Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
— Одоевский! пожертвуй это блюдо в детские приюты, находящиеся под начальством княгини.
<Одоевский> совершенно смутился и пробормотал что-то» [26] . В pendant — воспоминания Григоровича: «Особенною сложностью отличалось также у кн. Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались, вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отмывавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало. Случалось некоторым из гостей, особенно близким хозяину дома, выражать свое неудовольствие юмористическими
26
Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93
27
Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180
28
Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160
Нам трудно решить, умел ли князь Одоевский так же хорошо готовить, как сочинять. Читатели «Лекций» оценят это, прислушавшись к мудрым замечаниям и комментариям Ильи Лазерсона (только не толките «особо старого петуха» в ступке для «магистерского супа» — это пуф еще Брийя-Саварена!).
Более полутора веков назад были написаны «Лекции», и сегодня они — мы в этом уверены — станут столь же популярны среди читателей, как и тогда. Хотя времена и переменились, мы и теперь можем грустно повторять за Пуфом-Одоевским: «Грустно жить на сем свете, господа, — говядина, куры, рябчики — всё дорого…»
Сергей Денисенко
Текст В. Ф. Одоевского «Лекции господина Пуфа, доктор энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (1844–1845) печатается по тетради, подготовленной автором к отдельному изданию (ОР РНБ, ф. 529, on. 1, № 76). Тетрадь представляет собой сшитые листы плотной бумаги, на которую наклеены вырезки материалов «Лекций», опубликованные в: Записки для хозяев (Приложение к «Литературной газете»). СПб., 1844–1845. (В 1845 г. материалы доктора Пуфа печатались без нумерации — в нашем издании мы воспроизводим номера в угловых скобках.) Некоторые напечатанные лекции были восстановлены в тетради писарским почерком (без разночтений с печатным текстом). В текст, наклеенный в тетради, внесены незначительные изменения: везде зачеркнуто красным карандашом основное заглавие («Лекции господина Пуфа…») и подпись («Доктор Пуф») после каждой лекции. Рукою Одоевского черными чернилами и карандашом сделана небольшая правка и произведены вставки в текст. На титульном листе надпись рукою С. А. Соболевского, произведенная черными чернилами:
«Доктор Пуф
NB: Сочинение князя В. Ф. Одоевского, подготовленное им для нового издания».
Ниже приписка:
«NB: После князя я нашел эти лекции не в полном виде, недоставало некоторых, кои и пополнены мною рукописными списками из другого экземпляра записок для хозяев 1844-го и 1845-го годов, при Литературной газете издававшихся. — Соб<олевский»>.
Орфография и пунктуация в публикуемом тексте приведены к современным нормам, однако сохранено написание некоторых слов (например, пулярдка, грешневый, стклянка, сыроп и т. п.) и оставлено без изменений характерное словоупотребление (например, мяса во мн. ч., ж. р. у существительных сельдерея, маринада, филея, овощь — в собирательном значении). Без оговорок раскрыты конъектуры.
Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Лекция 1
Обед на 10 человек (Суп-пюре гороховый с рисом Пирожки слоеные с телятиной и сыром Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом • Карды с мозгами • Два тетерева жареные)
Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч.
В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю — о бульоне. Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем — странное дело! — нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон — вода, да и мясо как дерево… Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса — полторы бутылки воды.)
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, — и суп выигрывает.
Засим, милостивые государи, я долгом считаю заметить, что такой суп, несмотря на свою простоту, очень вкусен и очень здоров. Все пропорции выведены из опыта. Не думайте, например, что все равно — положить в суп не две моркови, а, например, четыре; испытайте и увидите, что уж будет не то. Вообще замечу, что есть хорошо — не только здорово, но и недорого. Можно бросить сто рублей на простой обед, и обед будет дурен и вреден для здоровья.
Твердая говядина дурно варится в желудке; не говорю уже о пережженном жарком, о подожженных соусах, о недопеченных пирогах!
На нынешний раз я должен ограничиться лишь описанием бульона; в будущие лекции я постепенно буду обращать внимание на другие основныеблюда. Несмотря на то что я еще не сообщил вам описания разных блюд, постараюсь для опыта описать вам полный обед, какой может быть изготовлен в январе месяце, — обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с показанием, чего он может стоить.
1. Суп-пюре гороховый с рисом
Сухой зеленый горох размачивается в воде, варится и протирается сквозь частое решето и потом смешивается с бульоном (сделанным как выше объяснено и пропущенным сквозь частое сито). Засим особо берется рис; в кастрюлю кладется масло и соль, и сухойрис в том масле припускается; причем необходимо его помешивать деревянною лопаткою, чтобы не пригорел; когда немного рис зарумянится, тогда подливается в кастрюлю понемногу воды или чистого бульона, и рис варится до того, чтоб внутри (если пробовать на зуб) не осталось в зерне ничего твердого. Жижа сливается, и рис выбрасывается на сито для просушки. Когда подавать суп, в пюре примешивается столовая ложка сахара и стакан сливок; а при супе рис подается особо.