобильная доставка понижает цены, а посредственная возвышает» [24] . Из-за границы, кроме деликатесной провизии, привозились некоторые фрукты (например, лимоны и апельсины), чай, кофе, специи и пряности, соевые соусы («сои»).
24
Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74Санкт
Некоторые продукты заготавливались впрок, на зиму. Мясо коптили и солили, вялили, изготовляли колбасы и сосиски; было известно множество способов заготовления рыбы. Фрукты засахаривали, сушили, из них варили варенье; овощи и некоторые ягоды (арбуз, смородину, крыжовник, сливу) солили или мариновали — рецептов существовало множество.
Обычно горожане закупали провизию на рынках, на Щукином дворе и в Милютиных лавках. Хлебобулочные изделия покупали в хлебных лавках; молочные продукты обычно разносили по домам молочницы, зелень — зеленщики. Считалось не зазорным, если хозяин (в особенности если он был гурманом, как доктор Пуф!) или хозяйка, даже принадлежащие к высшему обществу, сами ходили покупать продукты (это делалось обычно по субботам). Но чаще закупкой продуктов ведал главный повар.
«Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист» [25] . Искусным поваром гордились, им дорожили — репутация дома и хозяина зависела и от кухни. Повара могли даже пригласить в чужой дом приготовить ужин. Молодого человека, предназначенного хозяином для поварской профессии, отдавали на несколько лет в обучение к искусному повару (чаще всего французу) в частный дом — обучение кулинарному искусству в ресторации или трактире не приветствовалось гурманами. Доктор Пуф посвятил искусству обучения повара несколько лекций.
25
Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. № 5. с. 265
…А теперь откроем маленькую тайну: князь Одоевский, похоже… не умел готовить! Во всяком случае, так утверждали современники. Возможно, впрочем, они просто не оценили кулинарных изысков гастронома-алхимика. «Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, — вспоминал И. И. Панаев, — у него пулярдка начиняется бузиной или ромашкой; соусы перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом. <…> Перед ужином Одоевский предупредил всех, что у него будут какие-то удивительные сосиски, приготовленные, совершенно особым способом. Он просил гостей своих обратить внимание на это блюдо. Любопытство насчет сосисок возбуждено было сильно. Ужин открылся именно этими сосисками. Все разрезывали их и рассматривали со вниманием и, поднося ко рту, предвкушали заранее особую приятность, но, разжевав, все вдруг замерли, полуоткрыли рот и не знали, что делать. Сосиски — увы! — не удались и так отзывались салом, что всем захотелось их выплюнуть. Соболевский выплюнул свою сосиску без церемонии и, торжественно протягивая руку с тарелкой, на которой лежала сосиска, обратился к хозяину дома и закричал во все горло, иронически улыбаясь и посматривая на всех: