Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Печально обратился он к нам и проговорил: «Поверьте мне, господа, скоро Пуф сделается невозможностию!» Никогда не забуду я того выражения, с которым доктор произнес эти замечательные слова.
Мы пошли далее, где-то в закоулке на вопрос доктора наконец откликнулся лавочник радостною речью:
— Есть-с!
Доктор вошел в лавку, взял в руку сухощавого цыпленка и горестно проговорил:
— Это называют пулярдкою! А как цена? — продолжал доктор.
— Да продаем-с по три с полтиной, — отвечал лавочник, — а для вас уже отдам за три рубля — нигде не изволите найти!
Доктор Пуф всплеснул руками:
— Помните, помните мои слова, господа, скоро Пуф сделается невозможностию! А что стоит пара цыплят?
— Два с полтиной — крайняя цена.
— Пара рябчиков?
— Два рубля.
— Четверть телятины?
— Какую прикажете…
— Ну вот хоть эта, — она не из лучших.
— Восемь рублей.
— А вот это подобие кошки?
— Четыре рубля.
Доктор Пуф закрыл лицо руками.
— Пуф сделался невозможностию! — сказал он почти сквозь слезы. — Ну, скажите, — продолжал он, — к чему нам служит кухонная премудрость! Что пользы, что мы провели долгие дни и ночи над плитою? Не обман ли это? Не мечта ли воображения? Зачем изучать приготовление пулярдки, когда нет самой пулярдки! Что сказать о жареной телятине, когда она недоступна для тех, кому назначаются мои поучения? А рябчики! а цыплята! Из чего прикажете изготовить хотя сколько-нибудь порядочный обед? Мечта! мечта! все мечта! И кухня — мечта, и вертел — мечта, и доктор — мечта!..
Мы молчали, не смея оскорбить горесть великого мужа. Он провел рукою по лицу, как бы собираясь с силами, и, обратись снова к лавочнику, сказал:
— Есть ли, по крайней мере, у вас голубята?
— Мы не торгуем-с голубятами, — отвечал лавочник, как бы обидевшись.
— Слышите, слышите варвара! — вскричал доктор Пуф. — Такая теперь пора, что нет ни пулярдок, ни цыплят, ни телятины, ни гусей, ни индеек, а если и есть, то к ним и приступа нет для человека среднего состояния. А между тем нет дома, в котором бы не водились голуби. Чего! Житья от них нет! Портят окна, углы, стаями разгуливают по площади, — еще кормят их, дармоедов; а чем они уважительнее доброй курицы, которая и яйца несет, и цыплят выводит. Изволите видеть — он не торгует голубями — ему неблагоприлично; а не знает он, варвар, что нет ничего вкуснее голубят из гнезда, то есть тех, которые еще не могут летать! Они облиты жиром. Не знает он, что и больших голубей можно откормить как кур и что они — объеденье в паштете! Что в целом мире держат голубей именно для той поры, когда мало живности или дичь не уродилась, и они составляют значительное подспорье даже для богатых людей, не только что для бедняков. Хорош расчет! Живности нет, тут славное кушанье под рукою — мимо ее! Видите, им торговать голубями неблагоприлично. А обманывать покупателей благоприлично? А пользоваться недородом для того, чтобы надбавлять цену, благоприлично? Да что бы тогда было делать, если бы и говядину они могли продавать втридорога…
Было уже 9 часов утра, мы возвратились домой; во всю дорогу доктор не говорил ни слова. Вошед в кухонную лабораторию, он сказал: «До тех пор, пока живность не понизится в цене, мы не будем ничем более заниматься, кроме говядины и кореньев. Суп, зелень, говядина, суп, говядина, зелень — вот весь обед в эту пору…»
Мы хотели было напомнить нашему почтенному наставнику, что он имеет все право сделать для себя небольшое исключение, но доктор отвергнул такое предложение с негодованием. «Я не должен есть того, чего не может есть человечество!» — сказал он твердым голосом и удалился.
С той минуты мы уже не видали более доктора. Где он? Зачем он скрылся? Не случилось ли с ним какого-либо несчастия? Не знаем! Сделайте милость, господа, если кому-нибудь из вас удастся что-нибудь проведать о докторе Пуфе, сообщите немедленно его несчастному, огорченному ученику
Адъюнкту кухнологии Скарамушеву.
<36>
Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа Письмо к нему от г. Зацепина
Кухнологическое отделение при редакции «Записок для хозяев» получило на имя доктора Пуфа письмо от г. Зацепина. Но увы! Доктора Пуфа нет, и что сталось с ним? Мы до сих пор не знаем. Все почитатели знаменитого доктора, вероятно, разделят наши опасения! Чего не придумаешь, если вспомнишь, что наш почтенный наставник подвержен припадкам ипохондрии, которые периодически приходят к нему всегда около того времени, когда начнут дорожать съестные припасы; такие припадки обыкновенно исчезали при появлении живности— и на нее единственная наша надежда. Теперь вспоминаем, что в этих припадках доктор Пуф говорил иногда престранные речи. «Ну что такое кухня! — повторял он в самозабвении. — Кухня — ничто! Зачем кухня? Знать не хочу кухни! Будто нет других занятий и приятных, и полезных, кроме кухни. Можно с приятностию употреблять время на надувание книгопродавцев и других лиц и наблюдать, сидя у себя дома, как эти господа расширяются в объеме и потом лопаются, — очень занимательно, право! В свободное от дел время можно пускаться с ними в дипломатические игры — кто кого перехитрит; наскучит, можно заняться сочинением похвал своей благонамеренности и другими различными сочинениями — ведь много различных родов, некоторые из них могут быть весьма полезны если не читате лям, то сочинителю; а не то, можно отправиться путешествовать хоть по чужим путешествиям и писать о новых островах и примечательных явлениях природы, открытых в парижских или гамбургских улицах и окрестностях; и это ли одно! Можно, продолжая все-таки надувать книгопродацев (это всего занимательнее), от скуки переводить с английского, немецкого, французского, со всех плохо известных мне языков, пожалуй, даже с восточных, и щеголять ориенталистом между литераторами и литератором между ориенталистами [179] , не будучи ни в том, ни в другом грешен; собирать по передним коллекцию самых душистых шуточек и пересыпать ими свои и чужие труды, что попадется; можно также сделаться издателем журнала, издать одну книжку и забавляться, смотря, как читатели похлопывают глазами, тщетно ожидая следующих; утешно также ставить на одной книжке два нумера, не увеличивая числа листов, и смотреть, как добродушный читатель разгадывает эту загадку, — видит: перед ним одна книжка, а вместо того их тут две. И мало ли других приятных занятий! Все это мне, доктору Пуфу, сродно и по душе — а то, что это далась мне кухня — на что она? что мне в ней? прилична ли она мне? и проч. и проч.»
179
Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800–1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала «Библиотека для чтения»
Мы слушали с удивлением нашего почтенного наставника, перемигиваясь, показывали на голову — что, если… страшно вымолвить… что, если почтенный доктор Пуф — свихнулся! Ужасная мысль, на которой мы боимся остановиться, — а между тем в ней есть что-то похожее на правду! Можно легко вообразить нашу горесть и отчаяние. И нет никаких известий о нашем наставнике! Все наши поиски тщетны!
По праву, нам данному, мы распечатали письмо г. Зацепина, но отвечать на него не можем. Относительно же жарения телячьих почек мы не преминем справиться в бумагах, оставшихся после доктора Пуфа; помнится, что он трудился над особою диссертациею по сему предмету.
Адъюнкт кухнологии Скарамушев.
Господин доктор, великий доктор Пуф.
В одном из писем к Вам кто-то сказал (кажется, г. Старчиков), что будто похвалы Ваших обожателей начинают уже надоедать Вам. Я этому никогда не поверю — дай никто не поверит; скажите, пожалуйста, могут ли кому наскучить похвалы? Нет! Как похвалы, так и Ваша кухня никому в свете не наскучат, а тем более Вам, хотя Вы и выше всяких похвал, как Ваша кухня выше всякой кухни. Грешно было б не превозносить Вашу знаменитость, когда ежедневно столько маленьких пуфов вытягивается доброприятелями в знаменитость, индо ломаются, бедняжки, от натуги. Сколько желудков процветают по милости Вашей, — и что мудреного: быть может, самая литература веком подвинется вперед, потому что светлость головы часто бывает следствием исправности желудка. Скольким головам можно пожелать хорошего желудка. Быть может, мы будем обязаны Вам тем, чего уже таки давненько дожидаемся, — новым романистом, новым поэтом, новым сочинителем драм. И после этого Вас не хвалить! Нет, если б Вы жили во времена древних греков (которые, впрочем, ели довольно дурно, вроде немецкой кухни), Вам поставили бы на олимпийских играх статую, надели бы на Вас венец из лавровых листьев, прямо с дерева, а не с ветчины, и Вы стояли бы на удивление всему миру, простояли бы до нашего времени и археологи написали бы о Вашей фигуре самые ученые комментарии, — но, впрочем, погодите потомства; хотя много вещей, для него назначенных, не дойдут по адресу, но Вам нечего бояться, ибо давно уже сказано, что память желудка прочнее памяти сердца.
Извините, я, кажется, отступил от предмета моего письма. Вот в чем дело, знаменитый доктор. По получении последних ваших лекций я попросил благоверную свою сожительницу Матрену Ивановну (она имеет все свойства Матрены Ивановны, сожительницы Пружинина, — где-то он, почтеннейший?) сделать блюдо: говядина с лук ом, по вашему рецепту. «Полноте вам, Платон Кирилович, — отвечала Матрена Ивановна, что вам за охота верить печатному (она ужасный скептик в этом отношении), ведь что ни печатают, ничего к стене не прислонишь; вот тогда тоже делали по „Эконому" [180] , да что вышло? В рот не возьмешь, только провизию понапрасну истратили». Матрену Ивановну трудно было уговорить. Однако ж дешевизна блюда взяла верх над экономией Матрены Ивановны; она согласилась. Я был в восторге. Не видал, как время пролетело в канцелярии, несмотря на то что письма было бездна. Прихожу домой; стол готов. Матрена Ивановна еще не возвратилась от соседки, я не утерпел и, не дождавшись моей сожительницы, принялся кушать. Виноват, но что было делать; при одном взгляде на Ваше блюдо, почтенный доктор, я почувствовал такую радость, как будто получил прибавку жалованья… Превосходное блюдо, господин доктор! Я так ему поусердствовал, с таким невыразимым упоением и энергиею, что лишь любовь и уважение к Матрене Ивановне заставили меня оставить ей — почти ничего… Только знаете что, господин доктор, у меня к вечеру стало побаливать брюшко; это, я думаю, оттого — в чем согласна и Матрена Ивановна, — что слишком пристрастился к Вашим отеческим наставлениям. И знаете что? Даже Матрена Ивановна разделяет со мною эту страсть, и хотя она большая неохотница до печатного, но дала слово всегда готовить кушанье по Вашим рецептам и даже так расчувствовалась, что просила меня напечатать Вам в «Полицейской газете» [181] благодарность. Напечатаю непременно. Ай да блюдо! Вот что называется и дешево, и мило. У Матрены Ивановны есть до Вас, ученейший доктор, всепокорнейшая просьба, которую ей, по доброте Вашей, не откажитесь удовлетворить. Изволите видеть, Матрене Ивановне весьма желательно знать Ваш ученый способ приготовления жаркого из почек, до которых она страстная охотница. Вы сделаете этим Матрене Ивановне — дайне одной Матрене Ивановне — величайшую услугу, за что она обещает сообщить Вам, если будет угодно, свои практические наблюдения по части кухнологии.
С истинным высокопочитанием, безусловною преданностью и с отличным аппетитом имею честь быть Ваш покорнейший слуга
180
Имеется в виду журнал «Эконом: хозяйственно-общеполезная библиотека», издававшийся в 1841–1854 гг.
181
«Ведомости Санкт-Петербургской городской полиции», издававшиеся в 1839–1873 гг.
Приписка. У нас между приятелями разнесся слух, будто Ваш портрет с факсимилем и с статьею будет непременно. Правда ли это? Мы этому все неслыханно обрадовались; дай-то Бог! Хоть бы посмотреть на Вас.
<37>
Известия о дешевом вкусном супе и говядине Известия о докторе Пуфе
В сокрушении об участи нашего знаменитого доктора Пуфа мы почти не можем заниматься кухонными исследованиями. Да и кто в состоянии заменить его? Кто осмелится взяться за перо, брошенное им возле вертела? Все, что мы себе позволяем, это передавать читателям получаемые нами чужие наблюдения, когда замечаем, что они не содержат ничего противного основным началам кухонной науки. Одна почтенная особа, которой угодно было скрыть свое имя, вероятно занимавшаяся повторением опытов доктора Пуфа над бульоном, сообщает нам следующий рецепт супа из одной говядины и кореньев, по ее словам многократно испытанный:
Суп и говядина
Возьмите на десять человек 14 фунтов говядины, хоть среднего разбора.
Повесьте эту говядину посредине потолка в холодной комнате, но где бы, однако ж, говядина не могла замерзнуть.
Оставьте ее в таком виде дней шесть.
По истечении сего срока обмойте говядину в холодной воде.
Спеленайте говядину бечевкою и положите в кастрюлю, в которую налейте воды холодной столько, чтоб она по крайней мере на два вершка и более покрывала всю говядину.