Чтение онлайн

на главную

Жанры

Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:

осьмушку масла;

чайную ложку перца;

полтора стакана испанского соуса;

два стакана бульона.

Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.

Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.

Что можно употребить, когда нет испанского соуса

Если у вас не приготовлено про запас

испанского соуса — что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, — то поступите следующим образом:

Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:

одну морковь,

десять луковиц,

лавровый листок,

одну гвоздичку,

щепотку тмина,

щепотку перца.

Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.

Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.

Фаршированные томаты

Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.

Затем возьмите:

пучок петрушки и других душистых трав;

пяток маленьких луковиц;

одну головку чеснока.

Изрубите это все как можно мельче и припустите в масле; затем присоедините сюда же и протертое сквозь сито пюре; поставьте еще раз на огонь на одну четверть часа.

Между тем вы размочили в бульоне кусок мякиша белого хлеба, величиною с куриное яйцо; сотрите его со всем тем, что у вас в кастрюльке, прибавьте к этой начинке перца и соли по вкусу.

Этой начинкой начините вычищенные внутри томаты, посыпьте их сухарями, положите в кастрюльку с маслом и поставьте в печной шкаф, пока не зарумянятся.

Яйца в сию начинку отнюдь класть не должно, ибо от того она потеряет всю нежность.

Точно так же можно приготовлять: репу, картофель, огурцы, обержины, и даже тыкву.

За сими двумя блюдами последовала:

Жареная дичь

Она состояла из:

дупельшнепов,

молодых тетеревей

и молодых голубей!

Каждая дичинка очищается только от желудка, все прочее в ней остается.

Каждая дичинка обвертывается в соленый шпек и кладется на хлебный гренок, на который немного пожато лимона. В таком виде дичь кладется в кастрюльку с маслом, жарится и подается совсем как есть, с гренком и со шпеком.

Летнее пирожное

Существует у нас обычай подавать вместо пирожного ягоды со сливками; не дурной обычай, но не ко всяким ягодам идут сливки; они хороши с клубникой, земляникой, но малину, например, они решительно портят. В малине главное — запах; его надобно стараться сохранить всеми силами, но должно и придать ей вкуса. Изволите видеть: малина поспевает именно в то время, когда показываются первые яблоки, — это недаром: природа здесь именно имеет в виду кухню, ибо сырых яблок есть нельзя, а вареная малина или запеченная в пироге есть истинное варварство. Теперь-то и есть настоящая минута, когда малина может быть соединена с яблоками, и это делается следующим образом.

Отберите хорошую малину особо; помятую выжмите так, чтоб у вас было стакан сока без семечек.

Возьмите 10 яблок, зеленых, как они теперь есть; обрежьте кожу, вырежьте сердцевину и нарежьте яблоко самыми тоненькими ломтиками; положите в кастрюлю полфунта сахара, вылейте на него ложку малинового сока, поставьте на огонь и, когда он распустится, вскипятите в нем раз или два ломтики яблока, то есть пока они потеряют сырость; затем слейте все в каменную посудину и дайте остынуть.

Отобранную малину сырую кладите на круглое глубокое блюдо следующим образом: ряд малины посыпьте сахаром и кладите ряд яблок; на яблоки снова малину, опять мелкий сахар и опять яблоки, так до самого верха; оставшийся от яблок сироп вылейте на последний ряд малины — и блюдо готово, но вы можете его обложить тем, что называется

Пуншевые бисквиты

Они делаются так: возьмите из кондитерской простые бисквиты, что подают к шоколаду (их умеет делать всякий повар); обыкновенно они бывают склеены по два вместе; разделите их и кругловатою стороною положите на лист бумаги, положенный на железный лист.

У вас остался почти целый стакан малинового сока; прибавьте к нему рюмку рома и вылейте все вместе на фунт сахаpa; этот облитый сахар варите до того, пока он не будет тянуться с ложки, не обрываясь. Кладите этого сиропа на каждую бисквиту столько, чтобы доходило до краев, и потом поставьте лист в вольный дух в печку.

После обеда подали мокский кофе, крепкий и горячий, цыгары и турецкий табак в длинных трубках. Затем — о, утешительное явление! — настоящий, неподдельный ликер, liqueur des iles — Mirobolante, который наконец можно покупать и в Петербурге, правда, по 4 и по 5 рублей серебром за бутылку.

Послеобеденные занятия

Обращу внимание читателей на любезную заботливость хозяина о полном наслаждении гостей его. Он убежден, что ничто не может быть приятнее после обеда, как усладительное и полезное чтение. На сей конец у него есть коллекция книг, хранящаяся в особом шкафе. Действительно, очень приятно после обеда заняться таковым чтением.

Животрепещущее рассуждение о грибах

Грибы! грибы! кто помнит вашу сладость И быстроскачущую младость! Грибы! грибы! грибы! о радость!..

…не могу… извините… право, не могу… я так завлекся поэзиею при появлении грибов… что не могу… не могу удержаться… так Пегас и уносит… вот говорили, что грибы на этот год отказаны, — а вот… вот они — и белые, и березовые, и масляники, и белянки, и опенки, и кудри… и все в сметане, на сковороде, посыпаны сухарями, сыром, приправлены луком и перцем, — а вот душеные, а вот по-итальянски, только подпечены… грибы! грибы! Торопитесь, торопитесь, господа, грибы — как юность, как любовь, как запах розы — на одну минуту, на одну только минуту, особливо для тех, кто позабудет воспользоваться этою минутою, изрезать грибы мелко-намелко, пополам с шампиньонами и свежими трюфелями, подсушить, истолочь и закупорить в бутылку, кто, одним словом, забудет о гастрономическом порошке, о котором я столько раз упоминал. Не забудьте, не забудьте, господа! Это единственное утешение на безгрибное время.

Поделиться:
Популярные книги

Неудержимый. Книга III

Боярский Андрей
3. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга III

Проклятый Лекарь IV

Скабер Артемий
4. Каратель
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Проклятый Лекарь IV

Осознание. Пятый пояс

Игнатов Михаил Павлович
14. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Осознание. Пятый пояс

Сердце дракона. Том 18. Часть 2

Клеванский Кирилл Сергеевич
18. Сердце дракона
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
6.40
рейтинг книги
Сердце дракона. Том 18. Часть 2

(Не)нужная жена дракона

Углицкая Алина
5. Хроники Драконьей империи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.89
рейтинг книги
(Не)нужная жена дракона

Шестое правило дворянина

Герда Александр
6. Истинный дворянин
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Шестое правило дворянина

Кодекс Охотника. Книга XV

Винокуров Юрий
15. Кодекс Охотника
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XV

Жена со скидкой, или Случайный брак

Ардова Алиса
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.15
рейтинг книги
Жена со скидкой, или Случайный брак

Изгой. Трилогия

Михайлов Дем Алексеевич
Изгой
Фантастика:
фэнтези
8.45
рейтинг книги
Изгой. Трилогия

Измена. Испорченная свадьба

Данич Дина
Любовные романы:
современные любовные романы
короткие любовные романы
5.00
рейтинг книги
Измена. Испорченная свадьба

Его маленькая большая женщина

Резник Юлия
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
8.78
рейтинг книги
Его маленькая большая женщина

Последний реанорец. Том I и Том II

Павлов Вел
1. Высшая Речь
Фантастика:
фэнтези
7.62
рейтинг книги
Последний реанорец. Том I и Том II

Куба далеко? Куба рядом! 1978

Арх Максим
10. Регрессор в СССР
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.25
рейтинг книги
Куба далеко? Куба рядом! 1978

Царь Федор. Трилогия

Злотников Роман Валерьевич
Царь Федор
Фантастика:
альтернативная история
8.68
рейтинг книги
Царь Федор. Трилогия