Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Предполагается, что мясо — не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году «Записок для хозяев». Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафудолжно держать жареное несколько менее.
Говядину в 10 фунтов должно жарить — 2 1/2 часа.
Говядину в 5 фунтов — 1 1/2 часа.
Баранину в 6 фунтов — 1 1/2 часа.
Баранину в 4 фунта — 1 час.
Малую часть барашка — 3/4 часа.
Телятину в 4 фунта — 2 часа.
Телятину в 2 фунта — 1 1/4 часа.
Свежую свинину в 4 фунта — 2 часа.
Свежую свинину в 2 фунта — 1 1/4 часа.
Большого поросенка — 2 1/2 часа.
Малого поросенка — 2 часа.
Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов — 2 часа.
Большую дичину в 4 фунта — 1 час.
Зайца русака — 1 1/2 часа.
Зайца обыкновенного — 3/4 часа.
Кролика большого — 3/4 часа.
Кролика малого — 1/2 часа.
Индейку большую — 1 1/2 часа.
среднюю — 1 час.
малую — 3/4 часа.
Пулярдку и каплуна больших — 1 час.
средних — 3/4 часа.
Цыпленка — 3/4 часа.
Гуся большого — 1 1/4 часа.
малого — 1 час.
Утку большую — 3/4 часа.
малую — 1/2 часа.
Фазана — 3/4 часа.
Голубя — 1/2 часа.
Тетерку — 1/2 часа.
Бекаса жирного — 1/2 часа.
нежирного — 1/4 часа.
Перепелку (обвернутую в шпек) — 20 минут
Адъюнкт Скарамушев
Илья Лазерсон
Кулинарный комментарий
Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде — Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они «кормили» своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму «Обед» (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем-то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: «…положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
Владимир Одоевский поступил оригинально — он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины — неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.
Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:
Аршин— мера длины, равная 0,71 м.
Вершок— мера длины, равная 4,4 см.
Гран— единица аптекарского веса, равная 0,062 г.
Драхма— единица аптекарского веса, равная 3,73 г.
Фунт— мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г
Штоф— четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался «штофом»). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.
Унция— единица аптекарского веса, равная 29,86 г.
Золотник— мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.
Лекция 1
Автор совершенно справедливо начинает с основы основ — бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое — пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни странно, продали мясо, причем именно для бульона. И взвесили точно! А нам сейчас без комментариев не обойтись: для бульона хороши лопатка, грудинка, челка, подбедерок. Перевод количества мяса и воды на современный язык таков: фунт (в данном случае — английский) — около 450 граммов, бутылка — по разным источникам — от 0,75 до 1,2 литра. Можно немного прокомментировать предлагаемую технологию: не стоит все же ставить кастрюлю с мясом и водой сразу на «слабый огонь». Есть смысл быстро довести все до кипения, снять пену и только тогда уменьшить нагрев до минимума. Подливание холодной воды на начальном этапе варки оправданно — эта методика позволяет получить более прозрачный и вместе с тем насыщенный бульон. Пять часов варки… Многовато». «Нескоро ели предки наши», — так писал Пушкин. Действительно, не скоро, долго ждать приходилось. Добавка «вчерашнего жареного» вполне допустима, автор имеет в виду жаркое, которое в те времена представляло собой большой запеченный кусок мяса. Добавка моркови, репы, сельдерея не вызывает возражений. Картофель только зачем? Представьте, каков он будет через пять часов! Мы ведь бульон варим, а не суп и хотим, чтобы он был прозрачным! Хотя автор вдруг заявляет, что «такой суп… очень вкусен». Отвлекся в тот момент доктор Пуф, не иначе! С овощами не все ладно — нужно представлять себе, что при варке овощи со временем размягчаются и становятся похожи на губку. А всякая губка является хорошим адсорбентом, т. е хорошо в себя впитывает хотите воду, а хотите аромат. Так вот, если овощи в бульоне долго варить, то они вначале отдают бульону свой аромат, а затем, превращаясь в губку, забирают его. Посему есть смысл овощи удалять из приготавливаемого бульона часа через полтора и доваривать бульон уже без овощей. Браво, доктор, за луковку с гвоздичкой. Такая луковка по-французски называется oignon clouter (клутэ), и этот термин и техника хорошо известны и сейчас.
Предлагаемый доктором Пуфом обед на десять человек вполне приемлем. Разве что внесем некоторые уточнения и дополнения.
Гороховый суп. В каждую тарелку горохового супа стоило бы добавить каплю трюфельного масла (сегодня это весьма доступный продукт).
Слоеные пирожки. Помните слоеные трубочки в виде конуса, начиненные кремом? Именно о такой форме пишет автор. Вначале тесто внахлест наматывается на форму и вместе с ней ставится в печь (в наши дни по понятным причинам используют металлические формы). После выпекания (отпекания, как говорят современные кондитеры и хлебопеки) и остывания заготовка снимается с формы и потом начиняется фаршем. Далее — по тексту.
Несколько слов о пармезане — тогда его называли «пармазаном». Именно в такой транскрипции он встречается и у Пушкина (из письма к Соболевскому 1826 г.):
У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармазаном макарони Да яичницу свари.И у автора поэмы «Обед», уже упоминавшегося В. Филимонова:
Вот время блюдам прикладным, Из стран, где жили Цицероны, Кипела кесаря душа, Вот с пармазаном макароны, Италианская лапша.