Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Одоевский Владимир Федорович

В таком виде за семьчасов до обеда поставьте кастрюлю на плиту, на самый легкий огонь, так чтоб вода отнюдь не кипела, а только бы мало-помалу нагревалась; так держите кастрюлю ровно часи к концу сего часа доведите воду до самого легкого кипения.

Затем кипятите сильно — ровно же час — и снимайте пену.

Посолите по вкусу и составьте кастрюлю снова на самый легкий огонь, чтоб едва в углу кастрюли показывались изредка пузырьки. В этом положении держите кастрюлю ровно три часа.

Затем положите в кастрюлю по десятку каждой овощи целиком, или если слишком велики, то разрезав пополам, как-то

моркови,

репы,

сельдереи,

лука,

порея,

петрушки,

но отнюдь не кладите картофеля, ибо он у других овощей отнимает вкус.

Между тем, не увеличивая отнюдь огня, держите еще два часа кастрюльку на плите, отнюдь не мешая и не подавливая говядины, как делают иногда повара.

Засим выньте говядину, распеленайте

и положите ее на особое блюдо; если коренья еще не поспели, то дайте им добрый вскип; затем бульон процедите в миску, половину кореньев положите в бульон, другою обложите говядину; нарежьте ее вдольпо нитке и облейте соусом из двух ложек поджаренной муки в масле, ложки доброго уксуса, ложечки соли и ложечки поджаренного сахара. В сей соус, если он слишком густ (то есть гуще сливок), можно прибавить ложку столовую французской горчицы, разведенной в бульоне; хорошо при говядине подать такого соуса и в соуснике.

Говядина должна трепетатьна ноже и отнюдь не мочалиться, если все в точности было исполнено по сему рецепту; здесь вся загадка: время и степень нагревания.

К супу можно подать следующее простое блюдо:

белый хлеб оскоблить, размочить в молоке и протереть;

к протертому прибавить сбитое сырое яйцо;

вполовину противу хлеба, на меру, сыра пармезана;

все смешать, выложить в железное блюдце и поставить в шкаф, пока не зарумянится.

Благодарим почтенную особу за доставление нам описания сих трех прекрасных и экономических блюд — мы их испытывали; они вполне согласны с целью нашей науки.

Слухи о докторе Пуфе

Мы не можем сообщить читателям никаких положительных известий о нашем почтенном наставнике; все, что доходит до нас о нем, так странно, так неимоверно и так печально.

Из одного отдаленного городка нам пишут о новоприезжем туда господине, которого настоящего имени и звания никто положительно не знает; если судить по описанию его наружности, то это не кто иной, как сам доктор Пуф, тем более что, как замечает наш корреспондент, этот таинственный господин приобрел всеобщее уважение своими отличными познаниями в кухонном деле, любит бегать на кухню, заглядывать в кастрюльки и разговаривать с поварами, которых приводит в смущение своим проницательным взглядом, неожиданными замечаниями и вопросами. Но вот что странно и чего никак мы не можем согласить с нашими понятиями о нашем почтенном наставнике: говорят, что после обеда, покушав умно, отчетливо и в надлежащем количестве, таинственный господин вынимает из кармана разграфленную тетрадку; в этой тетрадке готовые вопросы, вроде того, как собираются в Англии статистические сведения, нужные для справок при каком-либо важном деле (enquetes parlementaires [182] ); только вопросы таинственного господина совсем в особенном вкусе и так наивны, что их неловко было бы предложить кому-либо в их настоящем виде; таинственный господин употребляет по сему случаю самые тонкие, самые учтивые извороты и золотит пилюлю так искусно, что многие попадают впросак и дают ответы как ни в чем не бывало, а таинственный господин преспокойно вносит эти ответы в свою разграфленную тетрадку. В сущности же, сии вопросы заключаются в следующем:

182

Парламентские расследования (франц.).

Позвольте вас спросить, милостивый государь, как вы живете, просто на честность или посредством надувания?

Как, по вашим замечаниям, выгоднее: жить на честность или чисто посредством надувания?

Не полезно ли в некоторых случаях мешать честность с надуванием половину-наполовину, так чтоб ни себе, ни добрым людям не было обидно?

Что, по вашим опытам, выгоднее: надувать одного из своих ближних отдельно или надувать публику вообще?

Под какою формою вам наиболее удавалось надувание? Под формою откровенности и простодушия или под формою усердия к общественному благу, ревностного исполнения своих обязанностей, самоотвержения, пожертвований или под формою льстивого слова?

В каких случаях, по вашему мнению, полезно употреблять самую тонкую лесть, и не бывает ли иногда предпочтительнее примешивать к ней и грубую, топорную?

Что вы думаете о репутации? Всегда ли полезно сохранять репутацию честного, неподкупного человека?

Не бывает ли в некоторых случаях полезно иметь репутацию, так сказать, продувного плута и отъявленного бездельника?

В каких особенно случаях смышленый человек может утилизировать свою плутовскую репутацию?

Кого полезнее иметь другом: честного добряка или смышленого бездельника?

В каких случаях нет опасности показать свою добросовестность?

Почем, средней ценою, вы платили за неподкупность?

Если вам случалось поддерживать доброго человека, то по каким поводам и во что это вам, большею частию, обходилось?

Какой род надувания вы предпочитаете: немецкий, французский, английский или славянофильский?

Какого рода взятки предпочтительнее: займом, билетами, акциями, ассигнациями, вещами, рекомендацией, покровительством или звонкою монетою?

Как безопаснее брать взятки: с глазу на глаз или чрез посредствующего доброжелателя?

Есть ли у вас кто из знакомых, который бы предпочтительно занимался спекуляциями на соблазне?

Не можете ли мне рассказать некоторых случаев, где эти спекуляции удались с желаемым успехом?

Употребляете ли вы клевету в ваших оборотах?

Какая клевета, по вашим наблюдениям, предпочтительнее: одна большая, разом, или сотня маленьких одна за другою, без перемежки, или с перемежкою?

Под каким предлогом удобнее употреблять клевету в обыкновенных житейских оборотах: под предлогом нравственности, общественного блага, изящного вкуса, отчизнолюбия или под каким иным предлогом?

Сколько раз вам в ваших оборотах мешали честные люди и как вы от них отбояривались?

Что вы думаете о литературном надувании?..

И проч., и проч.

Должно признаться, что такие вопросы, как бы они учтиво ни были предложены, более нежели странны и противны всякому благоразумию. Они обличают в вопросителе явное помешательство; в устах доктора Пуфа они были бы непостижимы. С какою целию собирать столь неблагоприличные статистические сведения? Для какой статистики? Мы теряемся в догадках и впредь до новых известий решительно не знаем, что и думать. Читатели, конечно, разделяют с нами наше сокрушение и беспокойство.

Адъюнкт кухнологии Скарамушев.

<38>

Послание к доктору Пуфу

Где Вы, знаменитый доктор? Где Вы, в отечестве ли нашем изведываете тайны народной кухни, разрабатываете и открываете источники дедовских блюд и вкусов, чтоб, утончив их по-своему, представить гастрономическому миру Европы как плод ваших археологических изысканий? Путешествуете ли по салонам Европы, изыскивая в высших аристократических обществах новых сюрпризов для галантерейных желудков любезных соотчичей, или, грустные, задумчивые, потупив высокое чело долу, с огромною сигарою во рту блуждаете над кипучими волнами Миссисипи в Америке или под распаленным небом Африки, на хребте Атлантском воздвигши свой очаг? Где Вы, знаменитый доктор? Или, заботясь о благосостоянии народов, придумываете способ — накормить весь мир разом ухою, вскипятивши Атлантический океан с необходимым количеством осетров и корюшки, на подземном вулкане огромного размера; или Харон, завидуя счастью смертных, похитил Вас и давным-давно перевез с должным запасом кастрюль на другой берег Стикса? А здесь что?.. Что будет с нами на нашей мерзлой планете [183] , в особенности же с нашими желудками?.. Поверите ли, при одной мысли о разлуке с Вами отчаяние овладевает всеми фибрами почитателей Ваших, и я первый готов закричать во весь люд, что наш угодник, наш обожаемый Пуф, если он человек, так человек ужасный, эгоист с ледяным сердцем, и проч., и проч. Словом, наговорю столько, сколько потребуют того обстоятельства, в особенности в настоящую минуту. Если катастрофа разлуки непременна, то есть вы нас действительно оставили, то уж тут и самый флегматический характер не выдержит равнодушно потери столь ощутительной. Впрочем, согласитесь, что я Вам говорю правду, конечно, правда сделалась почти мифом в наш эластический век. Эластическим я называю потому, что Вам известна общеупотребительность резины по ее растягиваемости и непромокаемости; человечество, не отстающее от века, поняло как нельзя лучше два важные качества эластики — упругость и непромокаемость, и за благо рассудило, запасаясь резиновыми галошами, пальтами, зонтиками, подтяжками и проч., обращать внимание на душевное перестроение самих себя. Не знаю, как они могли ухитриться в этом, а только мне приходилось встречать нескольких с эластическою совестью и непромокаемою душой, и признаюсь, что я завидовал удобству подобных душ; поверите ли, сущий клад для людей, которым судьба дала шутливое предназначение сообразно с обстоятельствами вытягиваться, гнуться сгибами и пружиниться. Я избегал все магазины, спрашивая эластической совести и непромокаемой души, но всюду мне отвечали: «продана, продана»; впрочем, я не теряю надежды на приобретение такого сокровища, — даже если Вы имеете надобность в таковых, то я Вам вышлю, только назначьте меру… но не в том дело. Куда же вы, подобно метеору, блестящей полосою прокатили по кухонно-литературному небу и исчезли неведомо куда? Да, знаменитый доктор, я уверен, что Вы сознаете в глубине души жестокость, которая вовсе не соответствует современной образованности. И как можно так решительно разрушить то здание, которое так долго созидалось в сердцах наших! Как можно, питая нас и благодетельной моралью при вкусных блюдах, разом лишить всего! Указав нам путь и влияние кухни на желудок и наоборот, недообразовавши наших вкусов, оставить на перепутье. Еще бы несколько лекций, и мы торжествовали бы свой экзамен в гастрономии, а Вам, как виновнику благополучия наших желудков (разумеется, не отступая от моды, по методе меломанов), осыпали бы букетами из любимых Вами растений: укропа, петрушки, лука и проч. Если же этого мало — мы бы триумфировали Вас по-кухонному: соорудив противень в виде колесницы, зажарили бы быка и, положивши его на колесницу, вознесли бы Вас над этим жарким, как триумфатора, увенчавши главу венком из лавра и сельдереи, к стопам Вашим повергли бы бесчисленное множество дичи и всякой всячины и, впрягшись в вашу колесницу, промчали по всем дворам, где только есть что-нибудь близкое кухне, а нет — так хоть от берегов Невы до Камы или по вселенной, всюду оглашая воздух торжественными кликами, или пением гимна, соответствующего важности празднества, или звучною одою

183

Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: «на нашей огненной планете». < Примеч. в тексте письма.>